Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

SALÁTY

Salát je nejednodušší jídlo, které vůbec existuje, protože je to vlastně syrová potravina, posypaná solí. Odtud také jméno salát (z latinského "salis").
Tím, že přidáváme soli k potravině, způsobujeme, že naše chuťové pohárky lépe potravině, způsobujeme, že naše chuťové pohárky lépe potravinu ocení. Bez soli se zdají být potraviny jednotvárné. Jejich chuť si vůbec neuvědomujeme. Proto naše chuťové pohárky musí být podrážděny potravinou slanou, jak slaná je naše krev, tj. 8 gramů soli na litr. Přesto však jméno salát změnilo smysl. Pro nás jsou teď salátem všechny rostlinné potraviny upravené nejen solí, nýbrž také s olejem, octem, pepřem a někdy i smetanou, žloutky nebo dokonce slaninou. Proto tedy můžeme se dívat na salát z různého hlediska: salát je pro nás právě tak hlávkový salát s octem a olejem, jako složitá směs račích ocásků, lanýžů, a artyčoků.
Povězme si nyní o některých jednoduchých salátech které nejlépe oceníme pro jejich svěžest v době, kdy jsme si ještě nezvykli na letní horko.

Hlávkový salát
Vezmeme 3 hlávky salátu. Velké zelené lupeny odstraníme. Pak jeden,lupen po dru-hém opereme a necháme je oschnout. Pak je pokropíme octem, olejem, přidáme sůl a trochu pepře a dvě tvrdá vejce rozkrájená na čtvrtky. Salát podáváme hned.

Hlávkový salát se smetanou
Tři dobře oprané hlávky salátu položíme do mísy na salát. V jiné míse promícháme vidličkou 80 g smetany s polévkovou lžící octa; osolíme. Pak tuto směs nalijeme na lupeny salátu a promícháme. Je to výtečný doprovod pro bílé maso: telecí pečeni nebo pečené kuře.

Hlávkový salát se slaninou
Opereme a osušíme 3 hlávky salátu. Pak na pánvi nad mírným ohněm opečeme 125 g slaniny, rozkrájené na malé krychličky. Vidličkou vytlačíme omastek tak, aby opečená slani-na nebyla příliš tučná. Pak odstavíme pánev a přilijeme do ní polévkovou lžíci octa. Dáme znova na oheň a necháme asi vteřinu vařit.
Vyhřejeme salátovou mísu v teplé vodě. Položíme do ní lupeny hlávkového salátu a polijeme omastkem a octem. Soli však nepřidáme, protože slanina je již sama o sobě slaná. Opepříme, a promícháme. Podáváme na začátku jídla s černým chlebem. Do sklenice nalijeme obyčejné červené víno.

Salát z chřestu
Ve slané vodě uvaříme špičky zeleného chřestu. Chřest váži dejme tomu 750 g, ovšem špičky váží sotva 200 g. Uvařené špičky necháme vystydnout. Ve vodě také uvaříme 500 g nových brambor, oloupeme je a nakrájíme na plátky. Obe zeleniny promícháme a přidáme k nim majonézu, připravenou z oleje bez chuti a promíchanou se smetanou (smetany je tolik kolik oleje). Trochu soli ale žádný pepř, aby se jemná chuť chřestu plně uplatnila.

Salát z rýže
Uvaříme 250 g rýže v 3 litrech slané vody. Po prudkém varu trvajícím dvanáct minut ochutnáme několik zrnek. Rýže je ještě tuhá. Necháme vařit ještě pět minut.Po tuto dobu stále ochutnáváme. Jakmile rýže ztratí svou chřupavost, opere rýži ve studené vodě a vysypeme je na ubrousek. Čekáme hodinu. Rýže je studená; přesypeme ji do mísy a přidáme 125 g černých oliv zbavených pecek, 60 g ančoviček rozkrájených na kousky a malý šálek ve vodě uvaře-ného zeleného hrášku. Pak přidáme sůl, pepř, olivový olej a ocet. Promícháme vidličkou a lžící opatrně tak, abychom zrnka rýže nerozdrtili.
Takto připravený salát ozdobíme ještě na povrchu několika kolečky rajských jablíček.
nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]