Vepřové Hung-Shao
(Delia Smith, TV seriál: Delia´s Winter Collections,"Hvězdy východu, 2003, čínská kuchyně)

Suroviny:
  • vepřový bůček libový s kůží
  • 4 lžíce sójové omáčky
  • 1 lžíce vody
  • 6 cm celé skořicové kůry
  • 1 lžička oddenku zázvoru, oloupaný a nastrouhaný
  • 1 menší hvězdička anýzu
  • 1 lžička cukru
  • 3 lžíce suchého vína (sherry, rýžové víno)
    Na zeleninovou přílohu:
  • 2 lžíce oleje
  • 1 stroužek česneku, na jemné proužky
  • 3 cm čerstvého oddenku zázvoru, oloupaný, nakrájený
  • 120 g brokolice
  • 120 g kapusty, nakrouhané
  • 1 pórek, nakrájený, rozebraný na lístky
  • kapalná směs: 1 lžíce sójové omáčky , 2 lžic suchého sherry a 2 lžice vody
    Příloha: rýže

    Postup přípravy:
    Tento čínský pokrm má dvě významné přednosti:
    a) První předností je, že ho připravujeme z laciného vepřového masa, ale při tom uvaříme jídlo, které chutná skutečně exoticky.
  • Potřebujeme k tomu jenom libový vepřový bůček s kůží, který někde koupíme jako kus masa a někdy je srolovaný a převázaný motouzem.
  • V tomto případě motouz rozvážeme a maso nakrájíme na kostičky velké asi 2 x 2 cm.
  • Z masa neodstraňujeme kůži, ta je pro předpis velmi důležitá, protože maso budeme dusit velmi pomalu a rosolovací vlastnost kůže ochutí šťávu neopakovatelným způsobem, jinak toho ani tak dokonale nedocílíme.
  • Kůži můžeme jemně nařezat na čtverečky, a nakonec pokud ji na mase necháme, tak ji přece nemusíme pak jíst.
  • Kostky masa poskládáme kůží dolů do středně velkého kastrolu.
    b) Druhá přednost je, že se vaří dlouho a pomalu, což je v čínské kuchyni neobvyklé, často bývá smažení "číny" až trochu chaotické, protože musíte všechno osmažit rychle až v poslední minutě.
  • Ale příprava jídla vařeného pomalu a dlouho, ta se zvládne daleko snáze.
  • Trochu exotická přísada je sójová omáčka, kterou odměříme lžícemi a pokropíme maso, pak voda a další exotickou vůni, což je skořice.
  • Přidáme asi 6 cm celé skořicové kůry, jen ji trochu rozlámeme a přihodíme k masu.
  • Ještě nasypeme na maso trochu oloupaného a nakrájeného oddenku zázvoru.
  • A teď přidáme další báječnou přísadu, kterou jste možná k masu ještě nepřidávali - je to hvězdičkový anýz; je drobný, vypadá nádherně a má skutečně tvar hvězdičky.
  • Dáme ho tam, jenom jeden kousek, což stačí na provonění celého jídla, přesto, že ho v jídle nerozeznáme, přispívá k celkové chuti - tak je to se vším v čínské kuchyni.
  • Teď postavíme kastrol na oheň, ještě trochu přisolíme, ale ne mnoho, protože sójová omáčka je dost slaná.
  • Jak kapalina kolem masa začne vařit přiklopíme pokličkou a stáhneme plamen na co nejméně a začneme pokrm velmi pomalu dusit; jenom tak lehce probublávat po dobu 45 minut.
  • Po 45 minutách kousky masa jeden po druhém obrátíme, aby se ve šťávě dokonale obalily, doslova uchopíme každý kousek.
  • Potom přidáme cukr a lžícemi odměříme suché víno (sherry); v Číně sherry jistě nepoužívají a pravděpodobně přidají čínské rýžové víno, ale se sherry je to také vynikající.
  • Během dušení nezapomínáme maso občas obracet.
    Příprava zeleniny::
  • Mezitím usmažíme zeleninu, kterou budeme k vepřovému podávat jako přílohu k rýži.
  • Použijeme k tomu pánev wok, do které nalijeme 2 lžíce oleje a jakmile se skutečně hodně ohřeje, hodíme do něho stroužek česneku nakrájený na dlouhé tenké nudličky a stejně upravený oddenek zázvoru.
  • Restujeme jen asi 30 vteřin a pak přidáme brokolici, než ji do pánve vhodíme rozkrájíme ji na skutečně drobné tenké kousky a dokonce tam přidáme i stonky nakrájené šikmo na jemné plátky.
  • Po brokolici přijde na řadu nakrouhaná kapusta, vše zamícháme a nakonec přidáme lístky z rozebraného pórku, který rozebereme jednotlivé lístky, vypereme a šikmo nakrájíme na kousky, které společně s ostatní zeleninou osmažíme asi jen jednu minutu.
  • Principem smažení ve woku je, že se za stálého míchání zelenina dotýká velmi horkých stěn woku a tak se mimořádně rychle se udělá, příliš nezměkne a zachová si svoji pevnou strukturu, tvar a také barvu.
  • Protože chceme podávat kompletní čínské jídlo, tak 15 minut před koncem dušením masa uvaříme normální bílou rýži obvyklým způsobem.
  • Když je už vepřové měkké, sejmeme kastrol z ohně a necháme maso chvíli odpočinout.
  • Hned jakmile dosmažíme zeleninu můžeme jídlo podávat, ale ještě poslední co musíme udělat, je dostat do zeleniny trochu páry a i chuti.
  • Obsah džbánečku nám dodá obojí: je to směs sójové omáčky, suchého vína (sherry) a trochy vody.
  • Směs nalijeme do zeleniny ve woku, necháme přejít varem a trochu ji vyvaříme.
  • Ochutnáme, je-li zelenina uvařená, křupavá tak jak si přejeme, přisolíme nebo přikořeníme a podáváme s vepřovým, zeleninou a rýží.
  • Nakonec pokrm ozdobíme nakrájenými plátky z bílé části a nudličkami ze zelené části jarní cibulky.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]