Historie margarinu

Hippolyte Mege-MouriésMargarin je emulgovaný tuk podobný máslu, vyráběný emulgací tukové násady s mlékem, zakysanou syrovátkou nebo vodou a s potřebnými přísadami. Margarin vyvinul v roce 1869 francouzský lékarník a chemik, Hippolyte Mege-Mouriés (1817-1880) na podnět Napoleona III, který vypsal odměnu za nalezení složení poživatelného syntetického tuku. Západní Evropa tehdy trpěla nedostatkem tuků, uhlovodíky z ropy byly k tomuto účelu nepoužitelné a rychle rostoucí průmysl spotřeboval značné množství tuků na mazadla strojů a také s rostoucí životní úrovní rostl i zájem o hygienu tj. o mýdla vyráběná zmýdelněním tuků. Bylo nutno hledat mezi přírodními surovinami.

V roce 1813 Michel Chevreul izoloval ze živočišného tuku látku, která vytvářela lasturově lesklé perličky a domníval se, že je to mastná kyselina, která je základem všech tuků. Nazval ji "margaric acid" neboli "kyselina margarová", podle řeckého slova pro perlu "margaron", díky perleťovému lesku svých krystalů (stejný kořen má jméno Margareta). Tehdy se věřilo, že všechny oleje i tuky obsahují jako základní složku tuto bílou krystalickou mastnou kyselinu margarovou - heptadecylovou vzorce CH3(CH2)15.COOH. Dnes víme, že není v tucích vůbec běžná. Máslo obsahuje převážně "butyrin", což je glycerid kyseliny máselné (butyric acid ) z názvem odvozeného od latinského "butyrum", z řeckého označení sýru "bouturon", pocházejícího z mléka krávy - "bous". Butyrin je nám znám, protože se v másle spontáně rozkládá, když máslo žlukne za vzniku kyseliny máselné, která připomíná vtíravý pach lidského potu.

I když tato kyselina neměla jí tolik přisuzovaný význam, tak hledaný "syntetický tuk" po ní jméno zdědil. Mege-Mouriés použil pro vyrobu umělého tuku extrakt ze živočišného zdroje a svému vynálezu dal jméno "margarin. Byla to tehdy směs hovězího loje, odstředěného mléka, výtažků z vepřových žaludků a kravského vemene s jedlou sodou. Mege-Mouriés musel vycházet z hovězího loje proto, že to byl tehdy jediný známý tuk, který měl při pokojové teplotě polotuhou, máslu podobnou konzistenci. Nebyl úplně první, kdo použil lůj, ale byl první, kdo loji přídavkem mléka poskytl: texturu, chutnost a vůní silně připomínající máslo. V této době nebylo možno jinak získat polotuhý tukový produkt. Tato situace trvala až do roku 1905, ve kterém francouzští a němečtí chemici vyvinuli proces hydrogenace mastných kyselin v tucích, což umožnilo vývoj technologie ztužování rostlinných olejů.

Mége-Mouriez byl přesvědčený, že na svém objevu může vydělat a založil výrobní továrnu. Vzápětí vypukla německo-francouzská válka (1870 - 1871, doprovázená ztrátou francouzského Alsaska a Lotrinska) a výrobnu musel uzavřít. Jeho výrobní postup v roce 1871 odkoupili bratři Jan a Henri Jurgensovi, obchodníci s máslem z holandského Ossu. Brzy oni a jejich konkurenční firma Van der Burgh vyráběli margarin ve velkém. Prodával se dobře v Holandsku i v Anglii, nikoliv však v Americe, kde dlouho prodeji bránilo, že má margarin jiný vzhled než máslo. Silná farmářská a mlékárenská lobby si vymohla na vládě účinné omezení konkurence jejich máslu. Prosadila výrazné barevné odlišení margarinu nápadným růžovým zbarvením od přirozeně žlutě zbarveného másla. Navíc výrobci i prodejci margarinu museli získat nákladnou licenci a jejich výrobky byly zatěžovány vysokými cly a dalšími nevýhodami.
Velký nedostatek živočišných tuků přiměl obě evropské firmy, aby začaly experimentovat s rostlinnými oleji. Výsledek se dostavil v roce 1910, kdy se podařilo objevit metodu zmíněné ztužování tuků pomocí katalytické hydrogenace vodíkem. Později byl margarin obohacován vitamíny A a D a stále více začal připomínat máslo svým vzhledem i barvou. Američané po delší době konečně vzali margarin na milost až konečně byl připuštěn U.S. patent v roce 1871. V té době se již obě holandské firmy spojily síly a proslavily se jako firma Van den Burgh en Jurgens a a od roku 1880 započala výroba velkého sortimentů výrobků. V roce 1878 začala v Evropě margarin vyrábět dnes významná firma Unilever. V letech 1871-73 začala produkovat "umělé máslo" firma americká U. S. Dairy Company v New York City.

Vývoj průmyslu později dospěl k poznatku, že lisováním lze odstranit stearin ze živočišného loje a k výrobě se používaly tekuté a jen lehce stravitelné látky, neboli oleomargariny. Hovězí lůj známý jako oleo oil, byl používán v počátcích, později byl nahrazen i dalšími živočišnými tuky jako vepřovým sádlem i jinými živočišnými tuky a rostlinnými oleji, např. kokosovým olejem, olivovým olejem, bavlníkovým olejem

V současné době většina margarinu obsahuje pouze rostlinný olej. Ve Spojených státech je často vyráběn z kukuřičného, bavlníkového a sójového oleje.
»Zároveň odešla i naše služebná, krásná Emma. Měla se vdávat. Místo nich nastoupily dvě starší služebné, jichž se válečné potíže neuvěřitelně a hluboce dotýkaly. "Promiňte milostpaní," řekla po několika dnech stará Mary, celá roztřesená pobouřením, "ale ta strava co nám dáváte není v pořádku. Tenhle týden jsme měly dvakrát rybu a jednou droby. Odjakživa jsem měla přinejmenším jednou denně k jídlu pořádné maso." Maminka se jí pokoušela vysvětlit, že potraviny jsou teď na příděl, a že nezbývá než nejméně dvakrát třikrát do týdne jíst ryby a to, čemu se tak lichotivě říká "lahodné vnitřnosti". Mary jen vrtěla hlavou a opakovala: "To není správné, správně se takhle s člověkem nezachází." Také říkala, že po ní ještě nikdo nikdy nechtěl, aby jedla margarín. Maminka potom vyzkoušela trik, který si za války vyzkoušelo mnoho lidí, zabalila margarín do papíru od másla a máslo do papíru od margarínu. "Když ochutnáte", řekla, jsem přesvědčena, že nerozeznáte margarín od másla." Obě staré berušky se zatvářily pohrdavě, pak ochutnávaly a posuzovaly. Nebyly ani dost málo na pochybách. "To je naprosto jasné, co je co, tady není co rozmýšlet. Opravdu si myslíte, že je to tak velký rozdíl?"Samozřejmě. nesnáším příchuť margarínu - ani jedna ji nesnášíme. Je nám z ní úplně špatně. "S odporem mamince vrátily domnělý margarin. "A tamto vám chutná?" "Ano paní výborné máslo. Tomu se nedá nic vytknout"."Vidíte a teď vám řeknu", pravila maminka,"že tamto byl margarín tohle je máslo". Napřed tomu nechtěly věřit a když je maminka přesvědčila, vůbec je to nepotěšilo.«

(Agatha Christie: Vlastní životopis, 1977, české vydání pro Klub čtenářů, str. 268, Odeon Praha, 1987)
ZPĚT do kapitoly
HOME
 [CNW:Counter]