Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

BORŠČ A PIROŽKY

Národní ruská polévka se jmenuje boršč. Tohle jméno není pro nás Francouze, docela jednoduché, ale Rusové mají ještě jednu polévku, jejíž jméno se podobá už docela kýchnutí, ta se jmenuje "šči". Dnes připravíme zatím jenom boršč s pečivem, které se vždy s borščem jí a jemuž se říká pirožky. Boršč je tedy ruská polévka, která si vydobyla domovské právo ve francouzské kuchyni nebo aspoň v předních restauracích. Je to v podstatě hovězí polévka, v níž je drobně nakrájená zelenina a která se podává zároveň s kousky vařeného masa.
Mimo to tato polévka má vždy červenou barvu proto, že Rusové do ní přidávají kysanou červenou řepu, ta právě dává boršči barvu a nakyslou příchuť. Protože ve Francii nemáme kysanou červenou řepu, dostačí, jestliže v poslední chvíli vaření přidáme do připraveného boršče trochu předem uvařené červené řepy. Tato polévka zčervená. A nakyslé chuti jí dodáme tím, že přidáme trochu octa. Podle klasického zvyku si mimo to každý přidá velkou lžíci dobré smetany. Nyní se pokusme postupně o boršč a pirožky.
Na boršč si přichystáme:
  • 1 kg hovězího žebra
  • 125 g uzené slaniny
  • 250 g mrkve
  • 250 g brukve
  • 4 pórky
  • malou hlávku kapusty
  • 250 g dušené červené řepy
  • 125 g husté smetany
  • ocet

    Oloupeme, očistíme a rozkrájíme nadrobno všechnu zeleninu kromě červené řepy. Do hrnce je nutno dát nejdříve hovězí a kus slaniny. Na obojí nalijeme, studenou vodu, kterou slabě osolíme. Pak vystavíme hrnec s hovězím mírnému ohni. Ve chvíli kdy se voda vaří, je nutno sebrat pěnu a pak teprve vhodíme do hrnce rozsekanou zeleninu, nikoliv však řepu. Vše vaříme při mírném ohni po dvě hodiny. Hrnec musí být dobře přikryt. Po dvou hodinách nadzvedneme poklici a podíváme se. To ovšem není tak snadné, protože pára nám v tom brání. Začneme do toho foukat, až konečně zjistíme, že polévka je příliš hustá. Přidáme proto trochu teplé vody a znovu hrnec přikryjeme. Polévka se pak vaří pod poklicí ještě celou hodinu a znovu se podíváme. Píchneme do hovězího masa vidličkou … Je právě uvařeno.
    Odstavíme hrnec z ohně a pak čekáme na chvíli, kdy chceme boršč podávat. Deset minut před tím, než se jde ke stolu, znovu všechno ohřejeme a přidáme červenou řepu, kterou jsme před tím nahrubo rozkrájeli. Tu ponecháme ve varu pouze po pět minut - polévka krásně zčervená. Pak přidáme polévkovou lžíci octa a barva polévky bude prostě úžasná.
    Ochutnáme, . . . sotva cítíme kyselou příchuť. Proto přidáme ještě kávovou lžičku octa, znovu okusíme . . . a je to báječné. Teď se dá boršč už podávat.
    Před tím jen rozkrájíme kus hovězího a slaninu na tolik kousků, kolik je pozvaných. Každý dostane na svůj talíř pěknou dávku husté zeleninové polévky, červené a vonící, pak kus hovězího a kousínek slaniny. K tomu ještě podáme omáčník s hustou smetanou. Každý si přidá lžičku do talíře. Vše se dokonale smísí již při prvním nabrání. Ochutnejte a ani mně nebudete moci říci, jak vám to chutná - tak budete totiž borščem okouzleni. Zvláště tehdy. jestliže zároveň s borščem budete pojídat pirožky s masem.

    Pirožky s masem
    Pirožky jsou drobné kousky pečiva, pěkně usmažené. Ukáži vám jak se dělají; dají se ostatně dělat velmi rychle.
    Potřebujeme k tomu především:
  • 150 g libového vařeného hovězího
  • 40 g másla
  • velké cibule
  • sůl, pepř, koření

    Nejdříve oloupeme a rozkrájíme cibuli na malé kousky. V malém rendlíku ji nejdříve čtvrt hodiny povaříme a pak teprve z cibule a kusu hovězího uděláme sekanou; tu pak osolíme, opepříme, a přidáme rozpuštěné máslo. Vše znova promícháme, postavíme na tři minuty na plotnu a pak necháme zchladnout. To je nádivka pro pečivo. A nyní se dejme do přípravy těsta.
    Vezmeme:
  • 1/2 sklenice mléka
  • 1 vajíčko
  • 30 g másla
  • 1 lžičku kvasnic
  • špetku soli
  • 400 g mouky

    Do kameninové mísy ušleháme vajíčko s mlékem. Přidáme mouku, a se nám utvořilo lepkavé těsto, které mícháme dřevěnou lžící. K němu je nutno ještě přidat rozpuštěné máslo a sůl a vše dobře rozmícháme.
    Pak přidáme kvasnice a ještě mouky a musíme mísit tak dlouho, až se těsto a lžíci již nelepí. Pak položíme takto připravené těsto na moukou posypaný vál. Propracujeme ji rukama, přidáváme stále mouky. Tak nám vznikne kus těsta, jež se již nelepí. Ubereme polovinu, kterou rozválíme tak, aby nebyla vyšší než tři milimetry. Máme před sebou krásnou placku; z té vykrojíme kolečka velkou sklenicí na víno. Doprostřed každého kolečka dáme trochu nádivky a bílek smíšený s vodou rozetřeme peroutkou na okraji placiček. Pak přehneme každou placičku vejpůl tak, aby nádivka zůstala uvnitř. Na to stiskneme těsto na okrajích a dobře uzavřeme takto utvořenou kapsu. A tak uděláme asi dvacet kousků, k čemuž použijeme všeho těsta i nádivky.
    V pánvi na smažení rozehřejeme olej nebo sádlo; hodíme do něho deset až dvanáct pirožků, které se zbarví, bobtnají a usmaží se v pěti minutách. Pak je vyjmeme z pánve a ponecháme je v teple až do chvíle kdy je podáváme.
    Každý si vezme tři pirožky položí je na malý talířek vedle talíře na polévku. Kousek pirožku … lžíci boršče . . . a tak stále až do konce. Ale nikdy nenamáčejme pirožky v boršči!
    Mojí hosté si obyčejně berou ode všeho dvakrát. Ničevó.! Jsem úplně klidný. Po této polévce už nebudou chtít nic …. . leda slitování! Protože boršč s vařeným hovězím masem a pirožkami, to už je celé pořádné jídlo.
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]