Balkánská slaná pita (D. Karpatský:"Jugoslávská kuchyně", Srbsko, Bosna a Hercegovina str.195, Avicenum 1988, balkánská kuchyně)
Pita - je rozšířena na Balkáně, ve východní části Balkánu, v Severní Africe (v Tunisu je nazývaná "brik") aj. zemích Orientu. Název "pita" pochází od řeckého "petta". Placky v těchto zemích nahrazují naše pečivo a jejich základem jsou vždy tence vyválené či vytažené pláty plněné různými náplněmi.
Pro přípravu pity se také používá něco jako lístkové těsto - jeho makedonská obdoba zvaná "katmer". Pity se připravují také sladké. Z katmeru lze upéci i pitu otevřenou ("ačak-pita"), kde jsou zabaleny jen okraje a prostředek pity, vlastně koláče, zůstává nepokrytý. Katmer se připravuje hnětením osolenými 500 g hladké mouky, 200 g oleje a 2 vajec.
Suroviny:
500 g hladké mouky
200 ml vody
1 vejce
7 kapek octa
1 lžíce oleje
špetka soli
Postup přípravy: Všechny přísady smícháme a vypracujeme hladké těsto. Těsto je hotové když se již nelepí na ruku ani na vál a dělají se v něm bubliny. Těsto rozdělíme na několik částí, podle počtu a velikosti plátů - porcí, jež potřebujeme. Těmto dílům těsta se říká "jufky". "Jufky" pak na ubrusu trochu rozválíme, potřeme teplým olejem, přikryjeme a necháme 20-30 minut odpočinout. Odpočaté "jufky" rozválíme nebo vytáhneme na potřebnou velikost a tenkost. Pak je naplníme některou z níže uvedených náplní. Náplně pity: - jsou často masové (kořeněné mleté masa), bramborové (brambor, máslo, vejce cibule, kyselé mléko) pórkové (pórek, olej, rýže), z hlávkového zelí (zelí, rýže, cibule olej), tvarohu a špenátu (tvaroh, máslo, vejce, špenát) a jen tvarohu (tvaroh, vejce, másla). Po naplnění pitu:
- zavineme (pita "gužvalija" nebo "zasukana") do závinu, který bývá často tenký a stáčí se spirálovitě do kulatých plechů od středu k okraji ("pita u frkove"), nebo
- skládáme z vytažených plátů do vymazaného pekáče (pita skládaná - polagana). V tomto případě položíme na plech nejdříve první vytažený plát těsta, potřeme jej teplým omastkem, přikryjeme druhým, potřeme náplní atd. Tento postup opakujeme, až vypotřebujeme všechny pláty těsta a připravenou náplň. Nahoru přijde jeden až dva pláty bez náplně potřené jen olejem.
Poznámka DDK:
V tomto receptu - doporučuji vodu přidávat opatrně po částech a zdálo se mně, že stačilo méně než je uvedeno, záleží na mouce.