Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

TAJEMSTVÍ SMAŽENÍ

Smažíme-li na omastku chceme:
  • - aby se pokrm upekl
  • - dosáhnout zvláštního stavu, jemuž se přiléhavě říká "chřupavost"
    Této chřupavosti nemůžeme nikdy dosáhnout při vaření. A to proto, že voda prosakuje a změkčuje pokrmy a dále proto, že maximální teplota, jíž může při atmosférickém tlaku dosáhnout, je sto stupňů, tedy temperatura je vlhká, která nestačí pokrm vysušit. Naopak omastek může být zahřát na teplotu mezi sto třiceti a dvě stě stupni podle druhu tuku. Při tomto zahřívání se v omastku bílkoviny srážejí, škrob se mění v cukry a cukry se karamelizují. Tyto různé proměny jsou právě příčinou chrupavosti. Když si toto uvědomíme, můžeme se nyní všimnout blíže toho, co se děj například při smažení bramborů.
    Dejme na oheň hlubokou pánev se sádlem! Omastek se rozpustí. Dáme-li do něho teploměr zjistíme, že teplota stoupla na 120, 130, 150 stupňů. Necháme ji stoupat do nekonečna ! Nikoli, protože pojednou ucítíme cosi, co nepříjemně dráždí oči a hrdlo. Náhle kašleme a slzíme. Tyto poruchy jsou způsobeny kouřem, který stoupá z hladiny omastku. Tento kouř je známkou rozkladu tuku v látky dráždící sliznici. Takový omastek by byl stejně škodlivý pro náš žaludek, jako pro naše hrdlo. Je proto zcela přirozené, že nebudeme ohřívat tuk na teplotu vyšší, než je teplota rozkladu. Ve chvíli, kdy se objeví kouř, změřím teplotu; teploměr ukazuje 190 stupňů.
    Při této teplotě se pustíme do práce a prvním zákonem smažení je tedy:
  • Počkejme až z ohřívaného omastku začne vystupovat kouř !
  • V té chvíli ponoříme do omastku brambory, které jej rázem ochladí. Z omastku se přestane kouřit. Dají se smažit velké brambory vcelku? Zajisté nikoli, protože při tak vysoké teplotě by povrch rychle zuhelnatěl a vnitřek by zůstal syrový.
    Proto druhým zákonem smažení jest:
  • Smažme pokrmy po malých částkách!
  • Proto rozkrájíme brambory na stroužky silné tři milimetry. Co se stane, jestliže při teplotě 190 stupňů stroužky bramborů, které dávám do vřelého omastku, jsou vlhké. Voda která je obaluje, se náhle promění v páru a vystřikne z pánve i s kouřicím omastkem. To je ovšem katastrofa.
    A proto třetím zákonem smažení je:
  • Smažíme jen potraviny pečlivě osušené !
  • Proto je nutno dobře ubrouskem osušiti stroužky bramborů dříve, než je ponoříme do omastku. Bohužel však existují potraviny, které zůstávají vlhké, i když je předtím osušíme - ryby na příklad. Je nutno je osušiti tedy jinak; tím, že je obalíme nějakým suchým práškem, například moukou.
    A proto čtvrtý zákon smažení zní:
  • Obalíme moukou ty potraviny, které se nedají osušit otřením.
  • Vraťme se k stroužků bramborů. Nyní jsou již pět minut v kouřícím tuku. Jsou uvařeny, ale jsou stále měkké. Proč? Teploměr nás znovu poučí. Ponoříme-li jej do tuku zjistíme, že teplota nestoupá nad 140 °C. Proč? Protože všechno teplo plamene se spotřebuje k fyzické a chemické proměně bramboru. Co uděláme? Věc velmi prostou; vyjmeme stroužky bramborů z tuku a pánev budeme dále zahřívat. teplota rychle stoupne na 190 stupňů. Z tuku začne znovu vystupovat kouř. Stroužky už uvařených bramborů ponoříme znova do rozehřátého tuku. Téměř v okamžiku se stroužky bramborů zbarví a stanou se chřupavými.
    Z čehož vyplývá pátý zákon smažení:
  • Smažme potravinu v kouřícím tuku až do chvíle, kdy ji můžeme rozdrtit mezi prsty.
    Pak ji vyjměte a znovu ji ponořte na několik minut do tuku.
  • To je smažení ve dvoučtvrtečním taktu. Nakonec tedy vyjmeme brambory z tuku a necháme je odkapat, osolíme je jemnou solí - máme dokonale smažené brambory.
    To jsou tajemství, která se odehrávají v pánvi na smažení.
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]