Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

GASTRONOMIE V DOBĚ VEDRA

Člověk samozřejmě není nikdy spokojen. Ještě před týdnem jsem si stěžoval, že jaro přichází tak pozdě, a dnes si otírám čelo a shledávám, že léto přišlo příliš náhle. Je mně příliš horko.Jezme proto studená jídla zvláště večer doma v pokoji, který jsme přes den chránili před slunkem staženými záclonami a zavřenými okenicemi.
V Orientě dovedou bojovat daleko lépe proti slunečním paprskům než my. V Orientě existuje několik jídel, které se připraví ráno a jedí se večer dobře ochlazené. Tři z nich se dají velmi snadno připravit u nás.

Studená polévka
V Rusku jedí v létě chlazené polévky. Jsou to polévky, v nichž je hodně smetany, okurek, raků, a rajských jablíček. Naučím vás dělat takovou studenou polévku, přizpůsobenou našim prostředkům.
Suroviny:
  • 750 g dobře uzrálá rajská jablíčka
  • 1 velká okurka
  • 40 g jemné krupice
  • 125 g smetany
  • estragon, kerblík
    Postup přípravy:
    Rajská jablíčka rozkrájíme a hodíme je do rendlíku. Přidáme půl litru vody a vaříme 15 minut Pak je procedíme cedníkem s velkými otvory. Při cezení se pomáháme kvedlačkou. Zbytek který se zachytí na cedníku, oškrabeme nožem. K tomatovému protlaku přilijeme litr vody. Promícháme a dáme na oheň. Když tekutina vaří odsolíme ji a slabě opepříme. Při varu nasypeme do tekutiny také krupici, při čemž stále mícháme. Polévka houstne. Přilijeme smetanu. Promícháme odstavíme z ohně a dáme na půl hodiny vychladnout.
    Zatím oloupeme okurku a rozkrojíme ji podélně na dva díly; odstraníme jadérka. Pak rozkrájíme okurku na velmi tenké plátky. Nadrobno rozsekáme zelené koření a to vše přidáme do polévky. Pak tuto polévku přelijeme do kovové nádoby a dáme ji do chladna, buď do sklepa nebo do hrnce se studenou vodou.
    Hodinu před tím, než neseme na stůl, obložíme nádobu s polévkou kousky ledu. Podáváme na začátku večeře v míse na polévku. Když náš host uvidí polévkovou mísu, obličej se mu protáhne: "Polévku! V tomhle horku!"

    Lilek podle orientálního způsobu
    Ponoříme 4 lilky do vařící vody a 15 minut je povaříme. Pak je vyjmeme z teplé vody a ponoříme do studené. Lilky vychladly. Otevřeme je podél a lžičkou vyprázdníme, jak nejlépe můžeme. Půlky lilků dáme do rendlíku, osolíme a opepříme a pak je opékám na mírném ohni 45 minut.
    Mezitím uvaříme v trošce vody 300 g jemně rozkrájené cibule, když změkne přidáme k ní: protlak z 500 g rajčat a 100 g suché žemle a dužinu z lilků, kterou jsme před chvílí lžící vybrali. To vše dáme na pánev na smažení. Nalijeme do ní sklenici olivového oleje, promícháme osolíme a opeříme a přidáme trochu indického koření curry (cayenský pepř je původu anglického, koření curry indického původu a obojí se u nás používá - DDK).
    Ochutnáme, chybí tomu ještě trochu pepře; připepříme a vaříme na mírném ohni ještě dvacet minut.
    Po 20 minutách vyjmeme lilky z pánve a opatrně je naklademe na hlubokou mísu. Pak každý lilek naplníme nádivkou a polijeme olejem, v němž se lilky vařily.
    Mísu obložíme 125 g černých oliv, z nichž jsme odstranili pecky. Dáme na mísu a podáváme osm až deset hodin potom.
    Kde jsem jedl tak podivná a výtečná jídla?
    V Moskvě, kdy se ještě pyšnila svými 1600 kostely; v židovských ghettech v Uhrách, kde telecí nožička v rosolu je národním jídlem (recept vynechán pro nedostupnost telecích nožiček v Čechách - DDK); v Cařihradě, ve vlasti lilků, kde muezzin zpíval svou motlitbu s minaretu a kde psi a lidé spali v noci pohromadě v ulicích, protože v domech bylo tak horko a protože venku je ukolébal ve spánek tichý zpěv prodavačů hroznů a jogurtů, kteří se v noci mezi spáči procházeli.
    To vše se změnilo a zmizelo. Když si tak pomyslím, že jsem to na vlastní oči viděl, zdá se mně, že je mně už sto let.

    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]