Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

HOCHEPOT A GULÁŠ

To není název La Fontainové bajky . . . nikoli. Jestliže proslulý bajkař svedl dohromady "Havrana a Lišku", udělal to proto, že mezi oběma zvířaty, sobě tak vzdálenými bylo aspoň cosi společného . . . totiž kus sýra. Mezi "hochepotem" a "gulášem" není naopak nic společného, ba ani ten kus sýra. Jestliže mluvím o těchto dvou jídlech v jedné kapitole, má to svou příčinu v tom, že obě jídla se připravují velmi prostě, bez zvláštní pečlivosti. Hochepot je jídlo vlámské, guláš národní jídlo maďarské.

Hochepot
Hochepot se píše H-O-C-H-E-P-O-T a čte se "ošpó". Je to vařené hovězí, vařené v troše vody a s velkým množstvím zeleniny. Je to však přepychově vařené hovězí, protože se s ním zároveň vaří kus ovaru s pěkná klobása. Je to zároveň jídlo těžké a trochu tučné. Dá se proto jíst vlastně jen v zimě.
Připravíme si:
  • 750 g dobrého hovězího
  • 750 g vepřové hlavy s uchem
  • 350 g velké klobásy
  • 60 g sádla
  • 300 g mrkve
  • 300 g brukve
  • bílou kapustu

    Vepřová hlava může a nemusí být nasolená. Je li nasolená musí se zbavit soli vymáčením. Připravíme si pánev na smažení a velký hrnec na vaření. V pánvi rozpálíme nejdříve sádlo, dáme do něj hovězí maso. Když se pěkně opeče (7 až 8 minut) dáme toto opečené hovězí na dno hrnce a pánev odstavíme z ohně. Vedle hovězího položíme vepřovou hlavu, mrkev, brukev, pórky a kapustu, rozkrojenou na čtyři díly. Slabě osolíme, přidáme koření a nalijeme do hrnce půl druhého litru vody. Když se dostane voda do varu zmírníme plamen a necháme ve slabém varu dvě hodiny. Voda se musí opravdu vařit jen zcela slabě. Chvílemi nadzvedneme pokličku, nakloníme hrnec a podíváme se, zda se vody nevypařilo příliš, případně přilijeme půl skleničky vody. Po dvou hodinách vaření přidáme klobásu a dáme vařit ještě hodinu. Ovar, hovězí a zelenina se vařily tedy tři hodiny, klobása hodinu. Hochenpot je hotov, chvíle večeře se přiblížila.
    Venku je zima. Naši přátelé již přišli a třesouce se zimou vyzvídají, zda bude k večeři něco pořádného teplého. Přinesu na stůl celý hrnec. Zdvihnu pokličku a jídelna se naplní všemi vůněmi. Ponoříme do hrnce vidličku a napíchneme kus hovězího. Znovu tam píchneme a vytáhneme ovar. Každý z našich pohybů je doprovázen radostnými výkřiky. Když se objeví na vidličce, nad okrajem hrnce klobása, hosté jsou v nadšeném deliriu. Vše položím na velkou mísu. Pak opatrně sběračkou vyjmeme zeleninu. Vše rozkrájíme. Každý dostane do hlubokého talíře kus masa, kus ovaru, kus klobásy, trochu zeleniny a lžičku kalné, husté a vonící polévky. Trochu hrubé soli, hořčice a sklenici piva.
    Rozhovor zmlkl . . .
    Jen čelisti se pohybují . ., tak nábožně se tedy rozjímá nad hochepotem, národním vlámským jídlem.

    Guláš
    Guláš je vlastně hovězí ragout s cibulí a s paprikou. My ve Francii mnoho papriku neznáme. Víme však, že maďarská paprika má několik druhů a že pro přípravu guláše není nejostřejší paprika právě nejlepší.
    Připravíme si:
  • 1 kilogram hovězího
  • 1/2 kg cibule
  • 125 g slaniny
  • velkou hrudku másla
  • 2 lžičky papriky
  • 125 g smetany

    Nakrájíme maso na kousky. Oloupeme cibuli nadrobno ji rozkrájíme. Porozuměli jste dobře, že ano? Půl kila cibule na kilo masa. V litinovém hrnci rozpustíme máslo. Pak přidáme slaninu, rozkrájenou na kostky. I ty se rozpustí.
    Pak dáme polovinu masa na dno hrnce. Osolíme a přikryjeme je polovinou cibulky. Poprášíme necelými dvěma lžičkami papriky. Na to položíme druhou polovinu masa a opět: sůl cibuli, papriku. Přilijeme dvě sklenice teplé vody. Přikryjeme, vyčkáme varu, pak zmírníme plamen a necháme dusit tři hodiny.Po třech hodinách se proměnila cibule v hustou kaši. Přidáme smetanu a trochu povaříme.
    Pak neseme na stůl a zároveň podáváme brambory na másle. V ústech nás pálí; leč pořádný doušek našeho národního červeného vína uhasí maďarský požár.
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]