Dušení pokrmů

Obecné zásady dušení:

Při dušení se pokrm upravuje v páře zahřáté na 100°C, která pochází z vody obsažené dílem přímo v pokrmu, dále z tekutiny, která se přidává podléváním a z kondensátu srážejícícm se hrnci dobře uzavřeném poklicí. Takto se vyluhuje z potraviny méně cenných látek a to zejména, když dodržujeme tyto zásady:

  • Maso nejdříve před dušením opečeme ze všech stran na tuku a následně dokončíme úpravu pokrmu pečením bez pokličky v troubě.
  • Nádobu s pokrmem dobře uzavřeme poklicí, někdy i utěsníme (např. těstem) a vložíme do trouby.
  • Používáme menší množství tekutin než při vaření.
  • Pokrm pečlivě podléváme, aby se nepřipálil.
  • Zeleninu a koření přidáváme až během dušení.


    • Obecně se používají se čtyři způsoby dušení:

    a) dušení ve vlastní šťávě ("braisé")
    b) dušení zadělávané neboli "ragou"
    c) dušení kombinované neboli "pražení"
    d) dušení se zapékáním neboli "gratinování"


    a) Dušení ve vlastní šťávě neboli "braisé"
    Dušení ve vlastní šťávě spočívá nejdříve v osmahnutím a karamelizaci nakrájených kousků pokrmu v rozehřátém tuku, ke kterému se následně přidá koření a nakonec ohřátá voda, vývar nebo víno. Nádoba se pak dobře uzavře.

    Je vhodné vědět že:
  • Je prospěšné poklici ochlazovat vodou.
  • Doba dušení je poměrně dlouhá (ne méně jak 2 hodiny).
  • Dusíme na velmi mírném ohni, kdy se obsah jen mírně čeří, bublá ("mijoter").
  • Solíme až po osmahnutí, tj. těsně před přikrytím poklicí

    b) Dušení zadělávané neboli ragou (ragú)

    Příprava ragú spočívá v dušení potraviny v omáčce připravené na základě mouky. Kousky potraviny osmahneme, zaprášíme moukou, kterou necháme zezlátnout, pak přilijeme tekutinu a dusíme pod poklicí. Doba dušení je poměrně dlouhá, proto pečlivě sledujeme průběh a často mícháme (pozor na připálení!).

    Dodržujeme tyto zásady:
  • Dusíme na velmi mírném ohni.
  • Solíme - na začátku dušení, ihned po osmahnutí před přikrytím pokličkou.
    Zvláštním druhem této úpravy je tzv. "fricassé"
    Potravinu dáme dodusit do omáčky, ale ta nesmí při úpravě "chytit" nahnědlou barvu. Děláme ji jen z bílého masa a bílá barva je hlavním znakem tohoto jídla.

    c) Dušení kombinované neboli pražení

    Pražení je kombinované dušení s pečením. Pokrm nejprve dusíme až vysmahneme šťávu tak teprve nasleduje pečení, které přechází až v pražení za hlasitého syčení.

    Dbáme těchto zásad:
  • Pražení nesmí dlouho trvat a proto připálení čelíme stálou bdělostí.
  • Pokrm musíme opakovaně podlévat malým množstvím vody, ale jen tolik, abychom ho nepřipálili.
  • Několikerým opakovaným vysmahnutím a podlitím dosáhneme pěkného hnědého zbarvení (timto způsobem připravujeme guláše, perkelty aj.).

     d) Zapékání ("gratinování")

    Zapékání neboli gratinování je dalším způsobem kombinovaného dušení.
    Používáme je tehdy, když chceme dosáhnout rychle pěkné hnědozlatavé zbarvení povrchu pokrmu. V podstatě máme již pokrm hotový, je dušený či vařený aj. (např. květák) a teprve pak ho vložíme do misky, polijeme případně bešamelem, posypeme sýrem, houskou, pokapeme máslem a necháme v horké peci opéci dozlatava (asi 15 min).
    nahoru.

    ZPĚT do kapitoly
    HOME










    [CNW:Counter]