Staročeská vepřová pečeně na pivě se zázvorem
(Jitka Rákosníková, redaktorka časopisu "Apetit" v příloze "Léto" deníku DNES, srpen 2006, česká kuchyně)
Vepřová pečeně na pivě a se zázvorem
Pomalé pečení masa - je v současné době znovu oblíbené a ve velkých restauracích módní novinkou. Není výjimkou, že se zde maso peče několik hodin až přes noc při teplotě 90°C, a to i v supermoderních troubách. Návštěvníci DDK se mohli s touto "starodávnou" technikou seznámit již dříve v receptu "Aromatická pečená vepřová kýta" vybraného z pořadu "Nigella Bites". Ve staročeské kuchyni stála velká kachlová kamna na dřevo nebo uhlí a pečení masa v troubě představovalo nejpolehlivější způsob jeho přípravy. Pečeně se dávala do trouby často večer a zůstala zde po celou noc, kdy kamna pomalu vychládala. Ráno se znovu rozdělal oheň a maso se mohlo dopéci. Proto bylo krásně měkké a šťavnaté. Ve starých kuchařkách se kromě pomalého pečení setkáváme s častým nakládáním do různých marinád obohacených všelikým kořením. V následujícím receptu na vepřovou pečínku je použito mletého zázvoru, který Staročeši milovali pro jeho tajuplnou exotickou vůni. Pivní marináda napomohla křehkosti vláken a také přispěla obohacení pokrmu o vůní piva, které se spojilo s ostatním kořením do libé vůně. My dnes nemusíme zůstat je u zázvoru. Můžeme zkusit např. kombinaci rozmarýn-česnek, tymián-pepř nebo použijeme i tehdy zvlášť exotické chilli papričky.
Suroviny:
  • 1,5 kg vykostěné vepřové pečeně nebo krkovičky, pevné a nejlépe jen jemně prorostlé tukem
  • 1 lžíce rostlinného oleje
  • 1 lžíce mletého zázvoru
  • 2 lžičky drceného nebo mletého kmínu
  • 250 ml světlého, jemnějšího piva na marinování a podlévání
  • 1 lžíce sádla
  • 6 menších a 3 velké cibule
  • 2 bobkové listy
  • sůl na dochucení
    Příloha: knedlíky houskové, bramborové z vařených nebo syrových brambor a dušené zelí moravské nebo české.

    Postup přípravy:
  • Maso omyjeme, osušíme, poprášíme zázvorem a posypeme kmínem; koření teď pěkně do masa vetřeme a nakonec stejnoměrně posolíme.
  • Okořeněné a osolené maso vložíme do přiměřené velké porcelánové nebo skleněné mísy a zalijeme marinádou.
  • Marinádu připravíme z piva, které prošleháme s olejem a tím maso zalijeme.
  • Misku s masem v marinádě přetáhneme kusem alobalu nebo fólií a necháme v chladu lednice nebo na chladnějším místě ve sklepě či chodbě marinovat.
  • Během této doby marinování maso aspoň jednou obrátíme.
  • Před pečením předehřejeme troubu na 160°C (horkovzdušnou na 140°C) a připravíme pekáč.
  • Aby se maso zatáhlo a všechna šťáva zůstala uvnitř musíme je orestovat a vytvořit kůrčičku, prot do pekáče dáme sádlo, rozehřejeme a osušené vepřové maso na něm ze všech stran orestujeme.
  • Maso s hnědavou kůrčičkou na pekáči obložíme nakrojenými nebo zcela nakrájenými cibulkami.
  • Vše opatrně podlijeme části marinády (pozor prská to!), vložíme do trouby a pomalu pečeme 1 hodinu až 1 1/2 hodiny.
  • Během pečení můžeme do šťávy vložit bobkový list a pokud šťáva během pečení poněkud vysmahne, dolíváme ji po částech zbylou marinádou.

    Hronovská vepřová pečeně na zázvoru
    (Ondřej Kinkor v příloze "Léto gastronomie" deníku DNES, červenec 2010, východočeská kuchyně)
    Hronovská vepřová pečeně na zázvoru - je podle autora specialitou Východních Čech a jeho příprava je velmi podobná uvedenému předchozímu staročeskému receptu se zázvorem a pivem. Liší se pouze některým kořením a maso nemarinujeme a malé rozdíly nalezneme i v postupu přípravy. Chuť zázvoru, med a hřebíček dodávají vepřovému masu exotickou příchuť. Ve východních Čechách je pokrm podáván s typickou východočeskou (také obecně tradiční českou) přílohou - se zelím a bramborovým knedlíkem. Autor zjistil, že tento pokrm je možno si poručit např. v Litomyšli v Hotelu "Zlatá Hvězda".
    Hronovská vepřová pečeně na zázvoru-ilustrační fotoSuroviny pro 4 porce:
  • 500 g vepřové kýty s kůží
  • 200 g cibule, nakrájené
  • 500 ml světlého piva
  • 50 g mletého zázvoru
  • 20 ks hřebíčku
  • 100 g medu
  • sůl podle chuti
  • 1 lžíce hladké mouky
    Suroviny na knedlíky:
  • 500 g vařených brambor, prolisovaných
  • 200 g hrubé mouky
  • 150 g bramborového škrobu
  • 1 vejce
  • sůl podle chuti
    Suroviny na zelí:
  • 500 g hlavkového bílého nebo červeného zelí, nakrájeného nebo nastrouhaného
  • brusinkový kompot dle chuti
  • sůl a cukr na ochucení
  • 1 středně velký brambor, nastrouhaný
    Postup přípravy:
  • Nařežeme kůži na vepřové kýtě do čtverečků a do masa vetřeme zázvor.
  • Dále do kýty napícháme hřebíčky, osolíme a potřeme medem.
  • Maso pak vložíme do pekáčku na pokrájenou cibuli a podlijeme pivem.
  • Maso pečeme v troubě doměkka při asi teplotě 170-180° C
  • Když maso z pekáčku vyjmeme tak vypuštěnou štávu redukujeme a pak zaprášíme moukou.
  • Rozředíme ji opět pivem a vývarem podle potřeby.
    Příprava bramborových knedlíků:
  • Uvařené brambory propasírujeme, přidáme mouku, škrob, sůl a vejce.
  • Vše zpracujeme na těsto, ze kterého vyválíme knedlíčky o průměru 3 cm, které uvaříme v osolené vodě, jako obvykle.
    Příprava zelí:
  • Omyté a pokrájené čerstvé zelí orestujeme na sádle a na nakrájené cibuli podusíme.
  • Přidáme brusinky, zalijeme vývarem podle potřeby, dochutíme solí, cukrem, octem a zahustíme syrovým bramborem.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]