Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

OKURKY

Okurky jsou báječná věc ve dnech horka. Jako salát jsou výtečným předkrmem. Ale mohou se jíst také jako salát na konci jídla. Když se dobře hledá, zjistí se že se dají jíst také jako zelenina. Konečně při studiu cizích kuchyní vidíme, že ve Východní Evropě je naložená okurka s každodenním jídlem. Je tedy několik způsobů úpravy okurek. Ve Francii známe bohužel jen okurkový salát.

Okurkový salát
Koupíme hodně velkou zelenou okurku. Nejdříve ji oloupeme a když je oloupaná zjistíme, že se po jejím povrchu táhnou nazelenalé čáry. I ty odstraníme, protože by dali salátu hořkou příchuť.
Pak rozkrojíme okurky podél na dva kusy a lžičkou vybereme všechny jadérka. Rozkrájíme oba díly na velmi tenké plátky. Plátky dáme do mísy na salát a slabě je osolíme. Na to položíme na plátky okurek, talířek jenž zatížíme. Po dvou hodinách vyjde tlakem všechna voda z okurek. Odstraníme závaží, talířek přitlačíme na plátky okurek a mísu nahneme. Voda odteče. Kdybych byl děvče, tak bych si ji dal stranou a pak bych si jí omyl obličej. To prý čistí pleť. My ji však vylijeme do výlevky. K těmto změklým plátkům okurky přilijeme lžičku octa, dvě lžičky olivového oleje a rozsekaný estragon. Promícháme. Ochutnáme a pak podáváme.

Okurkový salát se smetanou
Oloupeme očistíme a rozkrájíme okurku na plátky jako předešle. Osolíme. Vytlačíme vodu. Odlijeme ji. Přidáme trochu estragonu, lžíci octa a 100 g smetany. Promícháme, ochutnáme, je to výtečné.

Okurkový salát s Bechameilem
Oloupeme velkou okurku, Otevřeme ji a vyjmeme jádra. Pak obě půlky rozkrojíme ještě na dva díly. Máme tedy čtyři dlouhé kusy okurky. Ty rozkrájíme napříč na tři kousky a máme tedy dvanáct kousků. Hodíme je do rendlíku s vařící vodou. Po třech minutách vyjmeme sběračkou. Položíme na mísu.
Připravíme zatím dosti husou omáčku Bechameil. V rendlíku rozpustíme 40 g másla. přidáme 60 g mouky a za ohřívání rozmícháme. Po troškách přilijeme sklenici mléka. Stále mícháme. Omáčka je velmi hustá. Přilijeme ještě půl sklenice mléka. Osolíme a hojně opepříme. Do rendlíku pak hodíme kousky okurky. Ohříváme pět minut. Ochutnáme . . . je to výtečné. Je to cítit dost okurkou, ale ne přespříliš. Přidáme ještě trochu pepře. Tak teď je to dokonalé.

Nakládané okurky
Koupíme pět kilo okurek na nakládání. Největší z nich je asi 12 cm dlouhá. Ve Francii to není tak jednoduché, prošel jsem celým trhem, než jsem takové našel.
Do velkého hrnce o obsahu 15 litrů položíme na dno vinné listy, nebo dubové. Na tento základ položíme vrstvu okurek. přidáme petržele, estragonu, zrnka pepře, kopr který jsme nasbírali na kamenité stráni na venkově. Tuto vrstvu dobře přikryjeme vinnými listy. Pak přijde nová vrstva okurek, koření, listí okurek . . . atd. Počkat, málem bych zapomněl! Občas do toho přidáme stroužek česneku.
V jiném hrnci zatím rozpustíme nad ohněm kilo hrubé soli v 8 litrech vody. Necháme vystydnout. Pak tuto slanou vodu nalijeme na okurky, takže všechny jsou pod vodou. Myslím že jsme si té vody připravil moc. Nu nevadí, příště to odhadneme lépe.
Na okurky položíme prkénka, která zatížíme závažím nebo velkým kamenem. Počkáme devět dní. Pak vytáhneme jednu okurku z láku a okusíme ji tak, jak je, i se slupkou. Je báječná.
Aby okurky příliš nezkysly, uložíme je do sklepa. A tam mohou zůstat několik měsíců. Na povrchu se vytvoří vrstva plísně, ale ta neškodí.
nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]