Nakládaný česnek (2 recepty)

Thajský nakládaný česnek - Kratiam Dong
(Vatharin Bhumichitr: "Vatch´s Thai Cookbook", s. 98, Pavilion Books Limited Londýn, 1994,
thajská kuchyně)
Suroviny:
  • 480 g celých neoloupaných hlavic česneku (z bavíme jen uvolněných slupek)
  • 240 ml (1 šálek) rýžového nebo vinného octa
  • 240 g /1 1/4 šálku) cukru
  • 2 lžíce soli


  • Postup přípravy:
  • Celé hlavice kvalitního tvrdého česneku vložíme do misky a přelijeme studenou vodou.
  • Necháme máčet a bobtnat jednu hodinu, pak je osušíme; nejlépe, když je necháme je položeny na suché podložce po další jednu hodinu.
  • Mezitím ohřejeme v kastrůlku ocet, ve kterém rozpustíme cukr a sůl.
  • Odstraníme roztok ze sporáku a ponecháme vychládnout.
  • Do zavařovací patentní lahvičky s víčkem, nejlépe z gumovým těsněním a drátěným uzávěrem, naskládáme osušený česnek a přelijeme ochlazeným octovým roztokem.
  • Dobře uzavřeme a necháme uzrát asi měsíc než ho podáváme.

    Poznámka: Asi po týdnu začal můj nálev s česnekem viditelně kvasit. Ve sklenici se vyvíjel kysličník uhličitý a narůstal tlak, který jsme občas odpouštěl. Asi po měsíci kvašení ustalo a česnek získal navzdory tomu velmi lahodnou chuť, vhodnou k přímé konzumaci s grilovaným nebo restovaným masíčkem. Naložený změklý a fermentovaný česnek podávám k masům, do omáček a marinád. Naložené celé hlavičky česneku v zlatohnědém nálevu v pěkné patentní lahvičce se také dobře vyjímají na naší poličce v kuchyni a vizuelně podporují naši chuť. V původním thajském receptu byla varianta, s oddělenými, jednotlivými, neoloupanými stroužky, ale když je česnek v celku tak je to hezčí.
    Poznámka DDK:
    Nakládání v Thajsku (Kruen Dong)
    - slouží stejně jako jinde ve světě k uchovávání potravin, jako je ovoce, zelenina, maso, ryba, ale navíc k získání intenzivnějších chutí nakládaných potravin. Rozlišujeme dva způsoby nakládání: "dong preo" - znamená kyselé nakládání a "dong kem" - představuje slané nakládání potravin. U prvního způsobu používáme ke konzervaci slané vody nebo směsi soli s cukrem a octem. Je používán jak průmyslovými konzervárnámi, tak v domácnostech, kde si může každý do zavařovacích sklenic nalít složení směsi dle své chuti a rodinných zvyklostí. Druhý způsob ("dong kem") je lépe přenechat odborníkům, neboť během tohoto procesu dochází ke složité fermentaci potraviny. K získání nejlepších chuťových výsledků je nutná jistá zkušenost a odborníci nejlépe poznají spravný průběh. Tento způsob fermentace může být veden v prostředí "mokrém" a "suchém". Mokrým způsobem jsou fermentovány ryby "pla raa") nebo citróny ("manow dong"). V obou případech jsou ingredience vařeny s velkým množství soli (solanky), pak jsou ochlazeny a uzavřeny do plechovek. Výsledkem jsou pikantní ryby nebo citróny naložené v silně aromatické kapalině (viz také tento způsob ilustrující recept Jamieho Oliviera). Výsledné produkty se používají jako ingredience při vaření pokrmů. Druhý tzv. "suchý způsob", se používá nejvíce pro uchovávání zeleniny (např. ředkví daikon, ředkviček aj.). Zde rozlišujeme dva postupy "chi po" a "tang chi". Podstatou obou postupů je, že zelenina je rozdrcena a smíchána s velkým množstvím soli, ve které se ponechá přes noc "vypotit". Příští den je vymačkána k odstranění vody a pak sušena na prudkém slunci. Na noc je již přeschlá zelenina vrácena do slané kapaliny. Tento proces se opakuje třikrát, až je konečně dobře usušena na slunci a uložena do konzerv nebo do plastikových sáčků. Při podávání pak stačí na talíři mít jen jako přílohu velmi málo této chuťově pikantní zeleniny.

    nahoru

    Veltruský nakládaný česnek
    (Ze zápisků mojí ženy Marušky Čermákové_Vejmolákové z Veltrus, 1980)
    Suroviny:
  • 200 ml bílého vína
  • 100ml octa
  • 100 ml vody
  • 50 g pískového cukru
  • 1 lžička soli
  • koření: celý pepř, bobkový list, hřebíček
  • feferonky

  • Postup přípravy:
  • Na dno zavařovací patentní skleničky dáme lžičku oleje a naklademe oloupané stroužky česneku.
  • Stroužky prokládáme celým pepřem, bobkovými listy, hřebíčkem a feferonkou.
  • Zalijeme teplým nálevem z vína, octa, vody, cukru a soli.
  • Uzavřeme víčkem a sterilizujeje 15 minut při 85°C.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]