Rouenská kachna - Canard rouennais - Le Caneton Rouennais
(Jana Martinicová:"Francouzská kuchyně", str 250-251, Merkur Praha 1981, francouzská kuchyně)
Rouenská kachna - z hlavního města Normandie Rouenu a je opravdu nevšedním kulinářským zážitkem. Připravuje se na více způsobů a těžko posoudit, který je lepší např.: caneton rouennais en civet ("rouenská kachnička načerno"), další pozoruhodnou úpravou je pečená mladá kachna podle následujícího receptu Canard rouiennais - postup přípravy ("rouenská kachna") a na vrcholu úplně kulinářského umění stojí poměrně komplikovaná varianta uvedené v DDK jako "Rouenská kachna nadívaná". Rouenská kachna je podávána u stolu hosta, kde číšník krájí z prsíček tenké plátky zvané "aiuguillettes" a polévá je rouenskou omáčkou. Omáčku připravuje z dušených játer, kostí a drobů protlačených sítem speciálně k tomu zkonstruovaného lisu. Kachny se zabíjí zadušením a právě v mase přítomná krev poskytuje kachničce neobvyklou chuť.
Podávání rouenské kachny s lisem na omáčkuSuroviny pro 4 osoby:
  • 1 rouenská kachna o váze asi 1,5 kg nebo jiné kvalitní kachní plemeno
  • 1 kachní játra navíc, můžeme nahradit drůbežími
  • 50 g másla
  • sůl
  • cayenský pepř
  • 200 g rouenské omáčky

    Postup přípravy:
  • Kachnu potřeme rozpouštěným máslem a vcelku upečeme v troubě nebo na rožni (počítáme 20 minut na 1/2 kg hmotnosti).
  • Pak prolisujeme sítem oboje játra.Rouennská kachna
  • Připravíme rouenskou omáčku a dáme do ní podusit kachní játra.
  • Přidáme trochu cayenského pepře a protlačíme omáčku s dušenými játry přes řídké plátno.
  • Kachnu podáváme vcelku na míse, omáčku v omáčníku.
  • Z kachny krájíme nastole z prsíček řezy, tzv. "aiuguillettes", které na talíři poléváme omáčkou.
    Historie receptu na kachnu á la rouennaisse:
    Je to již dávno, kdy v kantonu Duclair nedaleko Rouen, jeden sedlák choval ve venkovním výběhu zdejší polodivoké kachny. Každé úterý je chodil prodávat na trh ve městě. Protož bydlel na levém břehu řeky musel na trh dojíždět se svým živým nákladem po řece. Jednoho dne bylo na trajektu tak přeplněno, že se jeho kachny udusily a on je si je pak netroufal v místních hotelích prodat. Nicméně, aby nedošlo ke ztrátě jeho namáhavé práce, tak když sedlák vrátil domů rozhodl nechat kachny připravit k obědu pro celou svoji rodinu. Na tomto obědě si všichni náramně pochutnali a sedlák si uvědomil, že vlastně jeho neštěstí v dopoledních hodinách se náhle obrátilo naruby a on přišel k nádhernému poznání. Maso zadušené kachny s krví chutná totiž mnohem lépe, než kachny standardně podříznuté a vykrvácené. Krev jež zůstane v mase mu dá více barvitosti, měkkosti a celkově je neobyčejně lahodné. Tak to je tajemství "Canard de Duclair" neboli později obecně nazývané "Rouenské kachny". Má to co jiné standardně pečené kachny postrádají. První kachnu v Rouen připravil v roce 1890 slavný kuchař Frederic, a to při příležitosti setkání mistrů kuchařů. Kachnu později začal také nabízet (1986) Jean Michel Lecanuet v Kentucky. V Rouenu, dnes sídlí dvě významné "školy" honosící se původními a pečlivě chráněnými recepty na téměř rituální přípravu kachen. Na jedné straně je to rodina Guéretova působící v "L'Hôtel de Dieppe à Rouen", včele s Michel Guéretem (zakládajícím předsedou představenstva "Canardiers College"). Na druhé straně je to potomek rodiny Dorin, sídlící dnes restauraci "L´auberge de La Couronne" (1345), která již sto let záslužně ochraňuje pro labužníky recept na speciální omáčku k rouennské kachně připravenou z kachní krve, přidávané k prolisované šťávě z kostí a drůbků ve specielním lisu.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]