Úprava horkým vzduchem neboli pečení

Pečení spočívá ve vystavení pokrmu přímému tj. nezprostředkovanému působení tepla vycházejícího z různých tepelných zdrojů. Z technologického hlediska rozeznáváme:

a) pečení na pánvi
b) pečení v troubě
c) pečení na grilu, rožni a roštu

Pro pečení obecně platí tyto zásady:
  • Menší kusy (kotlety, žebírka aj.) masa pečeme v otevřené ocelové pánvi.
  • Větší kusy masa (roastbeaf, svíčková aj.) pečeme v kastrole, nebo na pekáči v troubě.
  • Zvláštní pozornost musíme věnovat rychlému vytvoření kůrky na povrchu masa a zabránit tak vyluhování solí a vytékání šťáv.
  • Opékat musíme pozorně, aby se maso nepřipálilo (nahořklá chuť). Bílá masa opékáme jen mírně, neboť snadněji zhnědnou a spálí se.
  • Při opékání musíme mít dno pánve pokryto tukem.
  • Občasně maso potíráme nebo poléváme vypečenou šťávou, což má příznivý vliv na chuť pečínky (zabraňuje vysušení).
  • Nikdy nepolévejme vodou. Používejme raději horký vývar a maso jen podlévejme!
  • Maso obracíme lopatkou, nebo vařečkou. Nepícháme do něj vidličkou nebo nožem!
    nahoru

    a) Pečení na pánvi
    V praxi se používáme dva druhy technologie pečení na pánvi :
  • v nezakryté pánvi ("saté á l´air libre") pokrm rozkrájený na malé kousky prudce opečeme na tuku a pokračujeme stále v pečení bez pokličky
  • pečení pod pokličkou ("sauté couvert")kousky pokrmu prudce opečeme a úpravu dokončíme v podstatě dušením pod pokličkou v troubě. Hodí se pro větší kousky masa (např. kuře).

    Při pečení na pánvi respektujeme tyto zásady:
  • Raději používáme litinové pánve se silným dnem.
  • Pamatujeme, že úprava je velmi rychlá.
  • Pečení na pánvi probíhá při poměrně vysoké teplotě, proto používáme jen kvalitní tuk a zcela vylučujeme použití másla.
  • Tuku používáme opravdu málo; jen lehce potřeme tukem dno, nejlépe teflonované, či mřížované pánvi, planži aj.
  • Pokrm rozkrájíme na poměrně malé a nepříliš silné plátky.
  • Nejprve kousky pokrmu opečeme prudce a pak zmírníme, aby nedošlo k povrchovému spálení.
  • Obracíme vařečkou, nepícháme do pokrmu vidličkou!
  • Bereme ohled na kvalitu výpeku, který využijeme k přípravě šťávy. Nepřepalujeme ho a pečinku hlídáme - nebereme telefony!
  • Nádobou občas pohybujeme (natřásáme), aby se pokrm nepřichytil ("sauter" tj. skákat odtud název pokrmu "sauté").
  • Solíme - teprve až v posledním okamžiku před podáváním!!
    nahoru

    b) Pečení v troubě

    Technologie je dostatečně známa a zde uplatňujeme tyto zásady:
  • Pokrm vyjmeme z chladničky nejméně 30 minut až 1 hodinu před pečením
  • Pekáč dáme až do předehřáté trouby (15 minut zapnuté). Tepelným nárazem vytvoříme kůrku
  • Nepícháme do pokrmu vidličkou (!)
  • Výhodné je když položíme pokrm na vyvýšenou mřížku, aby se nemaceroval v přepalovaném tuku
  • Počítáme, že na u pečení 1/2 kg většiny mas je třeba 15 minut.
  • Po skončení pečení nechat pokrm aspoň 5 minut odpočinout. Maso se stáhne a zadrží v sobě šťávu. Při okamžitém krájení by šťáva zbůhdarma vytekla.
  • Solíme - až po vytvoření kůrky. Sůl vytahuje z pokrmu vodu a krev na povrch a zabraňuje vytvoření ochranné kůrky.
    nahoru

    c) Pečení na roštu a na rožni:

    Při pečení na roštu a na rožni působí žhavý zdroj tepla působí přímo na maso. Ztráta cenných látek a šťáv je zde omezena na nejmenší míru. Zdrojem tepla mohou být elektrické zdroje, žár dřevěného uhlí nebo infračervenémi paprsky. Je vhodné, když se na rožni pokrm pravidelně otáčí.
    Infračervená trouba jak v provedení grilu nebo rožně umožňuje péci téměř bez tuku a stejnoměrně, tj. grilovat.
    Gril je soustava mírně nakloněných žlábků, palivo, nejlépe dřevěné uhlí, je přímo pod roštem a je k dostání v každém supermarketu
    Rožeň - je zaostřená tyč či jehla vodorovně uložená ve stojanu a pomocí ní pokrmem otáčíme. Zde je zdroj tepla umístěn vzadu, nikoli vespod jako u roštu. Většinou dosahujeme na povrchu pokrmu teplotu až 350 °C.

    Při těchto technikách uplatňujeme tyto zkušenosti:

  • Používáme jen nezávadná masa (uvnitř masa je relativně nízká teplota, něco kolem 100 °C).
  • Každý kousek potřeme ze všech stran olejem. Kovové součásti rožně, které přijdou do styku s pokrmem předem naolejujeme.
  • Velmi často pokrmy předem marinujeme a různě ochucujeme. Při zahájení pečení však musí být suché.
  • Kousky ke grilování nemají být ani příliš malé, ani příliš velké, ani příliš vysoké (150-750 g).
  • Malé kousky vyžadují prudší teplo, větší kousky nejdříve opečeme zprudka a následně je dopékáme pomalu (např. tím, že zvedneme rošt).
  • Bílá masa pečeme kratší dobu, než masa tmavá.
  • Vzniklou kůrku na pokrmu zasadně nepropícháváme, ani nijak nenarušujeme.
  • Solíme - zásadně až při podávání!
  • Pokrmy během pečení potíráme povrch pokrmu tukem, nebo marinádou (k zabránění spálení povrchu i k ochucení).

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME




    [CNW:Counter]