Nudlové těsto (4x)
"Podle mně je schopnost připravit chutné čerstvé těstoviny jednou vůbec z nejlepších věcí, které jsem se za svou kuchařskou kariéru naučil. Do čerstvých těstovin totiž, podobně jako do chleba, můžete promítnout část své duše. Navíc jsou těstoviny doslova všestranně použitelné. Můžete je podávat k snídani, k obědu, k večeři, ozdobí každý večírek a vždy jsou po čertech chutné. Mezi námi - velká část úspěchu spočívá v tom, že patřičně zdůrazníte, že jsou domácí. Neváhejte a vyzkoušejte si jejich přípravu. Není to nic těžkého. Pokud použijete mixér nebo kuchyňský robot, bude to vyložená hračka. Osobně však dávám přednost zpracování těsta rukama."
(Jamie Oliver: "Šéfkuchař bez čepice se vrací", str. 97, Spektrum Grafik a.s. Banská Bystrica, 2000)
Nudlové těsto základní I
(Jo-Anne Coxová a Elizabeth Towersová:"1000 klasických receptů z celého světa", str 56, Nakladatelství Columbus Praha, 2000, italská kuchyně)
Suroviny:
  • 450 g (4 šálky) mouky
  • 4 lehce našlehaná vejce
  • 1 lžíce olivového oleje
    Postup přípravy:
  • Malým množstvím mouky lehce posypeme pracovní plochu (vál).
  • Do zbývající mouky přidáme špetku soli, uděláme z ní kopeček s prohlubní uprostřed a přidáme vejce a olej.
  • Vidličkou nebo konečkama prstů směs dobře promícháme a 10-15 minut zpracováváme, až je těsto dobře prohnětené až elastické.
  • Těsto necháme asi 25 minut odležet, pak je válečkem rozválíme, aby bylo tenké jak je to jen možné a zpracujeme dál podle použitého receptu.

    Nudlové těsto základní II
    (Elek Magyar: Kuchařská kniha Labužník", str. 125, Nakladatelství Pannonia Budapešť, 2000, maďarská kuchyně)
    Suroviny:
  • 400 g hladké mouky
  • 1-2 vejce
  • 100-2100 ml vody
    Postup přípravy:
  • Na vál prosejeme mouku, uprostřed uděláme důlek, rozklepneme do něho vejce, přilijeme vodu a rukama zvolna vypracujeme tuhé těsto, které se nechytá rukou ani válu.
  • V případě potřeby můžeme přidat ještě trochu vody, těsto však nemí být měkké.
  • Připravené těsto rozdělíme na 2-3 bochánky, které vyválíme na placky silné asi 2 mm.
  • Zdá-li se nám být těsto měkké, na přípravu nudlí do plévky, necháme je vyválené chvíli oschnout.
  • Oschlé těsto složíme a krájíme je na široké nebo tenké nudle, popřípadě na flíčky, pak je vaříme v hodně osolené vařící vodě.
  • V případě, že je chceme použít jako obal pro přípravu plněných nudlových taštiček, těsto oschnout nesmí, proto je přikryjeme je mokrou látkou a zpracujeme dle návodu příslušného receptu.

    Nudlové těsto základní III
    (Juliana A. Fialová: Česká kuchařka", str. 33, Nakladatelství Merkur Praha, 1975, česká kuchyně)
    Suroviny:
  • 3 lžíce polohrubé mouky
  • 1 vejce
  • 1 lžíce vody
    Postup přípravy:
  • Mouku prosijeme na vál, přidáme do ní vejce a vodu, nesolíme.
  • Vypracujeme tuhé těsto, chvíli je necháme odpočinout a pak z něho vyválíme placku
  • Pokud připravujeme těstoviny jako zavářku do polévky necháme placku na obou stranách na ubrousku oschnout.
  • Placku rozkrájíme na pruhy 10-12 cm široké, překrájíme je na užší proužky asi 5 cm široké a z nich krájíme tenké nudle. čtverečky krájíme z nudlí širokých asi 1/2 cm.
  • Nakrájené těstoviny shrneme do vařící polévky, nemačkáme je.
  • Čerstvě připravené těstoviny se uvaří rychleji a jsou také chutnější, než těstoviny připravené do zásoby nebo kupované.
  • Pokud připravujeme plněné taštičky z nudlového těsta, nenecháváme pláty oschnout (naopak je do doby zpracování přikryjeme vlhkým plátnem) a ihned z něho vykrájíme kolečka o průměru asi 2,5 cm, přetřeme je štětcem namočeným ve vodě a ihned plníme malými kousky nádivky, pak je teprve zavaříme do vařící vody.
  • Jakmile vyplavou je podáváme je nebo přendáme do vařící vody (abychom opláchli mouku z těsta) a pak je chvíli (asi 7 minut) povaříme v hovězím nebo jiném vývaru a v něm i podáváme.
  • Místo koleček můžeme nakrájet rádlem malé čtverce a po naplnění přehnout na trojúhelníky a pod.

    Nudlové těsto základní IV - podle Jamie Olivera
    (Jamie Oliver: "Šéfkuchař bez čepice se vrací", Čerstvé těstoviny, str. 98, Spektrum Grafik a.s. Banská Bystrica, 2000)
    Suroviny pro 4 porce:
  • 250 g polohrubé mouky
  • 250 g hrubé mouky
  • 3 celá větší vejce
  • 8 žloutků
    Postup přípravy:
  • Na pracovní desku nasypeme oba druhy mouky.
  • Do středu této moučné hromádky uděláme větší důlek, do něj rozklepneme tři vejce a vhodíme všechny žloutky.
  • Vidličkou vejce i žloutky zvolna rozšleháme, aby se všechno dobře propojilo s moukou.
  • Vidličku používáme až do chvíle, dokud těsto nezíská takovou konzistenci, abychom je mohli zpracovat rukama,pak je důkladně je prohněteme.
  • Musí být hladké, doslova hedvábné, elastické a na povrchu naprosto "čisté".
  • Hotové těsto zabalíme do celofánu a dáme na chvíli odležet do ledničky.
  • Dál ho zpracujeme podle receptu např. na strojku na výrobu domácích těstovin nebo těsto rozválíme na pláty a ručně nařežeme na různé druhy těstovin (např. vlasové, stracci, pappardelle, tagliatelle) nebo použijeme k obalování různých náplní (ravioli, tortellini a pod.)

    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]