Slovenská kapustnica
(Z deníku DNES, srpen 2007, slovenská kuchyně)
Kapustnica - je tradiční slovenská hustá polévka, obdoba evropkých zelňaček, ale přesto specifická. Kysané zelí bylo i v zimě nejpřístupnější surovinou i pro lid obecný, který si dokázal z něho stvořit přímo královské jídlo - "kapustnicu". Sloveské verze se připravují z kysaného zelí a další složení surovin se liší podle její dotupnosti v dané oblasti i ročního období; pak dělíma kapustnice na na postní i sváteční. Do postní (na Vánoce o Štědrém dnu) se by se nemělo dávat maso, zahusťuje se např. bílými hladkými haluškami, smetanou a rozetřeným bramborem. Ve sváteční verzi najdeme např. uzené maso a klobásu. V některé verzi tzv. "lesní" nesmí chybět houby.
  • Pro zvýšení hustoty se přidávají do polévky kousky brambor a jsou i verze s hrstí propláchnuté čočky. Dnes se u vegetariánských verzí nahrazují klobásy výrobky z tofu a místo mouky se zahušťují jejím celozrnnými ekvivalenty.Klobásku můžeme vynechat a zastoupí ji pouze uzené maso. Uzené maso by mělo být vždy trochu šťavňatější jako např. nakrájené uvařené uzené kolínko. V Pohroní se používá neuzené kolínko a spolu s masem se vaří také zmíněné houby. Chybí zde klobása a švestky. Na závěr se dává do polévky trochu mléka a zakysaná smetana. Zelňačce vždy prospěje jednodenní odpočinek a následné prohřátí a pak ji vychutnáme s čerstvým chlebem; jde o vydatné jídlo.
  • Slovenská kapustnica Suroviny:
  • 1 papriková klobása, po stažení střívka na kolečka
  • 2 velké bílé cibule, oloupané a na silnější kolečka
  • 300 g kysaného zelí
  • 250 g uzeného masa (kolena, plecka)
  • 50 g sušených švestek, pokrájených
  • 4 stroužky česneku, na plátky
  • celý pepř a nové koření (asi po 4 kuličkách)
  • bobkový list
  • sůl a pepř na dochucení
  • 150 ml smetany (12%)
  • 1-2 lžíce hladké nebo polohrubé mouky
  • 2 lžíce másla
  • 1 lžíce sladké nebo pálivé papriky
  • čerstvý chléb, případně zakysaná smetana při podávání


  • Postup přípravy:
  • Uzené maso několikrát opláchneme studenou vodou či vymáčíme v teplé vodě nebo spaříme horkou vodou, aby bylo méně slané.
  • Pak ho uvaříme v dostatečně velkém hrnci.
  • Po 20 minutách do hrnce k masu přidáme scezené zelí, lák ze zelí si uchováme (!) pro potřebu závěrečného dochucení.
  • Po zelí přisypeme do mírně vroucí kapaliny kolečka cibule a klobásy, plátky česneku a nakrájené sušené švestky.
  • Osolíme, přidáme kuličky pepře, nového koření i bobkový list.
  • Vše na mírném plameni vaříme asi dvě hodiny.
  • Měkké maso vyjmeme z vývaru a mírně necháme vychladnout.
  • ak je obereme a drobně nakrájíme.
  • Současně rozmícháme v šálku smetany mouku.
  • Na menší pánvičce rozehřejeme máslo a krátce osmahneme na něm na"mírném ohni" mletou papriku, tak zajistíme, že se chuť i barva papriky krásně rozvinou (pokud ji nepřipálíme).
  • Paprikovou máslovou jíšku přidáme do polévky spolu s pokrájeným masem, promícháme a vlijeme smetanu rozmíchanou s moukou.
  • Polévku ještě chvíli povaříme (asi 10 minut), dochutíme kořením a uchovaným lákem ze zelí.
  • Podáváme s chlebem a případně ze zakysanou smetanou.

    Poznámky:
    Kysané zelí
    - není totožné s kyselým zelím, Není to jedno a totéž. Kysané zelí je zelí tradičně vyráběné mléčným kvašením jemně nakrouhaných středně velkých hlávek bílého zelí. Nakrouhané zelí se osolí a okoření kmínem, podle chuti se mohou přidat i jalovcové bobule, cibule, jablka, mrkev nebo jiné přísady. Jeho výrobu údajně Slované převzali od Tatarů a rozšířili ji po střední a východní Evropě. Obsah vitaminu C je v kysaném zelí dokonce vyšší než v čerstvém, což je důsledek činnosti bakterií mléčného kvašení. Již 200 g kysaného zelí pokryje u člověka denní potřebu vitaminu C. Kromě toho při kvašení vznikající kyselina mléčná je nejenom chuťově lahodná, ale také zdravá. Dále zde najdeme vitamíny skupiny B, K, minerály jako draslík, hořčík, fluor a enzymy aj.
    Klobása - slovenská je podobně jako maďarská silně a paprikovaná z kvalitního masa. V polévce se uplatní jen pevné, čerstvé, šťavnaté klobásky s přiměřenou dávkou koření.
    Mletá paprika - musí být jasně červená, nehrudkovitá.
    Švestky - v kapustnici jsou mimořádně zajímavým prvkem.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]