Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

CHARENTES A POITIERS - A JEJICH SPECIALITY

Minulý týden jsem byl náhodou v Carentes a v Poitou. Vracím se odtamtud nadšen. Viděl jsem římské zříceniny, románské kostely, rozbouřené moře a nekonečně tiché louky v Poitou. Jsou to nesmírná pastviska posetá křovím a rozbrázděná nekonečným množstvím kanálů. Obyvatelé po nich jezdí na velkých, černých a zcela plochých lodích. Plaví se tiše pod větvemi stromů a míří buď ke svým polím nebo na trh, nebo aby zavedli své děti do školy, aby se oženili, nebo aby dovezli na hřbitov nebožtíky.
Poitierská luka jsou jakýmsi druhem zelených Benátek, kde místo paláců jsou vysoké topoly, kde místo domů jsou jasany podivných obrysů a kde místo Benátčanů jsou oráči a tichá stáda. Po těch několik dní co jsem jezdil po silnicích, plavil se po vodě, obdivoval jsem se . . . a jedl jsem. Ano jedl jsem v roztomilých krčmách primitivní a výživnou stravu. V té krajině je nejlepší máslo na světě a pálence se tu říká koňak.
Kuchyně v Charentes a v Poitou není nijak zvláště originální. Je počestná. Je proto řádná. V Rochefort a Fourasu jedl jsem kuře Chaudrée, v Cognagu jsem jedl zadělávané kuře s ošlejchem a fazole na smetaně, v Coulonu jsem ochutnal sýrový koláč a v Poitiers jsem jedl Bottreaux. Nyní vám něco těch jídlech povím.

Chaudrée
Chaudrée je ragout z mořských ryb, vařených v bílém víně, Pro šest osob koupíme půldruhého kilogramu ryb: mladého platejze, colina a rejnoka. Vše rozkrájíme na kousky, jako kdybychom chtěli dělat bouillabaissu.
Do hrnce nalijeme láhev nesladkého bílého vína, přidáme pepře, soli 4 jemně nakrájené stroužky česneku a rozsekanou petrželku. To vše se vaříme dobrou čtvrthodinu v otevřeném hrnci; do vína, jehož už dost vypařováním ubylo, ponoříme rybu. Dáme vařit na deset minut; za tu dobu se ryba právě uvaří. Když jsou ryby uvařeny necháme je ještě na mírném ohni. Rybu vyjmeme a dáme ji do hluboké mísy. Pak přidáme k polévce po kouscích 150 g másla. Po rozpuštění máslo polévku trochu zahustí. Zahříváme, aniž by polévka přišla do varu. Polévku pak nalijeme na rybu a neseme na stůl. Každý dostane kousek ryby a trochu polévky. "Chaudreé" se jí lžící.

Sýrový koláč
Nejdříve připravíme křehké těsto. V míse rukama promícháme:
  • 250 g mouky
  • 125 g másla
  • špetku soli
  • 1/3 sklenice studené vody

    Těsto propracujeme tak, až se už nelepí na prsty. Pak je rozválíme na placku, silnou 3 mm. Tímto těstem vyplníme dobře vymaštěnou formu.
    V jiné misce promícháme vidličkou:
  • 500 g kozího nebo kravského sýra (měkký tvaroh)
  • 125 g práškového cukru
  • 7 žloutků

    Nemáme-li kozí sýr, můžeme použít kravského sýru. Když tato sýrová směs je již stejnorodá, přidáme sníh z bílků. Lehce smícháme a naplníme touto směsí formu s těstem a dáme do horké trouby asi na 40 minut. Dáme vystydnout, vyjmeme s formy ... . Přeji vám, aby se vám tento koláč podařil tak, jako mně. Je to koláč trochu těžký, ale velmi dobrý.

    Bottreaux
    V míse rukama promícháme:
  • 350 g mouky
  • 125 g cukru
  • 2 celá vejce
  • 80 g másla
  • 1/4 sklenice studené vody
  • 1 malou skleničku koňaku
  • špetku soli

    Přidáváme při propracování těsta trochu mouky tak dlouho až se těsto nelepí na prsty. Necháme těsto pod ubrouskem odpočinout na hodinu. Pak rozválíme těsto na pomoučeném válu a na povrchu takto vzniklé placky rozprostřeme 80 g teplem změklého másla. Placku složíme na třikrát jako ubrousek a pak ještě na třikrát v opačném směru.
    Máme čtverec o straně 15 cm. Pokryjeme jej ubrouskem a počkáme čtvrt hodiny. Pak znovu těsto rozválíme a složíme na třikrát, pak znovu na třikrát a pak ještě jednou natřikrát v opačném směru. Necháme odpočinout desert minut, opět rozválíme na placku silnou tři milimetry.
    Z této placky vykrajujeme vykrajovadlem kosočtverce, Na pánvi rozehřejeme olej na smažení. Hodíme do něj asi 15 kosočtverců. Ty nabobtnají a zabarví se dozlatova, Vyjmeme je drátěnou lopatkou a necháme okapat. Pak je dáme na mísu a posypeme krystalovým cukrem. Tak si počínáme stále až jsou všechny kosočtverec upečeny. Toto cukroví, kterému se říká v Poitiers "bottreaux", se podává vlažné.
    Tato kuchyně je tedy lehká a proto se v Charentes pije uprostřed jídla malá sklenička koňaku. A pak se z rozjasněnou myslí pokračuje dále.
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]