Krkonošské kyselo - je polévka z chlebového kvásku, rozšířená zejména v Podkrkonoší. Základem je chlebový kvásek, nejlépe z tmavé žitné mouky. Při přípravě polévky se kvásek rozmíchá ve vlažné vodě tak, aby nezůstaly žmolky. Polévka se připravuje nejlépe z houbového vývaru (houby v polévce ponecháme), do kterého se rozmíchaný kvásek vlije, dochutí se osmaženou cibulkou, případně kmínem. Do bohatšího kysela se před podáváním vkládají na másle míchaná vajíčka, případně se polévka doladí smetanou. Povrch polévky vylepšíme lžící škvařeného másla. Výsledná hustota polévky by měla být zhruba jako u kulajdy. Kyselo lze připravit i s přídavkem mléka, smetana do ní zásadně nepatří. Krkonošské kyselo je možno zařadit do starodávné skupiny kvašených nápojů a pokrmů, které vyráběl člověk již v pravěku a které v současné době ze západní Evropy vymizely, ale udržely se na Balkáně a východní Evropě. Od ruského kvasu se kyselo liší především tím, že nejprve kvasí a pak se vaří, kdežto pravý ruský kvas se nejprve svaří a pak kvasí. V Polsku je tato polévka považována za specialitu polské regionální kuchyně a nazývá se żur [žur], jméno však pochází z německého slova sur, dnes sauer = kyselý. Základem krkonošského kysela je kvas, těsto ze žitné mouky, které v dřívějších dobách zůstávalo od pečení chleba. Pro přípravu kysela byl vyhrazen hrnec "kyselák" či "kvasák", v němž v teple dozrával kvásek. Hospodyně z něj odebírala polovinu na přípravu polévky a doplňovala převařenou vodu a tmavou žitnou mouku. Kvas neboli "příčina" nebo "záděl" schovávaly hospodyňky v uvedeném hliněném hrnci blízko u kamen. Příjemná navinulá chuť polévky pochází od chlebového kvasu, kterého základem jsou střevní flóře velmi prospěšné bakterie mléčného kysání, nikoliv alkoholového kvašení. Čím je kvas starší tím je kyselejší. V dnešní době bývá často problém koupit kvásek, ale na druhé straně je teď dostupná žitná mouka, takže některé recepty se s tím vypořádávají jeho vlastní přípravou. V některých oblastech se jí kyselo s brambory na loupačku, jinde se brambory vaří zvlášť, nakrájejí se na kostičky a přidají do polévky.

Pokud se nám přece jen podaří v našem okolí najít ochotné pekařství, tak se většinou vyplatí, když si na kvásek vezmeme nějakou nádobu, například malou kompotovou sklenici se šroubovacím víčkem. Jen tak ho bezpečně doneseme domů. Chlebový kvásek má podobu řídkého šedobílého těsta a před přípravou polévky je třeba jej rozpustit ve vodě. Dáme ho proto do většího hrnečku, zalijeme studenou vodou a necháme rozpustit. (Zdroj)

Kvásek můžeme připravit bez nebo s droždím (kvasnicemi):
Vzhledem k tomu, že mouky na trhu jsou často chemicky upravované tak, aby nepodléhaly samovolným rozkladným procesům, může se stát, že vám kvásek neobživne. V tomto případě stačí přidat 1 čajovou lžičku kefíru, podmáslí nebo vody z kysaného zelí na půl hrníčku mouky a bakterie mléčného kvašení by měly nastartovat kvasný proces. Kvásek můžeme udržovat kontinuálně tak, že po odebrání se ho vždy část nechá na dně a začne se přidávat další mouka a vlažná voda, anebo se uchovává v lednici a oživí se večer před dalším použitím. Pokud ho chceme skladovat delší dobu, lze ho i zmrazit (v případě použití se nechá povolit a rozmíchá se s vlažnou vodou).

A) Kvásek připravený bez droždí:

Vezmeme 20 g "droždí", rozdrobíme do nádoby, přilijeme 250 ml vlažné vody nebo mléka), přidáme 40 g žitné mouku a umícháme řídké těsto. Těsto přikryjeme a necháme v teple 2-3 hodiny kynout. (Zdroj)

Vysočtí jedli kyselo s bramborami nebo teplé mléko, nalité na nakrájený chleba, v poledne zase kyselo nebo mléčná či moučná polévka a štec – bramborová kaše, večer studené kozí mléko nebo nějaká polévka a brambory vařené na loupačku nebo pečené ve slupce "na bouchačku", v bohatších chalupách s máslem a tvarohem. V neděli byl jahelník, kroupy s hrachem nebo knedlík se zelím. Maso bylo jen při zvláštních výročích nebo rodinných příležitostech. Stravu na Vysočtě kolem roku 1870 popisuje Jan Zeman, rolník ve Stanovém, takto: Takřka všeobecně ráno k snídani přišla na stůl mísa červeného zelí, které se jedlo z jedné mísy. Okolo mísy nasypala hospodyně pečené brambory ve slupce. Zelí mastilo se většinou troškou zavařené mouky. Lidé říkávali, že jest maštěné kverlačkou. Po tomto přišlo na stůl kyselo. Tato jídla k snídani opakovala se každodenně vyjma neděle, kdy k snídani bylo mléko, většinou kozí dojánek, buď vařené, nebo syrové. . . Zadělávané kyselo se vařilo z kysaného těsta. Ovšem pouze tehdy, když se pekl chléb. Tehdejší každá hospodyně měla stále pohotově na kamenci takzvaný hrnec kyselák. V tomto hrnci bylo stále připraveno řídké ukysané těsto a hrnec po vyprázdnění se zbylými vejškrabky se znovu doplnil vlažnou vodou, přikryl pokličkou a nechal znovu kvasit. Šetrné hospodyně místo mouky přidaly do kvasňáku tvrdé chlebové kůrky, vše promíchaly a nechaly "záděl" opět kysat. Od tohoto zádělu dostalo kyselo své jméno. . . Po roce 1880 zmizelo ze stolu k snídani zelí, kyselo a pečené brambory a objevilo se kafiště (káva). V každé chalupě byla podle počtu osob jedna, nebo i dvě velké bečky (sudy) na zimu naloženého červeného zelí, které se ke všemu jídalo až do konce června, někdy i déle. Maso přicházelo na stůl kromě velkých svátků jen v neděli, a to ještě zřídka a jen ve statcích nebo zámožnějších panských rodinách.«

(Jiří Marhold: Strava na Vysočíně", výňatek z článku v časopise Krkonoše - Jizerské hory, únor 2003)

ZPĚT do kapitoly

HOME