Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

JÍDLA SLADKOKYSELÁ

Slyšeli jste již někdy o sladkokyselých jídlech? Ovšem; jenže pod tímto názvem jste si vždy představovali jakousi cizí, neznámou a zaostalou kuchyni z níž ve Francii známe jen pikantní omáčku, jelito s jablky, králíka se švestkami, zajíce s rybízovým želé a kachnu s pomeranči.
Okusili jste jí už? Velmi zřídka, snad s výjimkou polosladké, polokyselé pikantní omáčky, která je u nás klasickým doplňkem vepřové kotlety.
Dnes tedy obohatím vaše znalosti této gotické kuchyně dvěma recepty. Jsou to jídla těžká, určená na zimní údobí či spíše silvestrovskou večeři.

Husí ragout s jablky
Můj hořce oplakávaný mistr Ali-Bab vždy říkával, že husa je hloupé zvíře, protože se jí tři nenajedí a pro dva je příliš velká. Ve skutečnosti se dá velmi těžko předvídat, co pečená husa vydá, protože ztrácí při pečení velmi mnoho tuku a její maso se také velmi mnoho sráží, jestliže nebyl zvlášť vykrmována.
Proto je lépe když husu nepečeme, nýbrž jestliže z ní připravujeme ragout. Když se husa vaří v nějaké tekutině, vysouší se daleko méně. Kromě toho lze pro tento způsob úpravy koupit jen půl nebo čtvrt husy podle počtu a chuti hostí.
Tak jsem to i udělal já a pro mám teď před sebou kilo husy rozkrájené na kousky a kilo trochu nakyslých jablek. Jablka jsou oloupána a každé je rozkrojeno na osm kousků.
Na oheň postavíme litinový hrnec, v němž rozpustíme kus husího sádla, pak položíme na dno jeden kousek husy vedle druhého. Maso se začíná barvit dozlatova, kůže se stává chřupavou, Kousky husy obracíme tak aby se opekly na obou stranách. Po dobrých desíti minutách nakloníme hrnec … ó! … je v něm příliš mnoho tuku. Proto sádlo odlijeme do mísy a necháme ho v hrnci jen trošičku.
Osolíme přidáme jablka, přikryjeme hrnec, čekáme pět minut a znovu se podíváme do hrnce. Báječná vůně nás zalechtá v chřípí. Jablka ztratila vodu a začínají měknout. Vše dobře promícháme, znovu přikryjeme a necháme na ohni přes hodinu. Pak zdvihneme poklici nahlédněme do hrnce, abychom věděli co se to v něm děje. Vidličkou píchneme do kousku husy . . . maso je měkké a odděluje se od kosti. Ragout je hotovo.
Je snad jen trochu tučné. Proto lžičkou odstraníme tuk, pokud můžeme co nejvíce. Pak dáme husu s jablky na teplou mísu. Jablka se proměnila v mazlavou kaši … kdybychom neměli strach, že se spálíme, hned bychom jí ochutnali, abychom věděli, jaká je . . .
Ale to je zbytečné. Věřte mně - vždyť už jsem jedl husí ragout a jablky asi stokrát. A vždy bylo výtečné.

Zaječí zadek s červenou řepou
Dostal jsem zajíce. Předek a běhy jsem si nechal na zítřek; udělám si je na černo. Dnes však si udělám zadek, který zbavený všech blanek a šlach se máčí už po 24 hodin v marinádě z bílého vína, trochu okyseleném octem a hojně okořeněného vším kořením, tymiánem a cibulí.
Vyjmeme zajíce z lázně, osušíme jej a pak pomocí nože a dřevěné paličky rozsekáme páteř na rovné díly, abychom pak mohli na stole odkrojit pro každého hosta pěkně stejné kousky. Zajíce položíme na dno mísy, vyložené slaninou a pokryjeme ho opět slaninou. To vše dáme do velmi, velmi horké trouby. Upozorňuji vás, že zajíc musí být upečen za dvacet minut. Trouba musí být proto skutečně jako výheň, aby se povrch zajíce měl kdy zabarvit. Po desíti minutách osolíme a zalijeme zajíce 125 g smetany, kterou jsme před tím zředili trochou marinády (ta se stále vaří v malém rendlíku).
Zatím co se zajíc peče, připravíme červenou řepu. Koupíme 750 g červené řepy. Uvaříme ji, oloupáme, omyjeme a jemně rozsekáme. V pánvi rozpustíme 100 g másla a položím do něho jemně rozsekanou červenou řepu. Zahříváme. Osolíme a přilijeme polévkovou lžíci octa. Smícháme. Červená řepa je připravena. Po dvaceti minutách je zaječí zadek hotov. Musí zůstati trochu krvavý. karamelizovaná šťáva se přichytla na dno. Rozpustíme ji sklenicí vřelé marinády. Zalijeme trochu zajíce a položíme ho na horkou mísu. Omáčku přelijeme do rendlíku a přidáme 80 g dobré smetany smíšené s kávovou lžící mouky, promícháme povaříme … omáčka je hotova.
Ochutnejte ji … zázrak, že ano?
Zajíc je na míse. Obložíme ho červenou řepou. Omáčku nalijeme do omáčníku,. . neseme na stůl . . . a čekáme na pochvalu. Namítáte, že toto jídlo je příliš drahé: zajíc, skoro půl libry smetany a láhev Vosne Romané". Ano, jenže zajíc mně nic nestál. Dostal jsem ho darem. Tuto nuanci při přípravě zajíce s červenou řepou vám také vřele doporučuji. Moc se tím ušetří.
nahoru
 ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]