Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

TELECÍ ŘÍZKY
Na námět telecího řízku se dá vytvořit jak by řekl hudebník, celá série variací. A všechny tyto variace jsou malé gastronomické symfonie.

Přírodní řízky
Koupíme dva telecí řízky. K přípravě máme jen trochu másla a trochu mouky. Na pánvi rozpustíme 40 gramů másla. Jakmile se rozpustí, zmírníme trochu plamen, aby máslo neztmavělo. Zatím obalímeřízky moukou, kterou jsme nasypali do hlubokého talíře. Na řízku nesmí být příliš mnoho mouky. Proto pomoučený řízek oklepeme, aby přebytečná mouka opadala. Položíme řízky na máslo a zahříváme. Rychle se z mouky tvoří na vlhkém mase škrob, který se v horku přeměňuje v dextrin. Ten se karamelizuje. Řízky se tak barví do světle mahagonového tónu na spodní ploše.
Když se dobře podíváme na horní plochu vidíme, že se z masa vylučuje voda, která se mísí s moukou. Je nutno zabránit tomuto vylučování vody a proto ihned obrátíme řízky na druhou stranu. Jemnou solí posolíme. Mouka se mění v dextrin a pak v karamel na druhé straně masa, která se také pěkně barví. Oheň je jen mírný, aby se vnitřek masa také upekl a přestal být krvavý. Po desíti minutách smažení jsou řízky hotovy. Napíchneme je na vidličku a přeneseme na teplou mísu. Takové jsou tedy ve své prostotě telecí řízky. Nejlépe se k nim pije lehké bílé víno.
Tato základní melodie může mít však mnohé varianty:

Řízky s olivami
Na dva řízky koupíme 125 g zelených oliv. Zbavíme je pecek. Připravíme si přírodní řízky tak jak je popsáno, jen ve chvíli, kdy je obracíme naklademe kolem masa zelené olivy, které se takto zahřejí.

Řízky s černými olivami
Počínáme si stejně jako při přípravě řízku se zelenými olivami. Jen místo zelených oliv použijeme černých a máslo smícháme s olivovým olejem.

Řízky na smetaně
Rozkrájíme 125 g žampionů, Dobře je omyjeme ve studené vodě a rozkrájáme na tenké nudličky. Znovu je omyjeme a necháme okapat. Než obrátíme připravené řízky na druhou stranu, nasypeme do vřelého másla žampiony. Zesílíme plamen, aby se snáze vypařila voda ze žampionů. Když jsou řízky hotovy, dáme je na teplou mísu. Do pánve přilijeme trochu vody, abychom měli tak asi sklenici šťávy. Pak přilijeme do šťávy asi 70 gramů dobré smetany, kterou jsme před tím smísili s kávovou lžičkou mouky. Promícháme. Vteřinu povaříme na a nalijeme na řízky.

Benátské řízky
Připravíme si:
  • 3 telecí řízky
  • 3 plátky vařené šunky
  • 80 g másla
  • 500 g dýně
  • 125 g strouhaného ementálu

    Do malého rendlíku dáme 30 gramů másla a kousky dýně; přilijeme trochu vody. Ohříváme deset minut, osolíme opepříme. Pak rozmělníme vidličkou dýni a promícháme ji s polovičkou strouhaného ementálu. Připravíme tři přírodní řízky, které necháme zatím stranou.
    Do hliněné mísy položíme tři plátky šunky. na každý položíme jeden řízek. Na to vše nalijeme kaši z dýně a nasypeme zbytek strouhaného sýra. Přisypeme několik drobtů másla. Dáme na chvíli do trouby, aby se nám jídlo, pěkně zbarvilo. Na stůl neseme v původní hliněné míse.
    To je ta symfonie, o níž jsem vám na začátku kapitoly vyprávěl.
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]