Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

PAUPIETTES

Pro Francouze "paupiette" znamená kus stočeného masa naplněného lehkou nádivkou. Stočené maso je obyčejně sešito nebo nití převázáno. Paupietty se dusí v kořeněné omáčce. Je to širší výraz pro španělské ptáčky.
Jaký je původ této vědecké úpravy? Zdá se, že její původ je italský a že ve Francii se začaly dělat první papietty za Marie Medicejské, která přijela do Francie s celým zástupem kuchařů. Jméno samo je odvozeno od podobného jídla, kterému se v Itálii říká "polpeto" (tj.: malé kuře). Skutečná podoba těchto sešitých kapes z masa, naplněných nádivkou, připomíná podobu malého kuřete. V Rusku dělají také paupiettes. Jenže tam místo masa používají kapusty. Říkají jim pak "holoubata" U nás se takové nadívané kapustě říká "moskevští holoubci". Toto ovšem říkám proto, že je zřejmé, že paupietty jsou příliš složité, než aby mohly být prostého francouzského původu.

Telecí paupietty
Koupíme si:
  • 4 telecí řízky, velké ale tenké
  • 4 plátky vařené šunky
  • 60 g másla
  • 1 sklenice nesladkého bílého vína
    Na nádivku potřebujeme:
  • 1 cibulku, jemně rozkrájenou cibulku
  • mléko na namočení žemle
  • 1 - 2 žemle
  • tymián
  • sůl a pepř

    V troše vody uvaříme rozkrájenou cibulku a rozemeleme a smísíme s trochou rozmá-čené žemle v mléce. Vše dobře vidličkou promícháme, slabě osolíme, opepříme a přidáme tymián. Na rozehřátém másle zahřívám tuto nádivku asi tři minuty a je hotova. Každý řízek pokryjeme plátkem šunky, přidáme vrchovatou lžičku nádivky, smotáme a převážeme nití.
    V litinovém hrnci rozpustíme 60 g másla. Položíme do něj paupietty a ty se na nepříliš prudkém ohni opékají. Kolem kousků masa nasypeme jemně rozsekanou cibulku a ta se za chvíli začne barvit do mahagonového tónu . . . Přilijeme sklenici nesladkého bílého vína, posolíme a hrnec přikryjeme pokličkou a necháme dusit asi hodinu, při čemž čas od času obrátíme kousky masa, aby se opekly stejnoměrně. Občas přilijeme bílého vína. Omáčka se zatím také pěkně barví. Zbývá nám trochu nádivky, té použijeme, abychom omáčku zahustili. Nejdříve přidáme trochu vody do omáčky, abych ji měl více a pak přidáme nádivku. Promícháme a omáčka zhoustne po pěti minutách vaření.
    Konečně neseme na stůl na stříbrné míse. Čtyři paupietty leží v pěkně zbarvené, vonící, mazlavé, a chutné omáčce. Vypadají tak chutně, že bychom je snědli s klidem sami . . Jenže toto jídlo stálo přes dvacet korun (?!)… proto budeme jíst ve čtyřech. Nu pravda je to trochu lehké. Takovíhle španělští ptáčci jsou skutečně trochu drazí. Poradíme vám jak připravit levnější a také dobré paupietty.
    Místo telecích koupíme hovězí řízky (třeba z plece), šunku nekupujeme vůbec a použijeme jen uvedenou nádivku a k ní přidejte trochu žampionů . . . Takových paupiett se můžete najíst dosyta a můžeme kromě toho si zaplatit láhev dobrého beaujolais. A ještě jedna rada. Za několik dní bude všude plno mladých lístků vinné révy. Zabalte do několika pěkných vinných listů trochu směsi z rozemletého skopového masa, rýže a česneku. Převažte! A uduste v litinovém hrnci a ke šťávě přidejte trochu protlaku z rajských jablíček. Tomuto jídlu se říká v Turecku "dolma".
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]