Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

FRANCHE-COMTÉ A JEJÍ SPECIALITY

Gougére
Velmi se podobá pravdě , že toto jídlo se zrodilo spíše ve Franche-Comté než v Burgunsku, protože ve Franche-Comté vyrábějí již od dvanáctého století sýry nutné k výrobě Gougére.
Od dvanáctého století totiž tvořili obyvatelé téhož městečka v horách Franche-Comté jakýsi druh kooperativy (říkali jí fruitiére), do jehož sídla přinášel každý mléko. A jen jediný sýrař z něho vyráběl sýr. Bochníky sýra byly pak prodávány a výtěžek se dělili mezi účastníky podle toho kolik dodali mléka. Tyto bochníky byly slavné sýry z Franche-Comté předchůdci našeho ementálu.
Gougére je těsto smíšené se strouhaným sýrem z Comté. Toto těsto se upeče buď v troubě buď ve formě věnce nebo ve formě drobných kousků pečiva, velikých asi jako vejce.
Do hrnce dáme:
  • 1 sklenici studené vody
  • 60 g másla
  • špetku soli
  • špetku mletého pepře

    Hrnec postavíme na oheň a tekutina začne vařit; máslo je rozpuštěno. Odstavíme hrnec z ohně a přidáme pro troškách 150 g mouky. Při přidávání mouky stále mícháme dřevěnou vařečkou. Tak se nám utvoří hustá hmota, která se lepí na vařečku i na stěny hrnce.
    Nyní postavíme hrnec znovu na mírný plamen a mícháme těsto, Těsto schne a přestává být lepkavé - to asi po čtyřech minutách. Odstavíme hrnec a přidáme postupně tři vejce a vždy rozmícháme a máme žluté husté těsto. Teprve teď přidáme 125 g ementálu nebo strouhaného sýra z Comté. Pak vše dobře promícháme.
    Nyní kovovou kávovou lžičkou nabereme a klademe na omaštěný plech hromádky těsta. Mají být velké jako obsah lžičky. Každou z hromádek potřeme směsí žloutku a vody. Na každou hromádku takto pozlacenou položíme nudličku sýra. Plech dáme do dosti teplé trouby a počkáme deset minut a otevřeme troubu: úžasná podívaná!
    Gougerés se ztrojnásobily a začínají zlatovět. Nevytahujeme je z trouby to by splaskly. Vnitřek musí být zcela upečen, jestliže chceme zabránit katastrofě. Proto čekáme ještě pět až osm minut.
    Gougéres mají pak krásnou barvu světlého mahagonu. Vytáhneme je z trouby a odlepíme nožem z plechu. Položíme je na teplou mísu a podáváme jako předkrm se sklenicí vína z Arbois.

    Fondant z Franche-Comté
    Propracujeme křehké těsto, které jsme si připravili smícháním:
  • 200 g mouky
  • 100 g másla
  • 1/3 sklenice vody
  • špetky soli

    K tomuto kusu těsta přidáme sto gramů strouhaného ementálu a znovu prsty propracujeme. Rozválíme těsto na pomoučeném válu na ne více jak čtyři milimetrový plát. Z placky vykrojíme kolečka o průměru šálku na čaj. Na to slepíme dvě a dvě kolečka hustým bešamelem. Takto uděláme asi dvanáct dvojitých koleček, která na omaštěném plechu pečeme v horké troubě asi deset minut.
    Vytáhneme z trouby a podáváme je velmi teplé jako předkrm, k němuž budeme píti zase víno z Arbois. Takhle dělali tento předkrm zázračnýma rukama žačky kuchařské školy v Besanconu.

    Poznámka DDK:
    Franche-Comté
    - patří spolu s Bresse, Alsace, Lorraine a Champane do severovýchodní kulinářské oblasti Francie. Je to kraj jehož gastronomie je ve znamení dvou zvířat: dobře vykrmeného vepře ze znamenitým masem pro vynikající uzenářské výrobky (např. z měst Luxeuil a Morteau) a krávy - znamenité dojnice mléka pro výrobu řady mléčných výrobků. Odtud pochází legendární bochníkový sýr "comté" známý již z 12. století - viz chovatelská družstva
    "fruitiére" z výše uvedeného textu, který byl praotcem všech těchto druhů sýra jako je ruyére nebo emmentathal či vacherin. Tento sýr je základem zdejší krajové varianty tradičního fondue lišícího se od tradičního švýcarského tím, že se do ní přidávají žloutky a rozšlehané bílky, na kostičky nakrájené a podušené lanýže a také máslo nebo tuk z pečeně. Navíc je Franche-Comté také zaslíbená země smržů např. na chlebíčky "Croutes comtoises". což jsou plátky bílého chleba potřené silnou vrstvou na másle udušených smržů se smetanou, pak posypané strouhaným sýrem a zapečené v horké troubě.
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]