Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

DVĚ JÍDLA Z KAPUSTY

Plněná kapusta
Koupíme kapustu, nepříliš velkou nepříliš tuhou. Odstraníme vnější listy. Máme v ruce pěknou bílou kouli.
Nádivka:
  • 125 g vařená šunka
  • 200 g libové vepřové maso
  • 100 g slaniny
  • 125 g kaštanů
  • petržel
  • vejce
  • 60 g másla

    Připravíme nádivku. Ve strojku rozemeleme maso slaninu. Nožem oloupeme kaštany. Ponoříme je do vřelé vody. Slupka se nožem snadno odstraňuje. Pak vaříme kaštany ještě 20 minut, Rozemeleme ve strojku zároveň se svazkem petržele. Osolíme a opepříme. Přidáme celé vojce. Vše dobře promícháme. Kapustu ponoříme na deset minut do vařící vody. Změkne, vyjmeme ji tedy, ponoříme do studené vody a necháme v ní 15 minut. Vyjmeme ze studené vody, odchýlíme listy a do takto vzniklých a do takto vzniklých mezer nacpeme nádivku. Pak znovu listy vrátíme do původní polohy a provázkem ovážeme kapustu podél jejího rovníku. Dobře stáhneme. Takto ovázanou kapustu pokryjeme proužky slaniny. Připevníme je, jak se dá, provázkem; tuhle křehkou stavbu položíme do pekáče. Na dno naklademe kousky másla a dáme do nepříliš horké trouby. Kapustu v ní necháme asi půl druhé hodiny, zalíváme ji občas rozpuštěným máslem slaninou a nakonec také trochu bílého vína. Kdyby se kapusta měla připálit, pokryjeme ji listem omaštěného papíru. Podáváme v hliněné míse (na pekáčku), v níž se pekla a do sklenic nalijeme dobré Beaujolais.

    Moskevští holubi
    Máme pěknou bílou kapustu. Oddělíme nejhezčí listy; ponoříme je na deset minut do vařící vody. Vyjmeme je a ochladíme studenou vodou. Nákladu je pak na ubrousky, aby oschly.
    Připravíme nádivku:
  • 250 g pomletého skopového nebo hovězího
  • 80 g rýže
  • 100 g slaniny
  • 2 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 80 g másla
  • vejce
  • 80 g dobrá smetana
  • 1 sklenka madeiry
  • 1 lžička mouky

    Uvaříme rýži ve slané vodě a přecedíme a zchladíme. Pomeleme skopové a slaninu. Na pánvi rozpustíme polovinu másla. Přidáme rozsekanou cibuli a česnek. Když se zbarví, přidáme sekané maso a dobře promícháme, necháme na ohni pět minut, pak osolíme, opepříme a přidáme rýži. Znovu vše promícháme. Pak vezmeme list kapusty a položíme naň hromádku nádivky, list smotáme a uzavřeme jej jak nejlépe dovedeme. Uděláme tolik holubů kolik máme nádivky a kapusty.
    V litinovém hrnci rozpustíme zbytek másla. Když se holubi pěkně zbarví , přilijeme trošku vody. Přikryjeme a necháme na ohni celou hodinu. Přidáme madeiry a ještě pět minut necháme na ohni. Mezitím rozmícháme v míse smetanu s moukou. Pak ji přilijeme do hrnce a smísíme s omáčkou. Vypláchneme mísu trochou šťávy a přelijeme i tuto šťávu do hrnce. Na stůl přineseme celý hrnec. Je to velice dobré jídlo, které je sice moskevské, ale přes to výborně snáší sousedství láhve vína ze Saint-Emilionu.
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]