Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

SKLIZEŇ HUB

Sotva se v novinách přestaly objevovat zprávy o plavcích. kteří se utopili při koupání, už zase čteme zprávy o otravách jedovatými houbami.
Máme se snad proto odříci tohoto skvělého jídla? Nikoli. Postačí, budeme-li, opatrní Prvním zákonem opatrnosti je: sbírejme jen jeden nebo dva druhy, které dokonale známe. Kdo nezná špičky, hřiby, lišky nebo žampiony? Tyto druhy se hojně vyskytují a úplně nám postačí k přípravě dobrých jídel. Mezi ostatními druhy jsou ovšem houby jedovaté, protože obsahují dva jedy:muscarin a phallin.
Muscarin je jed , který způsobuje nevolnost, zvracení, průjem a celkovou ochablost. Ale muscarin není jed životu nebezpečný. Nevolnost vznikající požitím hub obsahujících muscarin se projevuje už několik hodin po jídle.
Pokud jde o phallin, to je jed daleko nebezpečnější, phallin nezpůsobuje ani nevolnost, ani zvracení. Střevo jej zpracuje, takže se jed dostane do krve a v krvi se teprve projeví jeho škodlivé účinky. Tento jed totiž ničí červené krvinky. Zánik červených krvinek je vždycky smrtelný. Tato otrava se projevuje teprve den po osudném jídle. Proti otravě muscarinem stačí obvyklé dávicí prostředky. Proti otravě phallinem zbraně lékařovy jsou téměř neúčinné. Zdá se, že nejlépe je sníst 125 gramů syrového rozsekaného masa z králíka.
Které houby obsahují phallin? Kdybychom je dovedli poznat, snadno bychom se jim vyhnuli, a otravě také. Nejvíce hub obsahujících phallin je mezi těmi, které vyrůstají z pochvy nebo které mají plachetku (volvatae); nejsme-li odborníky, raději je tedy nesbírejme a nejezme!
Samozřejmě připravíte se tím o některé houby, které nejsou jedovaté, ale budete si aspoň jisti, že se neotrávíte. A ještě jednu radu:sbírejte vůbec jen houby, které skutečně dobře znáte.

Hříbky podle bordeauxského způsobu
Nasbírali jsme kilo krásných hříbků. Splasklých, měkkých a červivých hřibů jsme se ani nedotkli. Sbírali jsme jen ty, které byly velké jako dlaň. Jsou pěkné tuhé, zdravé, nečervivé. Nožem jme je očistil a třeň oddělili od kloboučků. Nyní je opereme ve studené vodě.
Kloboučky rozkrájíme na čtyři díly, aniž je oloupeme. Jestliže vnitřní plocha klobouku je příliš bílá a tuhá, neodstraníme ji. Jestliže je tato část již žlutavá a nazelenalá a jestliže je měkká, odkrojíme ji. Třeba ji rozkrájíme na plátky a tyto plátky znovu opereme ve studené vodě.
Do hliníkového rendlíku, nalijeme půl sklenice olivového oleje. Ohřejeme a pak přidáme hříbky a sekaninu s desíti ošlejchů (pórek) a z pěti stroužků česneku. Osolíme, opepříme a přiklopíme. Necháme na prudkém ohni. Po pěti minutách nahlédneme po pokličku, Hříbky plavou ve vodě. zesílíme plamen a necháme vařit v odkrytém rendlíku, aby se voda vypařila. Když se voda vypaří, kousky hub se začnou v oleji opékat. Když se trochu opekou, vyklopíme je na teplou mísu a opepříme je. Pak je ještě posypeme jemně rozsekanou petrželí a neseme na stůl. Do sklenic nalijeme červené bordeauxské víno.

Žampiony se smetanou
Pro tři osoby: 500 g žampionů, 40 g másla, 125 g smetany, trochu mouky, soli, pepře. Žampiony nejsou příliš velké, ale jsou pěkně tuhé a kulaté. Nožem odkrojíme spodek třeně. Pak nasypeme žampiony do nádoby se studenou vodou. Mícháme jimi aby písek, který je na nich padl ke dnu. Pak sběračkou žampiony vybereme a vodu vylijeme. Voda je příšerně špinavá proto žampiony ještě dvakrát opereme. Pak nakrájíme žampiony na plátky nepříliš tenké. Všimněte si že jsme žampiony neloupali!
Plátky hub znovu opereme ve vodě, Už jsme na nich neobjevili ani zrnko písku. Tak to musí být, protože je velmi nepříjemné, když se písek dostane mezi zuby.
Na oheň postavíme prostřední rendlík. Rozpustíme v něm 40 g másla a přidáme k němu ještě mokré žampiony. Přiklopíme rendlík a zesílíme plamen. Po třech minutách nahlédneme po pokličku. Žampiony plavou ve vodě, kterou v teple vyloučily. Osolíme, opepříme. Nepokrytý rendlík necháme ještě na ohni, aby se voda vypařila.
Mezitím promícháme v míse půl kávové lžičky mouky se smetanou. Ve chvíli, kdy v rendlíku je již už jen velmi málo vody, je jí tam asi čtvrt sklenice, přilijeme do něho připravenou smetanu, promícháme vše a zesílíme plamen. Smetana trochu zhoustne a začne vařit. Tehdy odstavíme a hned podáváme buď jako samostatné jídlo, nebo s telecím řízkem.

Smažené žampiony
Množství 250 g malých a tuhých žampionů dobře opereme, když jsme předtím odkrojili spodek třeně. Žampiony tentokrát nerozkrájíme na plátky, nýbrž je necháme v celku. Osušíme je ubrouskem. Na oheň postavíme pánev se sádlem nebo olejem. Sádlo se rozpouští a zahřívá. Mezitím připravíme těsto na smažení. Do hliněné misky dáme dvě rozkvedlaná vejce, pět lžíc mouky, kávovou lžičku kvasnic.
Vše promícháme metličkou, přidávaje po troškách studené vody. Mícháme tak dlouho, až se nám vytvoří mazlavý krém, který je dost hustý, aby se lepil na houby. Pak hodíme do tohoto krému všechny žampiony.
Vrátíme se k pánvi, Z tuku se už kouří. Po jednom začneme vytahovat žampiony z těsta a postupně kladem do pánve s vřelým omastkem, těsto na žampionech bobtná a jeho barva přechází od světle žluté až po zlatě žlutou a světlehnědou.
Žampiony byly v omastku sotva tři minuty a jsou již hotovy. Vyjmeme je drátěnou lopatkou a položíme je na ubrousek, aby přebytečný tuk odkapal. Pak je naklademe na teplo mísu. Osolíme je jemnou solí a mísu ozdobíme petrželí, opečenou v omastku, v němž se pekly žampiony.
Ochutnáme jeden z pěkně osmažených žampionů. Chytíme jej samozřejmě do dvou prstů … spálíme si jazyk. Takhle se musí vždycky ochutnávat smažené pokrmy.
Ve svém chřupavém a horkém obalu žampiony jsou sotva teplé. Jsou téměř syrové. Voní z nich země, pole a stromy.
Jezte je přivřenýma očima.
nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]