Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

BAYONNSKÁ KUCHYNĚ

Pečené žebírko - bearnská omáčka - několik ústřic
Jako minule. Mám zase hrozně málo času. Musím připravit oběd v desíti minutách, sníst jej chci za dvacet minuta a chci pak plnou půlhodinu blaženě po obědě odpočívat. Přiběhnu tedy domů, dám na vařič hrnec s litrem vody. Ten mně ještě dobře poslouží.
Na stole mám hovězí žebro vážící 400 g, dvě vejce, 200 g másla ošlejchy (pórky), konzervu se zeleným hráškem, trochu oloupané řeřichy a 18 již otevřených ústřic. Deset minut mně úplně stačí na to, abych připravil hovězí žebírko. S bearnskou omáčkou je to prý už horší. Proto začnu přípravu oběda tím, že se pustím do přípravy této omáčky. Mezitím dám péci žebírko. Oloupu velký ošlejch pod vodou, aby mně nenačichly prsty. Pak jej na prkénku rozkrájím nadrobno, vezmu malý rendlík, položím do něj nakrájený ošlejch, přisypu špetku soli a špetku pepře, přiliji polévkovou lžíci octa a lžíci teplé vody. Dám na prudký oheň a povařím. Tekutina se vypaří, takže ji zůstane jen tři čtvrtiny. Pak odstavím rendlík z ohně. Nyní se teprve musím postarat o dobrou kuchařskou réžii. Ne jeden plamen plynového vařiče postavím rendlík střední velikosti, do něhož naliji vodu z hrnce. Vody vaří. Na druhý plamen dám pánev na smažení, v níž je kousek másla. Plamen pod pánví zatím nerozžehnu. Na talíř rozkrájím 125 g másla na deset kousků. Talíř nechám zatím stranou. Do malého rendlíku s ošlejchem dám dva žloutky. Vidličkou je rozkvedlám. Držím malý rendlík v levé ruce, ponořím jej do vařící vody a vidličkou, kterou držím v pravé ruce, promíchám žloutky s ošlejchem. Směs trochu zhoustne. Vyjmu malý rendlík z této improvizované lázně a stále míchám. Přidám jeden z deseti kousků másla. Rendlík znovu ponořím do vřelé vody, máslo se rozpouští. Rendlík vyjmu z teplé vody a znovu přidám másla. Opět ponořím do vřelé vody, míchám, a tak to udělám desetkrát po sobě. Při tom nepřestávám stále vidličkou míchat. Ale protože vím, že žloutek by mohl v přílišném teple ztuhnout a omáčku zkazit, musím být opatrný. Proto poměrně krátce nechávám při míchání v horké vodě. Omáčka houstne. Za chvilku je hotova. Dám ji zatím stranou.
Rozžehnu druhý plamen. Udělám nejprudší plamen, jak lze. Máslo se rozpouští, začíná se z něho kouřit - otevru okno, abych si nezakouřil celý byt. Do vřelého máslo ponořím žebírko. Počkám tři minuty. V těchto minutách otevřu konzervu s hráškem. Obrátím žebírko. Je skvělé, pěkně osmažené, jako by se peklo na roštu. Oheň je stále velmi prudký, z pánve to kouří. Smrdí to, ale to nevadí. Však by to zapáchalo daleko hůř, kdybych žebírko pekl na roštu nad ohněm z dřevěného uhlí. Tři minuty uplynuly, osolím, zmírním plamen. Podívám se teď trochu na omáčku. Ježíšmarjá! Tak se mně zdá, že se mně srazí. Proto rychle přidám půl kávové lžičky studené vody. Ponořím na chvilku do horké vody, zamíchám vidličkou, ohřeji … zázrak! Omáčka je zachráněna.
Bohové budiž pochváleni!
Teplou vodou z hrnce ještě vyhřeji mísu i omáčník a pak ji teprve vyliji. Na mísu položím: 1. malý kousek másla, 2. žebírko, 3. kus másla, 4. svazek pěkně zelené řeřichy. Omáčku naliji do omáčníku. Jídlo je připraveno.
Než odejdu z kuchyně, vyklopím obsah konzervy se zeleným hráškem do malého rendlíku, dám na mírný oheň. A teď se pokusím o trochu akrobacie. Ponesu totiž do jídelny naráz maso, omáčku a ústřice. Rozjasněné tváře mně přivítají. Rozkrájím žebírko a každému posloužím. Každý dostane kousek masa, omáčku a na malý talířek 6 ústřic. A malou skleničku Chablis. Obřad začíná. Sousto masa obaleného omáčkou: Máte silný požitek, jako by jste jedli pečení a roštu,; leč tento požitek je mírněn sametovou chutí omáčky. Je to prostě úžasné! Ačkoliv ošlejch a pepř nepálí v ústech příliš prudce, přece nám jazyk trochu hoří. Proto sním ústřici a to je vznešený a příjemný obvaz na můj rozpálený jazyk. Šestkrát zakusím tento skvělý požitek.
Bohužel, všechno na světě jednou skončí - talíře jsou prázdné. Vrátím se do kuchyně pro zelený hrášek. Vyklopí obsah rendlíku do mísy na zeleninu a trochu vody v níž se hrášek vařil. Přidám pěkný kousek másla, který se rychle rozpouští. Nesu na stůl _ pak podávám sýr, ovoce a dobrou kávu. Ale namítnete, na taková jídla by člověk musil být milionář. Máslo. A ještě máslo. A ústřice. Ano někdy si skutečně počínám jako milionář. To záleží na datu. Ústřice přestanu kupovat 19. každého měsíce; když je 25. odřeknu se omáčky; 29. si koupím místo žebírka kus levného hovězího. Nejdůležitější je, abyste maso pekli vědecky, abyste dobře zažívali a abyste je dovedli opravdu vychutnat u svého rodinného stolu, který přes všechny neshody a přes všechny přechodné krize je přece jen oasou štěstí.
nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]