Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

RYBA A GASTRONOMIE

Etymologicky gastronomie znamená zákon žaludku. To je ovšem velmi ošklivé slovo pro umění tak vznešené. Bohudík, dnes již jméno gastronomie má jiný smysl. Pod tímto jménem se totiž skrývá umění dobře jíst. Dobře jíst - to, prosím, neznamená, že si naplníme žaludek podle nějakých zákonů. Dobře jíst znamená kombinovat a připravovat suroviny tak, aby vzbudily v nás příjemný dojem a aby nás uvedly do onoho stavu blaha, který je důsledkem dobrého jídla.
Tak velký rozdíl mezi oběma definicemi gastronomie ovšem skoro úplně zmizel vlivem moderních fyziologů, kteří, počínajíc Pavlovem, dokázali, že jen dobře připravená jídla, jen jídla, která nám chutnají, působí na naše nervová centra a naši náladu tak, že mohou vzbudit sekreci zažívacích šťáv.
Proto tedy to, co nám chutná, bude dobře stráveno. Co nám nechutná, bude zažito špatně.
Proto příprava pokrmů určuje žaludku a zažívací trubici zákony. Proto z potravin o stejné výživné hodnotě mají nejvyšší hodnotu gastronomickou ty potraviny, které se dají připravit nejrozličnějším způsobem.
S tohoto hlediska srovnejme tedy bifstek s jakoukoli rybou, například s merlanem (nejběžnější ryba ve Francii). Především s hlediska výživy 500 g merlanu se rovná 500 g masa; fysiologové to dokázali. Všimneme si však ceny merlanu; vidíme, že 500 g merlanu je pětkrát levnější než 500 g bifsteku. Můžeme proto už teď říci, že za stejné peníze se uživíme pětkrát snáze s merlanem než s bistekem.
Ale v tom netkví gastronomický problém; tohle je jen úspora. Proto přejděme k umění přípravy, tj. k rozličnosti přípravy obou potravin.
Dejme tomu, že máme dvacet minut pro přípravu bifsteku a že máme na druhé straně tutéž dobu pro přípravu merlanu. Co se dá udělat s bifstekem?
Bifstek na roštu, bifstek pečený - to je ovšem skoro totéž … tak copak ještě? Marně hledám. To je vše, co se dá nalézt.
S merlanem se dá dělat všelicos:
1. Uvařit a podávat s rozpuštěným máslem
2. Můžeme také uvařeného merlana podávat s holandskou omáčkou nebo bearnskou, ba také s majonézou. A také se může podávat s rajskou omáčkou.
3. Pak se dá merlan také vařit na kovové hluboké míse, v bílém víně, s ošlejchem, se žampiony a s máslem. Když jej pak posypeme strouhaným ementálem, dostane chřupavou kůrku, necháme-li jej chvíli na okraji trouby.
4. Merlan se dá také obalit moukou a dá se osmažit na pánvi na másle. Tomu se říká: Merlan meuniére.
5. Merlan může být také v obalu z mouky nebo ve zvláštním těstě na smažení. Smaží se v oleji.
6. Můžeme také udělat ze syrových merlanů řízky, stočit je a pak je dát buď vařit ve vodě, nebo smažit, nebo vařit ve víně jako merlana v celku.
7. Nebo můžete také rozdrtit uvařeného merlana zbaveného kostí v omáčce Bécha-meil, do níž jsme přidali žloutek a sníh s bílků. Když pak tuto směs dáte do trouby, máta zase něco nového, skvělý rybí nákyp, "soufflé au poisson".
Tak, už dost … nechám toho, protože mám hlad a zbytečně se mně sbíhají sliny.
nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]