Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

POMERANČOVÁ ZAVAŘENINA

»"Znáš tu zem, kde kvetou oranže?"« Pro některé je to popěvek z komické opery, pro jiné je to mistrovské dílo Goethovo. Pro mne vzpomínka z dětství. Když jsem býval malý, býval jsem často v neděli po škole. Chodil jsem do prázdné třídy s latinským slovníkem pod paží. A tři hodiny, jak mně bylo uloženo, jsem překládal: Cicerona, Tacita, Ovidida, Vergilia. Byl bych snad mohl pochopit krásu těchto géniů a básníků - jenže okna třídy, která se stala na tři hodiny mým vězením, vedla bohužel na sluncem zalitou ulici. A tam s hroznou pravidelností stál každou neděli žebrák s flašinetem, ze které smutně skřípěla melodie: »"Znáš tu zem, kde citroníky kvetou . . ."«. A na tuto věčnou otázku jsem si v duchu odpovídal, že bych v té zemi, kde kvetou oranže, byl rozhodně raději než v pochmurné třídě. Jednoho dne, náhodou když jsem se učil německy, musel jsem si zopakovat v původním textu Goethovu Mignon:
»"Kennst du das Land, wo die Zitronen blűhen,
Im dunkeln Laub die Goldorangen glűhn"«

Nevím zda překladatel dal přednost pomeranči před citronem, nebo zda by mu přesný překlad dal o stopu víc pro jeho verš. Fakt je, že my ve Francii zpíváme o pomerančích, místo o citronech.
Oslavoval jsem zrovna výročí Goethovo. a protože - jako náhodou - byl trh plný pomerančů, udělal jsem si pomerančovou zavařeninu.
»"Znáš tu zem, kde citroniky kvetou
a v temném loubí zlaté pomeranče žhnou?«

Koupíme 5 kg pomerančů s jemnou drobně zrnitou kůrou, a 5 kg krystalového cukru. Vypůjčíme si od známého měděný kotlík. V kotlíku ohřejeme 3 litry vody. zatímco voda vaří oloupeme pomeranče. Pomerančovou kůru hodíme do vřelé vody a necháme ji 15 minut vařit. Voda zežloutne, protože, se v ní rozpustila většina hořkých látek z pomerančové kůry; tak aspoň nebude pomerančová zavařenina příliš hořká. Vyjmeme kůru z kotlíku a opereme ji ve studené vodě. Vodu v níž se kůra vařila vylejeme. Na prkénko naklademe kůru (po čtyrech kouscích) a nožem ji nakrájíme na velmi jemné nudličky. Rozkrájenou ji nasypeme do kotlíku.
Práce to není příjemná a připomíná mi překlady z Cicerona, které jsem musel dělat po škole. Mám při tom na rtech písničku: »"Znáš tu zem . . . "«. Flašinety už u nás vymizely a žebrák, kterého jsem vídal ze školního okna, je již také na pravdě Boží.
Nyní rozkrojíme každý oloupaný pomeranč na dvě polovice. Zbavíme je jader a každou půlku pomeranče rozkrojíme ještě na čtyři kousky. Ty hodíme do kotlíku, přisypeme všechen cukr, promícháme; šťáva se mísí s cukrem. Na prudkém ohni ohříváme dobré čtvrt hodiny, přičemž chvílemi sběračkou směs promícháme. Směs necháme ve varu celou hodinu, občas jen sebereme opěnu. Vypařováním se cukr koncentruje na 60 procent. Tu je pak cukr výtečným antiseptikem a zavařenina se dá uchovat celý rok, aniž ji bakterie nebo plíseň mohou zkazit. Není třeba přidávat nějaké nedobré chemikálie. Na talíř ukápneme trochu šťávy, jestliže při vychladnutí zrosolovatí můžeme zhasit plamen, zavařenina je hotova. Necháme ji půlhodinu v chladu, pak malou sběračkou naplníme 20 sklenic se šroubovacím víčkem, ještě vřelé je zašroubované obrátíme a takto necháme vystydnout.

nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]