Co je TIRAMISÚ ?

HISTORIE
Tiramisu - je vychlazený, čerstvý italský dezert, který když jednou ochutnáte, zanechá ve vás nesmazatelný dojem. Je známý také jako "Tuscan Trifle," neboli "Toskánská maličkost". Moučník byl původně vytvořen v Sieně, v severozápadní italské provincii Toskánsko, při příležitosti návštěvy velkovévody Cosimo de'Medici III. Na jeho počest byla tato lahodná sladkost nazvána "zuppa del duca". Moučník vévodovi tak zachutnal, že si jeho recept odvezl sebou do Florencie, kde tehdy vládl. V 19. století se dezert stal velmi populární mezi početnými anglickými intelektuály a umělci pobývajícími ve Florencii. Proto byl později také nazýván "zuppa Inglese" a tak se dostal do Anglie, kde se stal záhy velmi oblíbený.
Zuppa del duca zahájil svou vítěznou cestu i po ostatních státech tehdejší rozdrobené Itálie. Říká se, že byl oblíben u proslulých benátských kurtizán, které potřebovaly pozvednout své síly, v přestávkách mezi svými jistě náročnými a prý četnými mileneckými výkony. Odtud prý také pochází název "tirami-su", což doslovně přeloženo znamená: "pozvednout do výše" nebo lépe řečeno "povznést se" čili opět se vzchopit.
Je na tom něco pravdy ? Asi sotva, ale vytváří to barvitou historii tomuto populárnímu dezertu. Jeho americká cesta započala v San Francisku. Dnes je možno nalézti Tiramisu v restauracích celého světa a u všech národů.Je tak populární, že v současné době nesmí chybět na jídelním lístku žádné dobré italské restaurace nejen ve Florencii, která si dělá nárok na jeho autorství, ale ani v Miláně, v Paříži, v Chicagu a nebo v Alžíru, kde podle některých jiných pramenů tento moučník vznikl. Původní recept byl založen na vaječném pudinku, který byl až poměrně nedávno a opravdu velmi šťastně nahrazen vaječným krémem ze sýrem mascarpone.

ZÁKLADNÍ SUROVINYZákladními složkami tohoto věhlasného dezertu tedy jsou:
  • vejce nebo jen žloutky
  • sýr mascarpone
  • piškoty zvané "ladyfingers"
  • šlehačka
  • káva espresso
  • likér - nejpoužívanějšími jsou brandy, amaretto a sladké dezertní víno marsala
  • malé množství cukru
  • kakao nebo strouhaná čokoláda.

    Mascarpone - je originální krémový sýr vyrobený z mléka krav, které jsou speciálně krmeny trávou bohatou na voňavé středomořské bylinky a květy. Tato speciální dieta kravičkám prospívá a vytváří podmínky pro tvorbu jedinečné suroviny pro sýr tj. mléko, které může být vzhledem ke své kvalitě označeno opravdu jako "čerstvé, jedinečné a delikátní".

    Ladyfingers - sladké piškoty v Itálii nazývané "savoiardi". U nás na trhu jsou jim velmi podobné cukrářské piškoty, kdysi dovážené ze Slovenska (Piškoty dlouhé, Žlté dlhé piškoty - distribuce PRAGOSOJA s.r.o. Stránčice). Jsou sladké, světlé, suché a svým tvarem někomu kdysi právem připomínaly něžné "dámském prstíky" - odtud pak jejich název. Bohužel, jak jsem prakticky zjistil, nejsou v mém okolí i v docela zavedených a poměrně velkých obchodech tak snadno k dostání. Poslední dobu nastala změna k lepšímu a již jsem je našel v obou svých obchodech. Nazývají se "Pafino" - Dlhé piškoty od výrobce: pečivareň Sereď, distributor je I.D.C. Holding a.s. Bratislava. Často je v nouzi nahrazujeme běžně dostupnými kulatými piškoty Opavia, a nebo . . . si upečeme piškot vlastní - nazývaný v Itálii "Pan di Spagna". Původní italský recept na něho je uveden v předpise Tiramisu dle M. D. Klímy

    OBECNÝ POSTUP PŘÍPRAVY
  • Nejdříve připravíme velmi lehký krém. Utřeme žloutky s malým množstvím cukru do pěny, kterou velmi jemně ochutíme strouhanou čokoládou.
  • Připravenou pěnu lehce vmícháme do rozmíchané sýrové hmoty mascarpone.
  • Pak rozetřeme tento napěněný lehounký krém na piškoty, které jsme předtím jen lehounce zvlhčili velmi silným kávovým odvarem. Božské, že ano! Lehký, smetanový krém a hebounké piškoty se pojí s aromatickou vůní silné kávy. To ještě však není všechno!
  • Dobře, teď přidáme něco málo lahodného likéru, ale jen tolik, abychom potom až ho budeme s velkým požitkem jíst jen lehce potýrali náš jazyk.
  • Stejným způsobem pak na sebe navršíme několik vrstev (2 - 3) piškotů potřených krémem, až je forma naplněná podle našeho přání.
  • Teď necháme ještě dezert odležet v chladu ledničky.
  • Za tuto dobu se všechny vůně i chutě propojí až konečně můžeme ochutnat?!!!
    Teď . . . . ,už prožíváme největší dezertovou extázi ve svém životě! Jsme v nebi a nebe je též v našich ústech.

    O RECEPTECH - KATEGORIE
    Nejčastějí se setkáváme s Tiramisu v cukrárnách a v restauracích, kde se podává na závěr nějakého báječného italského jídla. Mnoho lidí však tvrdí, že nic nemůže dosáhnou chutě dezertu připraveného doma naším přičiněním a s naší láskyplnou péčí.
    Obecně lze recepty na Tiramisu rozdělit do tří kategorií:

    1. Původní klasické recepty - jsou více méně vzájemně identické, liší se pouze rozdílným množstvím ingrediencí a snad nějakými nepodstatnými náhradami.
    2. Vylepšené varianty klasických receptů - vnášejí do pokrmu nové vůně i chutě.
    3. Kaloricky upravené tzv. "light"recepty - jež se zoufale snaží omezit množství tuku, cukru a cholesterolu.

    Původní klasické recepty
    Klasický recept pro Tiramisu byl již v podstatě popsán výše. Zahrnuje sýr mascarpone, syrová vejce, cukr, silnou espresso kávu, piškoty - ladyfingers, likér a kakao. Smetana na šlehání je také často užívaná jako přídavek k sýru, umožňující jeho snažší rozmíchání a část se využívá pro případnou ozdobu.
    Bohatost a chuťové vlastnosti dezertu závisí na množství každé jednotlivé suroviny a na pečlivosti při jeho přípravě.
    Pro ty, kteří dávají přednost připravit si vlastní Tiramisu, uvádím v této sbírce několik vybraných typických receptů z různých pramenů, které jsem odzkoušel.

    Vylepšené varianty klasických receptů
    Někteří lidé okrašlují dezert jinými rozličnými polevami upravenými podle vlastních chutí a dalšími ozdobami. Tato kategorie receptů již je zcela novým netradičním světem původního dezertu s již odlišnými chutěmi. Zde můžeme využít vlastní fantazii. Puristé tato vylepšení zásadně nepřipouští.

    Upravené "light" recepty
    V této kategorii se autoři receptů snaží upoutat kaloricky odlehčenými - "light recepty" na Tiramisu. Slovní spojení např. "dietní tiramisu" to je učebnicový příklad pro tzv. "oxymoron". tj. spojení slov, která se navzájem významem vylučují, něco jako třeba "chytrý pitomec", "rychlý slimák" apod. Přesto je možná jistá úprava receptů bez velkého nebezpečí ztráty chutě pro ty co se dezertu s vysokým obsahem tuku a cholesterolu z vajíček nechtějí vzdát.

    RADY NA ZÁVĚR
  • Suroviny pro Tiramisu se ve všech uvedených receptech v podstatě moc nemění. Rozdíly najdeme spíše jen v dávkovaném množství, vzájemných poměrech jednotlivých surovin a některými náhradami surovin. Například piškoty ladyfingers bývají zaměňovány pro tuto příležitost již zmíněným piškotem "pan de Spagna", nebo použijeme jinou značku likéru
  • Problematičtější je již náhrada sýru mascarpone. Říká se, že pravé tiramisu nelze připravit bez pravého mascarpone. Tento italský sýr je již u nás k dispozici v lepších supermarketech. Ve venkovských městech se ještě těžko shání a to vím o čem mluvím. Proto často v zoufalství saháme po jiném smetanovém sýru, kterých je i zde dostatek. Nejčastěji se používá všude dostupná "Lučina". Recepty s těmito sýry je však třeba upravit z hlediska viskozity krému a obsahu cukru.
  • K přípravě dezertů kromě uvedených surovin potřebujeme: 2 až 4 mísy, šlehací metlu nebo elektrický mísič a nejlépe skleněnou pečící nebo servírovací mísu přiměřené velikosti. Ve skleněné servírovací míse se dojem z dezertu během servírování ještě znásobuje bočným pohledem na jeho čokoládově zbarvené vrstvy umístěné mezi světlými vrstvami piškotů.
  • Pozor! Při přípravě krému ze sýru mascarpone (a podobných sýrů) musíme být opatrní použijme-li ke šlehání ruční šlehače.Při vyšších otáčkách se nám krém srazí, poněvadž porušíme jeho koloidní rovnováhu - a jako v případě výroby másla vytlučeme z něho tuk a syrovátku. Proto dávame v první fázi přípravy krému přednost ruční metličce a vařečce.
  • Viskozitu krému, zejména když používáme jako náhradu např. tužší sýr lučinu, můžeme malinko přizpůsobitt přídavkem mléka nebo smetany.

    ODKAZY
    V Dadalově kuchařce jsou uvedeny čtyři předpisy od různých autorů a z různých prostředí:
  • Tiramisu podle kuchaře z Irské hospody "Buldog" ve Zlíně
    - krém ze žloutků (výjimečně z celých vajec) a cukru, s koňakem.
  • Tiramisu podle Mary Berry
    - krém ze žloutků cukru a kávového likéru, se šlehačkou a kávovou trestí.
  • Tiramisu podle Karin Havlů z její "Italské kuchařky"
    - krém ze žloutků a cukru, se sněhem z bílků a dezertním vínem.
  • Tiramisu podle šéfkuchaře M. D. Klímy z jeho "Nové italské kuchařky"
    - krém z vařených žloutků s cukrem na vodní lázni (zabaglione), jen malým množstvím šlehačky, se sněhem z bílků a dezertním sladkým vínem s likérem.

    Na internetu najdeme hodně stránek s recepty na "Tiramisu" a zde uvádím jen odkaz na Tiramisu - Recipes

    DOBROU CHUŤ !

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    ZPĚT do SLADKÉ KUCHAŘKY
    HOME

    [CNW:Counter]