Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

ZELÍ

Samozřejmě, milostivá paní! Zelí se nezapře a je pořádně cítit . . . Vždyť teď začnu připravovat zelí po alsaském způsobu.
Ale vždyť už včera bylo zelí cítit po celém domě!
Zajisté a zítra bude možná to zelí zase cítit, jestliže se nám nepodaří sníst je všechno dnes večer. Vězte milostivá paní, že musíte vařit zelí den předtím než je chcete jíst, chcete-li si ne něm pochutnat. Pak je takové pomalu vařené zelí, ozdobené masem a uzeninou, skutečně výtečné. Zvláště popijeme-li k němu chladné alsaské víno nebo pěkně chlazené bílé nebo černé pivo. Ovšem je zelí a zelí. Každá země má své zelí. Ale mimochodem, nejhorší jsem jedl v Německu. Byl jsem tak připraven o jednu ze svých iluzí.

Salát ze zelí
Takto upravené zelí jsem jedl před mnoha lety v Moskvě. Byl to příkrm ke smažené rybě. Radil bych vám, abyste toto zelí jedli ke smaženým vepřovým kotletám.
Pro šest osob koupíme 500 g pěkného bílého zelí. Dáme je do velké mísy na salát. Mísu naplníme studenou vodou, prohněteme zelí prsty. Pak přelijeme obsah mísy do cedníku. Voda odteče. pak ještě jednou zelí ve studené vodě propereme. Vodu necháme dobře odkapat a zelí přendáme do malé mísy na salát. Pak přidáme čtyři lžíce olivového oleje a půl kávové lžíce kmínu. Slabě opepříme. Pak zelí promícháme tak jako obvyklý salát. Ochutnáme, je to málo slané. Přisolíme, promícháme znovu ochutnáme, teď je to výtečné. Zvláště když tento salát ze zelím promícháme z omastkem z vepřové kotlety.

Alsaské zelí
Zítra v sobotu začneme připravovat alsaské zelí, které budeme jíst teprve v neděli. Uděláme ho trochu více, však to co zbude, v pondělí jistě bude také chutnat.
Pro šest osob koupíme:
  • 750 g kyselého zelí
  • 250 g slaniny
  • 500 g uzeného masa
  • 250 g bůčku
    Zelí propereme ve dvou vodách, Necháme oschnout, zatím co schne, rozkrájíme slaninu na malé kousky. Položíme ji na pánev s hrudkou másla. Na mírném ohni se slanina rozpustí. Zbylé proužky jsou pěkné suché. Pánev i s rozpuštěným omastkem dám zatím stranou.
    V litinovém hrnci zalijeme zelí dvěma sklenicemi bílého alsaského vína. Pak přiklopíme hrnec a postavíme na oheň. Zelí se smísí s tekutinou, po chvilce vše vaří. Pak přilijeme do hrnce obsah pánve (slaninu a rozpuštěný omastek). Na mírném ohni necháme vařit asi půl hodiny. Pak přidáme všechno uzené maso. Přikryjeme znovu hrnec a necháme na ohni asi dvě hodiny. Po této době je maso uvařeno (přesvědčíme se vidličkou).
    Alsaské zelí je hotovo, ale nebudeme je jíst hned. Alsaské zelí musí být ohřáté, aby mělo plnou chuť. Příštího dne přidáme k tomuto jídlu ještě plátek šunky, uzenky a vařené brambory. K tomuto jídlu je nutné alsaské víno. Ale já k němu nenutím, je příliš drahé. A pivo je také dobré.

    Židovské zelí
    V Alsasku židé nejedí vepřové a přesto jedí alsaské zelí, jak to dělají? Připravují zelí s husím sádlem a hovězím masem.
    Pro šest osob koupíme:
  • 750 g zelí
  • 250 g husího sádla
  • 750 g dobrého hovězího
  • 250 uzeného hovězího
    Já vím, uzené hovězí se všude nedostane (poznámka: ani u nás ne což teprve uzené hovězí hrudí. Stojí za námahu vypátrat uzenáře, který má smysl pro tuto pochoutku). Ale v obchodech s izraelskými a alsaskými specialitami je lze vždy možno koupit.
    Opereme zelí. Necháme odkapat. Dáme je do litinového hrnce. Přilijeme sklenici alsaského bílého vína. Ohřejeme, směs vaří. Přidáme husí sádlo. Rozpustí se. Slabě opeříme. Zelí se vaří asi tři hodiny. Pak přidáme hovězí a uzené hovězí. Necháme na velmi mírném ohni čtyři hodiny. Pak podáváme.
    Sedm hodin vaření, ale to je věčnost, namítáte asi. Abych Vás utěšil, řeknu vám že u orthodoxních židů se promíchá zelí s masem v hermeticky uzavřeném hrnci. Pak se tento uzavřený hrnec dá k pekaři do pece, v níž sotva před chvílí vyhasl oheň. A hrnec zůstane v tomto mírném horku od pátku večera až do soboty poledne, kdy už pec skoro vychladla. Vaří se tedy skoro 19 hodin. Takto jsem viděl připravovat zelí také u haličských židů.

    Polské zelí
    Na přípravu polského zelí koupime:
  • 1 kilogram zelí
  • 300 g husího sádla
  • 600 g vepřového masa
  • 600 g libového masa
    Opereme zelí. Dáme je do hrnce, přilijeme dvě sklenice vody a husí sádlo. Ohřejeme. Mezitím nakrájíme maso na malé kousky. Promícháme je se zelím. Slabě osolíme a dobře opepříme.
    Vaříme tři dny (každý den sedm hodin). Občas přilijeme trochu vody. Čtvrtého dne se podíváme do hrnce a marně hledáme maso. Maso se skoro rozpustilo a promísilo se zelím v kaši. Tato božská směs se jmenuje polsky: "bigos".
    Přeji vám, milé dámy, při těchto obložených zelí dobré chutnání a dobré zažití. Protože obložené zelí se někdy špatně zažívá. Proto vám doporučuji, abyste po jídle vypili ke kávě malou číšku kirsche nebo jiné přírodní pálenky.
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]