Hrášková polévka Saint-Germain - Potage Purée de pois frais, dite Saint-Germain
(Mírně přizpůsobený původní francouzský recept převzatý z i-stránky www.soupsong, francouzská kuchyně)
Hrášková polévka Saint-Germain – je tradiční francouzská delikátní, až překvapivě sladká polévka se svěží zelenou barvou čerstvého hrášku. Použitím vody místo vývaru ji získáme čistou a světlou, ale poněkud nám to zkomplikuje její konečné ozdoben, neboť se mění její textura i vzhled. Tvrdí se, že své jméno získala v 18. století po tehdejší velmi významné osobnosti, intimnímu poradci šlechticů a šlechtičen, chráněnci Ludvíka XV - hraběti de Saint–Germaina (1710 až 1819-22). Jeho přítel princ Karl von Hesse o něm řekl že "jde o jednoho z největších filosofů, který kdy žil, vyznavače lidskosti, jehož srdce se soustřeďuje jen na štěstí jiných.". Byl znám v mnoha oborech (diplomacie, malířství, filosofie, lékařství, hlavně alchymie, kde byl nazýván "nesmrtelným německým alchymistou"). Měl udivující paměť. Mluvil bez akcentu francouzsky, německy, anglicky, italsky, španělsky, portugalsky, rusky a švédsky. Díky znalosti sanskrtu, čínštiny a arabštiny byl dobře obeznámen s tehdejšími problémy Východu. Umřel za nevysvětlitelných okolností asi dne 27.února asi 1819 v rodném městě St. Germain. Se jménem polévky může hrabě Saint-Germain souviset však jen přeneseně. Je to tím , že v tehdejší době bylo zvykem, že kuchaři rádi pojmenovávali svá jídla po veřejně známých a význačných lidech. A to může být jediná souvislost s jeho osobností. Tento pokrm si nesmíme plést s receptem na polévku vařenou ve Saint-Germain-en-Laye, francouzském městě v západní části metropolitní oblasti Paříže. Tato polévka se vaří z tvrdého (dozrálého) hrachu (tzv. "split peas" – hráchová zrna dělená na poloviny) a nikoliv z čerstvého zeleného hrášku. Je to sice také dobrá polévka, ale nejde o tuto Potage Pureé de pois frais dite Saint-Germain
Suroviny pro 6 porcí:4 lžíce másla900 g mraženého drobného zeleného hrášku6 šálků vody2 lžičky soli1 bouquet garni: 2 bobkové listy, 6 větviček petrželky, 1 stonek řapíkatého celeru, 8 zrnek pepře, a 1/2 lžičky sušeného tymiánu 3 lžíce másla
Na ozdobení:5-6 velkých kapek husté šlehačky1/2 šálku hrášku6 tenkých kulatých krutónů (např. nakrájené a pak osmažené rohlíky na vepřovém sádle)6 tenkých plátků slaniny6 malých lístků máty nebo kerblíku3 lžíce másla
Postup přípravy:Slaninu ochladíme v lednici a nakrájíme na velmi tenké plátky a ty osmahneme na pánvi a pak je položíme na papírový ubrousek k odsání přebytečného tuku. Použijeme je později až ke zdobení polévky na talíři. Na vypuštěném vepřovém sádle osmahneme krutony - kostky nakrájené z bílého chleba (veky, bagety nebo rohlíků) dokřupava. Pak je odložíme na papírové ubrousky za účelem odstranění přebytečného tuku.Ve velkém kastrolu rozehřejeme na středně silném plameni část másla (asi 2 lžíce) a do něho po rozpuštění vmícháme zmrazený hrášek. Za stálého míchání ohříváme asi 5 minut, nebo až je hrášek rozmrazený a nabobtnalý. Přilijeme vodu, přidáme sůl a vše uvedeme do varu na silnějším plameni. Oheň opět ztlumíme a do hrnce k hrášku přidáme kytičku (pytlíček) s aromatického kořením a bylinek ("bouquet garni"). Hrnec částečně přiklopíme poklicí a dusíme 15 minut.
Z kastrolu vyjmeme "bouquet garni". Asi 1/2 šálku dušeného hrášku odebereme pro konečné zdobení na talíři před podáváním. Ihned do něho, ještě za tepla, vmícháme malé množství másla (asi 1/2 lžíce), které ho ochutí a ovoní.Zbývající hrášek v hrnci rozmixujeme na hladké pyré buď ve stolním mixéru nebo postačí k tomu i tyčový ruční mixér. - dáme si však záležet, aby byl hrášek na velmi hladkou pastu či pyré, bez kousků či slupiček. Pyré v kastrolu ohřejeme na slabším plameni, případně ještě za přídavku vody (vývaru), jestliže je to nutné vzhledem k vyšší viskozitě a podle chuti dosolíme. Nakonec polévku obohatíme vhozením malých kousků másla, které nám ještě zbylo.
Těsně před podáváním nalijeme naběračkou polévku do šesti talířů. Do každého talířže lžící nasypeme uchovaný hrášek na zdobení, osmahnutý plátek slaniny a povrch polévky ozdobíme bílými velkými kapkami šlehačky. Pak vložíme do polévky osmahnuté kostky housky a osvěžíme malými zelenými lístky čerstvé máty nebo kerblíku.
Polévku podáváme horkou.
ZPĚT do kapitolyHOME