Rillettes - škvarková pomazánka
(Jana Martincová: "Francouzská kuchyně", str. 148, Merkur Praha 1981; Edouard de Pomian: Veselé umění kuchařské - Radio Cuisine, nakladatelství František Borový Praha, 1937)
Rillette-ilustrační fotoRillettes - jsou přípravovány z masa podobným způsobem jako "paté" (paštiky, pomazánky). Původně byla rillettes připravována jen z vepřového masa, nakrájeného na kostičky nebo nasekaného, pak osoleného. Maso asi s max. 30% tuku je pomalu škvařeno ve vlastním vypuštěném sádle, případně v počátku je podlito vínem. Maso musí být na konci přípravy měkoučké tak, že se dá snadno rozmačkat vařečkou na směs s vypuštěným sádlem. Po vychladnutí směsi získáme rillettes jako pomazánku (škvarkovou pomazánku). Je podávána na chlebech nebo toastech. Rilettes můžeme připravit i z jiného masa např. z ptáků (kachen, hus), králíka i z ryb jako jsou např. ančovičky, tuňák nebo losos. Nejznámějšími kulinářskými oblastmi Francie, kde se s pravými rilletes dnes setkáme je Sarthe (Le Mans), Tours, a Anjou. Podle Ed. de Pomiana venkované v okolí města Mans vůbec maso nerozmělňovali a nechávali je tak jak je. Řezníci z města Mans je rozmělňovali sběračkou a v Blois mleli rozvařené maso ve strojku. Proto jsou rillety z Blois mazlavé, proto jsou rillety z Mans hrubší a rillety venkovanů nejhrubší.
Suroviny pro 6 osob:
  • 1 kg prorostlého vepřového masa (tuku max. 30%)
  • 1 šálek bílého vína
  • sůl a pepř

    • Postup přípravy:
  • Maso rozkrájíme na malé kousky velikosti hracích kostek, přidáme sůl a pepř.
  • Do litinového kastrolku nalijeme sklenici vína, vhodíme tam maso a na mírném ohni rozpouštíme tuk za současného úplného rozdušení masa.
  • Potom sběračkou maso rozmačkáme a dáme v kameninové míse vychladnout.
  • Někde, jako např. v Blois, maso rozemílají na masovém mlýnku.

    Rillettes - francouzské škvarky
    (Recept z časopisu "Apetit", str 95, prosinec 2009, francouzská kuchyně)
    Suroviny
  • 300 g vepřového sádla
  • 500 ml suchého bílého vína
  • 2 cibule, pokrájené nahrubo
  • 1 snítka rozmarýnu
  • 1 bobkový list
  • 1 kg vepřové plece, na kostky
  • 200 g uzeného vepřového bůčku bez kosti, na kostky
  • mořská sůl a čerstvý pepř podle chuti.
    Postup přípravy:
  • V hrnci zvolna zahříváme sádlo, víno, cibuli, rozmarýn a bobkový list, dokud se sádlo nerozpustí.
  • Přidáme plec a bůček a na velmi mírném plameni zahříváme 3-4 hodiny tak, aby se maso začalo rozpadat.
  • Směs velmi často promícháváme.
  • Děrovanou lžící přendáme maso do mísy a vyjmeme bylinky.
  • Osolíme, opepříme, promícháme, případně maso trochu podrtíme vařečkou.
  • masovou hmotu přendáme do šesti sklenic a dobře upěchujeme.
  • Zalijeme bvypečeným sádlem, které zbylo v hrnci.
  • Zakryjeme a necháme vychladnout.
  • Podáváme namazané na čerstvém pečivu nejlépe chlebu.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]