Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

LEDVINKY

Vypráví se, že Meyerbeer jedl ledvinky při každém jídle. Tato záliba se stala tak slavná, že mnoho lidí nezná teď sice jméno skladatele "Afričanky", ale mnoho lidí ví, že míchaná vajíčka s telecími ledvinkami se jmenují: "vajíčka à la Meyerbeer". Šťastní jsou ti, jímž stačí se dotknout pánve na smažení a jejichž jména pak opakují všechny generace. Tolik si já však pro sebe nežádám; mně stačí, pročtete-li se zájmem můj návod, jak připravovat ledvinky.
Především jaké ledvinky máme kupovat? Telecí, vepřové, hovězí, skopové? Telecí ledvinky jsou pro milionáře. Hovězí ledvinky jsou pro mne. Vepřové ledvinky jsou pro kohokoliv; já je nemám rád, protože vepřové ledvinky ztrácejí mnoho vody na pánvi; tato voda zrovna nevoní. Pokus jde o skopové ledvinky, jsou směšně malé. Člověk sní s klidem čtyři … nakonec stojí právě tolik jako telecí ledvinky.

Hovězí ledvina
Pro čtyři osoby koupíme hovězí ledvinu střední velikosti. Řezníka požádáme, aby odstranil blánu, která ledvinu pokrývá a také kousky tuku, které jsou ve středu ledviny. Nedáme si však ledvinu rozkrájet, nýbrž ji přineseme domů tak jak je. Máme tedy: celou ledvinu, 80 g másla, velmi jemně nakrájenou petržel a trochu řeřichy. Rozkrájíme ledvinu na silné řízky. Uděláme šest až osm řízků a každý musí být aspoň dva centimetru široký. Na pánvi rozpustíme asi 30 g másla. Když se z tuku začne kouřit, položíme do něho řízky ledvinek a zesílíme plamen jak nejvíce můžeme. Spodní plocha masa se brzy zbarví. Po třech minutách je tedy obrátíme. Ledvina vylučuje vodu a proto oheň musí být velmi rudký, aby se voda vypařila a aby se pěkně usmažila i druhá strana řízku. Po obrácení ledviny zůstane maso ve vřelém omastku čtyři minuty. Dohromady tedy 7 až 8 minut. Zatím co se ledvina peče, rozpustíme máslo v malém rendlíku přidáme k němu rozsekanou petržel.
Ledvina je hotova, osolíme, opepříme a řízky z ledviny položíme na velmi horkou mísu. Pokropíme máslem a petrželí, přizdobíme řeřichou a podáváme. Ledvina je trochu krvavá; krev se mísí s máslem … a to je právě půvab tohoto jídla. připíjíme víno z Bourgueil.

Pečená telecí ledvina
Pro čtyři osoby potřebujeme:
  • 400 g telecí ledviny
  • 125 g žampiony
  • 60 g másla
  • 1 malá sklenička koňaku
    Řezník nám rozkrájí nejdříve ledvinu na kousky veliké jako ořechy. Pak dobře očistíme žampiony, rozkrájíme je, ale neoloupeme, jen omyjeme třikráte ve studené vodě, abychom je zbavili zcela písku. Pak je necháme oschnouti. Na pánvi rozehřejeme máslo položíme do něho kousky ledviny. Ledvinky blednou a bělají; stále jimi třeseme a přidáváme žampiony. Jakmile přidáme žampiony, zesílíme plamen jak nejvíce můžeme, protože žampiony vylučují vodu. Pokusíme se, aby se prudkým ohněm všechna vypařila. Osolíme, opepříme; po šesti minutách v pánvi už skoro není vůbec šťávy. V té chvíli přidáme koňak, pomícháme, ochutnáme – je to už lepší … ještě dvě minuty … a už je to dobré … ba dokonce výtečné. Vyklopíme do malé hluboké mísy dobře vyhřáté . . ., podáváme a máme plný úspěch, protože jsme do sklenic nalili zároveň víno z Carhosu.

    Telecí ledvinky na smetaně
    To je varianta jídla, které jsem výše popsal. Připravíme je tedy úplně stejně s máslem a koňakem. Jen ve chvíli, kdy chceme odstavit pánev s ohně, přidáme 80 gramů smetany, kterou jsem před tím v míse promísili s necelou kávovou lžičkou hořčice. Promícháme, ohřejeme a dáme vařit deset minut. Omáčka trochu zhoustne. Je to jeden z kuchařských zázraků, které se dají udělat za deset minut.
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]