Historie pokrmu: V polovině devatenáctého století v provincii S´čchuan ve městě Chengdu [Čcheng-tu] za severní bránou u mostu zvaného Wanfu stálo malé občerstvení, kde se zastavovali poutníci, nosiči, dělníci a návštěvníci z blízkého trhu, aby si zde odpočinuli, osvěžili se čajem nebo pojedli prostý pokrm. Majitelem tohoto občerstvení byl pan Chen [Čchen] se svojí manželkou, kterou nikdo jiný v okolí nenazýval jinak než Chen Ma-Po, protože měla obličej poďobaný od neštovic ("Ma" znamená v čínštině jizvy od neštovic a "Po" je označení starší ženy). A právě Chen Ma-Po připravovala unaveným poutníkům prosté pokrmy pro nasycení. Nejčastěji nabízela dušené tofu se zeleninou a rýží. V občerstvení pana Chena se často také zastavovali nosiči oleje, aby si odpočinuli a pojedli své každodenní jídlo. Tito nosiči vždy po vylití oleje u odběratele hadrem vytřeli nádoby po oleji a tak po určité době z nich získali dostatek oleje, aby ho mohli vyměnit nebo prodat za tofu a kousek hovězího masa. Tofu, hovězí maso a olej pak přinesli k Chen Ma-Po, která jim z těchto surovin připravila pokrm. Bylo již dílem okamžiku, aby tvořivá povaha Chen Ma-Po připravila nosičům pokrm, který jim opět navrátil sílu k další práci a zároveň výrazně povzbudil jejich chuťové buňky. Brzy se rozkřikla zvěsť o výborném tofu, které dělá paní Chen Ma-Po a lidé ze širokého okolí sem začali chodit na "Ma-Po Tofu". Dnes je tento pokrm jedním z nejtypičtějších pokrmů provincie S´čchuan a jeho věhlas se dále rozšířil do celého světa.

100 g rostlinného oleje

Poznámky k úpravě a vlastnostem jednotlivých surovin
Tofu, toufu
- je hlavní surovinou pokrmu. Správně podle tradičních receptů by se mělo používat měkké (jemné) tofu (toufu), ale po rozšíření Ma-Po Tofu do celé Číny a pak i do celého světa každá oblast začala používat tofu, které bylo pro daný region dostupnější, levnější nebo oblíbenější. U nás nejdostupnější tofu je v supermarketech nebo ve specializovaných prodejnách zdravé výživy nejčastěji nazývané natural (přírodní). Toto tofu bohužel svými vlastnostmi není vůbec podobné měkkému tofu a ani nedosahuje jemnosti tvrdého tofu. Proto při jeho je ponoříme do vroucí vody, chvíli povaříme a pro odstranění nežádoucího pachu přidáme 1–2 lžičky jedlé sody. Tím tofu mírně nabobtná a získá poréznější strukturu. Druhou možností je koupit toufu ve vietnamských prodejnách. Toto tofu je dosti podobné čínskému tvrdému doufu a je vhodnějši pro naše použití. Měkké toufu můžeme koupit ve specializovaných čínských velkoobchodech s potravinami, nebo u čínských obchodníků, často i v japonských prodejnách. Jeho zpracování je velmi náročné kvůli jeho měkké struktuře, proto pro začátečníky se raději nedoporučuje.

Česnekové výhonky
- dodávají pokrmu svěží chuť. U nás v obchodech k zakoupení nejsou a musíme si je sami vypěstovat. Jde to poměrně snadno z česnekových stroužků umístěných např. za oknem nebo na zahradě. Případně je můžeme nahradit jinou zeleninou jako je jarní cibulka nebo zelené fazolky. Česnekové výhonky krájíme na kousky dlouhé asi 1,5-2cm.

Douchi [tou-čch']
- je ochucovadlo ze slaných fermentovaných sójových bobů. Během fermantace změknou a zčernají a produkt zídká slanou až. Ochucovadlo získá ostrou, čpavou vůni a slanou až nakyslou chuť. U nás se dá koupit ve specializovaných čínských velkoobchodech nebo prodejnách. Absencí těchto černých bobů však nijak výrazně neovlivníme konečnou chuť pokrmu a proto v krajních případech můžeme tuto zřídka dostupnou surovinu vynechat.

Pixian douban [Pchi-sien tou-pan]
- je tradiční pálivá pasta provincie S´čchuan. Vyrábí se z kvašených bobů a pálivé pasty z feferonek. Sehnat tuto pastu v Čechách je poměrně nesnadné, ale občas se objeví v některém čínském velkoobchodě. Protože je velmi pro konečnou chuť důležitá, nedá se úplně vynechat. Náhradním řešením může být použití jiné pálivého druhu sambalu např. pasta připravená rozetřením (rozmixováním) směsí chilli, soli, cukru, rostlinného oleje a změklých sójových bobů (fazolí). Omáčka Pixian Douban je základní omáčkou pro řadu věhlasných čínských pokrmů, jako např. "Dvakrát vařené vepřové maso" nebo "Ma-Po Tofu". Pixian je jeden z regionů a město v provincii S´čchuan, podle kterého se tato prvotřídní omáčka jmenuje. Jedinečné aroma fermentovaných sójových bobů, vytříbená chuť chilli spolu s jinými chuťově harmonicky sladěnými kořeními, propůjčuje tak řadě pokrmů svou typickou chuť. Pixian Douban je charakteristická pro s´čchuanskou kuchyni a patří mezi nejoblíbenější čínské omáčky. Tato pikantní, kořeněná omáčka je všestranná, univerzálně použitelná pro znamenitá jídla připravovaná na woku, zvláště pro rychlou přípravu každodenního typicky asijského jídla. Tento produkt je však v našich prodejnách spíše raritou. Pokud se nám ji podaří sehnat často bývá poněkud hrubozrnná. Pokud ji chceme použít je lépe, když ji nejdříve rozmělníme jemnou pastu.

Dalšími kořeními
- jsou čerstvý oddenek zázvoru a česnek. Poměr těchto surovin je 1:1. Jejich úkolem je pouze doplňovat chuť a vůni, ale nesmí přehlušovat hlavní chutě.

Možné problémy:
-během vaření pokrmu se můžeme setkat s těmito hlavními problémy:
a) Pokrmu chybí červená barva a lesk. Nejčastější příčinou je, že chilli vložíme do příliš horkého oleje, zde se začne okamžitě pálit a neuvolní aroma a barvu. Proto v době, kdy přidáváme chilli by se teplota měla pohybovat mezi 100-130°C, aby se aroma barva a chuť z chilli jen postupně uvolňovala. Také ovšem záleží na kvalitě chilli a pasty „Pixian Douban“.
b) Pokrm obsahuje příliš vody a omáčka nedrží na tofu. Příčinou může být, že jsme použili příliš mnoho vývaru nebo jsme nepatřičně pokrm zahustili. Ma-Po Tofu patří do skupiny pokrmů, které se zahušťují vícekrát a konečná hustota omáčky je vyšší. Po prvním zahuštění necháme škrob zmazovatět, pak opatrně od krajů pokrm zamícháme a zahustíme ještě jednou až dvakrát. Tím docílíme větší přilnavosti omáčky k tofu a současně i žádaného lesku.
c) Tofu se rozpadá. Aby tofu bylo pevnější přidává se do prvotního povaření tofu trochu soli, přitom by teplota neměla příliš přesahovat 80°C. Míchání provádíme velice zlehka od stran pánve směrem dovnitř.
d) Maso není jemné a drobivé. Je potřeba, aby maso bylo co nejvíce libové bez šlach a tuku. Pro zvýšení kontrastu mezi masem a tofu se může maso po usmažení vyndat z pánve a pokračovat bez něho. Masem pak posypeme pokrm před zahuštěním.
e) Pokrm je bez chuti nebo je přesolený. Je potřeba zvážit množství použité sójové omáčky a ostré pasty, neboť obě tyto suroviny jsou velice slané. V praxi to znamená nejdříve do pokrmu přidávat sójovou omáčku pro dosažení požadované barvy a teprve potom pokud je třeba ještě dosolit.

Postup přípravy:
1. Tofu nakrájíme na kostičky 1,5-2 cm veliké a dáme je vroucí osolené vody. Po chvilce je vylovíme a necháme okapat.
2. Hovězí maso nasekáme nadrobno (nebo použijeme mleté maso), stejně tak nasekáme i Pixian Douban, Douchi, zázvor a česnek.
3. Do vymaštěné, rozpálené pánve wok nalijeme olej, rozehřejeme na šestý teplotní stupeň a přidáme hovězí maso, které za stálého obracení smažíme dokud se nezačne dělit na drobné kousky.
4. Do osmaženého masa přidáme Pixian Douban a po uvolnění jeho aroma přidáme zázvor, česnek. Opět za stálého míchání počkáme než uvolní aroma koření. Nakonec přidáme douchi a mleté chilli.
5. Když chilli vše obarví do červena přidáme vývar a přivedeme do varu.
6. Do vroucí směsi přidáme tofu, ztlumíme plamen a přilijeme sójovou omáčku a popřípadě dosolíme. Velice pomalu přivedeme pokrm znovu do varu a posypeme nasekanými česnekovými výhonky.
7. Přidáme glutamát (weijing), promícháme a zahustíme škrobem rozmíchaným ve studené vodě.
8. Na talíři pokrm před podáváním posypeme mletým sečuánským pepřem.

nahoru
ZPĚT do kapitoly
ZPĚT do národní kuchyně

HOME