Plněná vejce "Casino"- Kaszinótojás - z maďarského studeného bufetu
(Culinary Hungary", Culinaria Konenmann, Kolín 1999, maďarská kuchyně)
Studený bufet - je součástí téměř všech slavnostních recepcí na celém světě. Dámy v průsvitných a dráždivých róbách, neméně elegantní pánové jsou všichni puzeni touhou po gurmánském požitku a s utajovaným hladem nesmlouvavě berou útokem dlouhý bufetový stůl plný laskomin. Výběr pokrmů i jejich aražmá se v různých koutech světa více-méně liší. Na maďarském bufetovém stole najdeme několik typických jídel, jako jsou např. studené mísy s plátky pečené vepřové kýty a čabajské klobásy, mísy s plátky studených husích játer svůdně ležících na listech salátu. Dále se zde setkáme s plněnými vejci "Casino" (viz recept níže), často ozdobenými plátky uzeného vepřového jazyka (viz recept níže) nebo nás může přitahovat bramborový salát "Karolyi" s kukuřicí a rajčaty nebo další věhlasný salát "Gundel", což je sladkokyselá směs zrn sladké kukuřice, rajčat, paprik, kloboučků malých žampiónů, mladých fazolových výhonků a křehkých špiček chřestu. Vše je pak zastřiknuté dresinkem z olivového oleje a rajčatového protlaku. Salát (. . . tak jako řada dalších pokrmů) nese jméno zakladatele bezpochyby nejlepší budapeštské restaurace "GUNDEL", kterou v roce 1879 otevřel jako svoji první restauraci János Gundel. Když podnik v roce 1910 převzal jeho syn Károly, znamenalo to pro restauraci nejúspěšnější období. Po řadu let se zde konají velkolepé recepce, z nichž např. zmíním tu, která byla pořádána pro italského krále Victora Emanuela v roce 1937.
Suroviny:10 vajec, uvařených natvrdo, oloupaná1/2 šálku (150 g) másla2 lžíce hořčicesůl nebo pasta z ančoviček (sardelová)1/2 lžičky pepře
Na ozdobu:1 hlávka salátuvinaigrette dresink (sladkokyselý octový nálev)50 g vařeného jazyka, na plátky
Postup přípravy:Vejce uvařená natvrdo podélně ropůlíme a vydloubneme žloutky. Žloutky rozmělníme např. protlačením přes jemné síto nebo důkladným rozetřením vidličkou. Smícháme je na hladkou pastu s máslem, hořčicí, solí nebo rybí pastou a pepřem. Směs vpravíme do cukrářského sáčku opatřeného hubicí s hvězdicovým vývodem a pomocí něho naplníme prohlubně po žloutku v polovinách vajec. Listy salátu naranžujeme na servírovací mísu a postříkáme octovou zálivkou "vinaigrette". Na listy salátu položíme naše naplněná vejce; můžeme je pokládat jednoduše, tj. jen půlky vajec vedle sebe nebo obě poloviny znovu spojíme ale tak, aby byla náplň stále viditelná. Talíř s vejci můžeme doplnit plátky vařeného uzeného jazyk (viz recept níže) a porce vajec ještě osvěžíme zelenými listy petrželky.
nahoru
Vařený uzený jazyk
Suroviny:1,2 kg uzeného jazyka
Na ozdobu:1 hlávka salátu250 g nastrouhaného křenunakrájený aspik (není nutný)
Postup přípravy:Jazyk necháme máčet ve vodě po dobu 2 hodin, aby nebyl příliš slaný, přitom často vodu vyměňujeme a nakonec ještě jazyk opláchneme. Vnoříme ho do velkého hrnce do studené vody, kterou uvedeme pozvolna k varu.Vaříme a občas vyměníme vodu, a čekáme až je jazyk měkký, tj. asi 2,5 hodiny.Pak ho vyjmeme, osušíme a přendáme do velké mísy se hodně studenou vodou a necháme zchladit.Když je již studený stáhneme z něho tuhou povrchovou blánu a vložíme do lednice.Před podáváním vychlazený jazyk nakrájíme na plátky, přičemž začneme krájet vždy od tlustějšího konce.Na podávácí mísu naaranžujeme plátky jazyka na rozložené salátové listy.Ještě ho otečkujeme jemně nastrouhaným křenem a můžeme přiložít i plátky aspiku.Několik plátků jazyka využijeme k dozdobení mísy s dalším chodem - plněnými vejci "Casino".
nahoru
Na obsah kapitoly
HOME