Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomiane: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

DVĚ NEAPOLSKÉ POLÉVKY

Ještě před měsícem jsem byl v Neapoli. Přiznám vám, že jsem byl trochu zklamán, když jsem přijel do města, které jsem měl před třiceti lety tolik rád. Samozřejmě, má-li člověk o třicet méně, dívá se na svět jinak. Ale tehdy jsem přijížděl do Neapole po moři; pohled na zátoku mne nadchl. Tentokrát jsem však přijel vlakem. Musil jsem projet moderními, hlučnými a obchodními ulicemi dříve, než jsem se mohl dívat na modř a šedivou hmotu Vesuvu s čepičkou bílého kouře. Před třiceti lety potkával jsem v úzkých uličkách ženy z lidu, oblečené v národních krojích pestrých barev. Dnes všechny tyto kroje zmizely. Před třiceti lety jsem si popřál spaghetti, která jsem jídal v maličkých krčmách Včera jsem se už do těchto místností pochybné čistoty neodvážil ani vkročit. Zestárl jsem, chodil jsem do přepychovějších restaurantů a spaghetti mně už tak nechutnaly. Leč v několika restaurantech na nábřeží a na ostrůvku Castel del Yuovo jedl jsem skvělé pokrmy, připravené z mořských živočichů. Ostatně takových polopřepychových místností chodí právě proto, abychom se najedli ryb a ovoce moře, "frutti di mare", jak se říká v italštině. Sotva vkročíte, ukáží vám záplavu různých škeblí, otevřených a podávaných na ledě, rybích polévek, obrovských moules (černé škeble druhu slávek jedlých), takových rozměrů, že je neznáme na našem pobřeží, smažené sépie, smažené, nebo vařené ryby, na něž se můžete dívat ještě před uvařením, jak sebou mrskají v síťce a vím já, co ještě.
A zatím se smráká, pochutnáváte si na vybraném jídle v tomto zvláštním ovzduší, kde je cítit slabě vůně oleje a šafránu a kde slyšíte tradiční zpěváky, kteří vám zpívají do omrzení písničky, které jediné za třicet let nezměnily: "O sole mio", "Funiculi funiculi funicula" a "Santa Lucia." V jednom z takových restaurantů jsem jedl dosti zvláštní polévky. Udělám je ještě jednou před vámi. První je polévka z moules a druhá polévka s rybou a rýží.

Polévka z moules
  • 1 litr moules
  • 1/2 sklenice olivového oleje
  • 125 g staré střídky
  • 0,5 g šafránu v prášku
  • 6 ošlejchů (pórků) jemně rozkrájených
  • 1 litr vody
    Moules musí být velké a tučné a musíte je koupit v domě hodném důvěry, důkladně omyté a očištěné, při čemž byly všechny podezřelé odstraněny. Olej má být olivovým olejem dobré jakosti. Chlebová střídka byla nejdříve rozkrájena na proužky, pak na krychličky veliké asi tak, jako hrací kostky.V pánvi na smažení rozpálíme tři čtvrtiny připraveného oleje. Osmažíme krychličky chleba a přestaneme je smažit ve chvíli, kdy se zbarví dozlatova. Pak je dáme stranou. Do litinového hrnce nalijeme vody; přidáme pepře, ošlejch a šafrán v prášku, jejž jsem koupili u lékárníka. Dáme vše vařit po pět minut. Pak přidáme olej, který mně zbyl.Do této vařící tekutiny hodíme moules. Hrnec přikryjeme a dáme vše vařit deset minut. Ochutnáme polévky, přidáme soli – polévka je dokonalá.
    Do polévkové mísy položíme osmažené kostky chleba a nalijeme na ně polévku. Pak dáme do mísy všechny moules – a neseme na stůl. Takto mně přinesli polévku v Neapoli. Víte ale nabrat si ji není už tak jednoduché. Nejdříve jest nutno nabrat moules, které dáme na dno talíře. A až se dostaneme ke kostkám chleba, pak je nabíráme zároveň s polévkou.

    Polévka s rybou a rýží
  • 500 g mořského úhoře
  • 60 g rýže
  • 250 g rajských jablíček
  • 3 stroužky česneku
  • 2 polévkové lžíce olivového oleje
  • sůl a pepř
  • 1 1/4 litru vody
    Použijeme jsem mořského úhoře, protože má velmi tuhou kůži. Ale kterákoli ryba kůží tak silnou a tuhou nám stejně dobře poslouží Vyjmeme nejdříve z ryby kosti pak ji rozkrájíme na kousky velikosti malých ořechů. Podrtíme stroužky česneku. rozkrájíme jablíčky, jadérka však vyjmeme.
    Do hrnce pak dáme: rybu, rýži, česnek, rajská jablíčka a kus páteře, kterou jsme před tím vyňali. Přilijeme všechnu studenou vodu, vše dáme vařit a přidáme pak oleje.Přikryjeme a vaříme čtvrt hodiny. Ochutnáme pak rýži – stále ještě chřupe. proto necháme vařit ještě tři minuty. Pak ochutnáme: rýže je výtečná a polévka také. Vyjmeme kost; pak nalijeme polévku do polévkové mísy a podáváme. Budeme se snažit, nabíraje zespodu, abychom každému dali právě tolik tekutiny jako kousků ryby a rajských jablíček.
    K oběma polévkám je nejlépe pít sklenici vína Cassis.
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]