Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

A JEŠTĚ O RYBÁCH

Ve všech dobách ryby vzbuzovaly zájem gastronomů a ve všech dobách jí kuchaři věnovali plnou péči. Víme na příklad, že už Juvenalis napsal slavnou satiru o kambale. Podle této satiry již císař Domicián se zajímal tak o tuto rybu, že svolal senát, aby se s ním poradil o způsobu přípravy kambaly - a toto se dálo ve chvíli, kdy nepřítel obléhal Řím a kdy už nebezpečně útočil na brány města. Senát po poradě o této důležité věci se pak rozhodl, že kambala se má podávat s pikantní omáčkou.
Jestliže nevěříme svědectví tak starému, přečtěme si Rabelaise. V jeho čtvrté knize o Pantagruelovi vypráví nám o tom jak gastronomové v postních dnech obětovali svému bohu. Výběr ryb byl tenkrát nepřehledný a v šestnáctém století byly v Paříži stále na prodej: sardinky, ančovičky, nasolení lososi, ústřice, mihule, rejnoci, jeseteři, kusy velryb, makrely, sepie, platejsi, smažené ústřice, langusty, moules, tresky - nedovedu to všechno ani vyjmenovat, ta se mně sliny už při čtení sbíhají!
Vidíte to všechno se jedlo v Paříží na začátku šestnáctého století, v době kdy mořské úlovky se přivážely do Paříže na vozech, tažených cválajícími koňmi.
Dnes se přivážejí ryby na trh právě tak čerstvé jako v době lovu, dík železnicím a vědeckému užití chladna. A přece bychom dnes marně hledali na vozech v tržnici všechny ty ryby, které vyjmenoval Rabelais a z nichž jsem vám vyjmenoval jen některé.
Ovšem dnes nemáme velryb; tento kýtovec se totiž rozzlobil na naše pobřeží a už se nepřichází převalovat před havreský přístav. Mihulí je málo, kambaly jsou příliš drahé a sépie již nejsou v módě. Ale zato máme skvělého merlana, o němž meudonský farář nemluví; tato jemná ryba však se musí rehabilitovat. Pohrdá se jí neprávem proto, že je levná. Stejně nespravedlivě se posuzuje makrela a sleď. A přece, kolik kuchařských zázraků je možno udělat z těchto tří ryb, jež stojí méně než chléb.

Nadívaný sleď
Kupte čtyři velké sledě, ale vyberte si je pěkné tučné, mlíčňáky, s širokým hřbetem, pěkně lesklé a s hlavou ještě zarudlou od čeřenu, do něhož byly chyceni. Očistěte je a nůž-kami je nařízněte na hřbetě! Odstřihněte páteř od hlavy a od ocasu a vyjměte ji, když jste od ní odlepili maso! Tak se dostanete k mlíčí. Mlíčí také vyjměte,rozsekejte a smíchejte je s ošlejchem a s trochou petržele. Přidejte trochu rozpuštěného másla, osolte a opepřete. Touto nádivkou sledě naplňte.
Takto upravte všechny čtyři ryby a každou z nich zabalte do naolejovaného papíru. Položte je na mísu, přidejte trochu másla a dejte vše na půl hodiny do horké trouby. Kdyby se máslo přiškvařovala, přidáme trochu bílého vína. Takto upraveného sledě podáváme s rozpuštěným máslem smíchaným se šťávou, která zůstala na míse.

Makrela po řeckém způsobu
Kupte krásné čtyři makrely. Očistěte je a nůžkami odstřihněte ploutve. Dejte je na mísu, přilejte olivového oleje a přidejte trochu tymiánu. Vložte na půl hodiny do trouby a občas malou metličkou z tymiánu potírejte ryby teplým olejem z mísy. Deset minut před tím, než podáváte, hoďte na mísu 125 g černých oliv bez pecek. K tomu výtečnému jídlu pijte bílé víno z Cassis.

Merlan na smetaně
Dobře očistěte dva merlany, nůžkami odstřihněte páteř a od hlavy a od ocasu a odhoďte ji. Položte rybu na kovovou mísu, přidejte čtyři rozsekané ošlejchy asi 125 gramů jemně nakrájených žampionů. Nalijte na to půl láhve bílého, nesladkého vína, osolte, opepřete a dejte vařit na čtvrt hodiny.
Pak opatrně přelijte víno do malého hrnce a vařte je tak dlouho, až ho bude jen půl sklenice. K tomu přidávejte 125 gramů husté smetany, smíšené s moukou (půl kávové lžičky). Stále dobře míchejte, pak nalijte tuto omáčku na rybu, posypte vše ementálem a dejte na chvíli do trouby, aby se sýr trochu přiškvařil. Podávejte na téže míse, na které jste rybu připravovali.
nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]