Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

OMELETY

Omelety jsem se naučil dělat v Bretani u Filomény Drouglazetové, která připravovala omelety po tuctech a pak je prodávala. Tímto řemeslem se živila do té doby, co její manžel rybář, a její dva synové zahynuly při lovu. Drouglazetová dělala omelety, klečíc před ohništěm velkého krbu. Když jsem se jí zeptal, proč si k tomu nesedne, odpověděla, že klečíc může zároveň pracovat i modlit se za zemřelé.
Nebohá Drouglazetová. Podávala své omelety na tucty. Kupec si je doma ještě osmažil ve slaném másle. Někteří je pak ještě sladili, jiní je jedli tak, jak byly.
Omelety jsou v Bretani lidovým jídlem. Dělají se ze pšeničné mouky, ale také z pohanky. Omeletám z pohanky se tu říká "galettes" (lívance). Dělají se bez vajec a bez mléka; jsou levnější a jaksi více voní venkovem.
V Paříži jsou omelety jemnější. Plní se smetanou a zavařeninou. Smotají se a pak opečou na pánvi. Na to se podávají ocukrované a polité pálenkou, která ve chvíli kdy se omelety nesou na stůl se zapálí.
V Rusku jsem jedl kdysi lehké malé omelety. Byly velmi horké a byl na nich chladný kaviár. Bylo to skoro národní jídlo. Říkalo se mu: "bliny".

Pařížské omelety
Potřebujeme:
  • 3 vejce
  • 350 g mouky
  • sůl
  • 2 1/2 sklenice mléka
  • koňak
  • máslo v plátynku


    • Rozbijeme do mísy tři vejce, přidáme 350 g mouky a tři špetky jemné soli. Vše promícháme. Začíná to vypadat pěkně. Vejce se smísí s moukou.
    Ale náhle to už není takhle pěkné. Mám, myslím, příliš mnoho mouky na tři vejce. Je to suché, jsem skoro zoufalý.
    Přidám proto půl sklenice mléka ... míchám. Ah! Teď je to už zase lepší. Tvoří se mně husté těsto, v němž je vidět velké chuchvalce mouky. Mícháme, chuchvalce se drtí a mizí. Přidáme sklenici mléka a mícháme. Těsto řídne. Je však ještě příliš husté. Přilijeme proto ještě půl sklenice mléka. Mícháme. Teď máme z těsta stejnorodý krém, dosti řídký, asi tak jako sladká smetana. Použili jsme tedy celkem dvě a půl sklenice mléka.
    Teď ještě přilijeme sklenku koňaku. Nesladíme, každý si osladí omeletu podle chuti. Necháme těsto odpočinout dobré půl hodiny. Přejdeme před plynový sporák. Nalevo postavíme mísu s těstem a sběračku. Přede námi nad hořákem je pánev. Vpravo je talíř na nějž položíme hrudku másla zabalenou do velmi jemného kousku plátna. Nad prudkým plamenem rozehřejeme pánev. Pak ji trochu potřeme plátěným uzlíkem, pánev je vymaštěna.
    Položíme na plamen, z omastku se začne kouřit. Vezmeme pánev do levé ruky a odstavíme ji z ohně.Nalijeme do ní půl sběračky těsta. Zatřeseme trochu pánví, aby se nám těsto pravidelně po pánvi rozlilo.
    Položíme pánev s těstem nad plamen. Po dvacíti vteřinách zatřeseme pánví. Omeleta se odlepuje ode dna. Uchopíme ji do prstů a pomáhaje si nožem ji otočíme. Po deseti minutách je omeleta hotova. Obrátím pánev dnem vzhůru nad ubrousek. Omeleta je teď už docela připravena.
    Uděláme jich osmnáct a naklademe jednu na druhou. Před večeří vezmeme jednu omeletu po druhé a každou ve středu potřeme hustou smetanou tak, abychom pokryli tři čtvrtiny povrchu. Pak na vrstvu smetany přidáme jahodové zavařeniny. Na to smotáme omeletu jako cigaretu. Smotané omelety naklademe vedle sebe na mísu.
    Když večeře skončí vstaneme od stolu a postavíme na oheň pánev s velkým kusem másla. Do rozpuštěného másla položíme osm omelet, jednu vedle druhé. Smotané omelety se opékají; po chvilce je obrátíme, aby se opekly po obou stranách. Pak je vyjmeme a položíme na horkou mísu. Opečeme ještě zbylé omelety. Když už všechny omelety leží pěkně na míse, posypeme je cukrem a polijeme je slabě ohřátým koňakem.
    Koňak zapálíme. Zhasneme světlo a hořící mísu neseme opatrně na stůl. Ze tmy hlaholí radostné hlasy. Rozžehneme světlo a každého podělíme, a zatím co nám všichni s plnými ústy vzdávají pochvalu, nalijeme do skle-nice trochu sauternského vína.

    Ruské bliny
    Potřebujeme:
  • 10 g pšeničné mouky
  • 200 g mouky z pohanky
  • 1 lžičku kvasnic
  • 3 vejce
  • 2 1/2 sklenice mléka

    Promícháme pšeničnou mouku s moukou z pohanky s kávovou lžící kvasnic. K tomu přidáme vejce a půl třetí sklenice mléka. Připravíme těsto tak, jako na pařížské omelety, leč s tím rozdílem, že tyto ruské omelety připravíme těsně před začátkem večeře. Ruské bliny musí být maličké.
    Necháme je v teple a nesmotáváme je. Podáváme je na začátku jídla. Bliny se musí podávat ve velmi horkých talířích, samotné musí být velmi horké a v nich musí být studená smetana a studený kaviár. Jsou samozřejmě bez cukru.
    Jestliže nejste zrovna milionáři, pak si udělejte bliny s uzeným lososem rozkrájeným na malinké nudličky, místo drahým kaviárem.
    Ale vždy musí být bliny horké a vnitřek studený. Abychom mohli lépe toto jídlo, které je prý velmi těžké strávit, připijte k němu malou sklenkou pálenky. Chcete-li jíst opravdu "pa ruski" pak to ovšem musí být vodka.
    Víte . . ., ale koňak je k tomu také dobrý.
    nahoru
     ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]