<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN"><html><HEAD><meta http-equiv="Content-Language" content="cs" /><TITLE>Dadalova kuchaYka</TITLE><LINK REV=made HREF=mailto:cermakva@kralupy.cz><META HTTP-EQUIV=Content-Type CONTENT="text/html; charset=windouws-1250"><META NAME=author CONTENT="jura cermak"><META NAME=description CONTENT="Vesel umn kuchaYsk" neboli Radio-Cuisin (vbr)"><META NAME=keywords CONTENT="edouard de pomian,vesel umn kuchaYsk,radio-cuisin, skopov,kebab,aaalik,francouzsk_kuchyn"><style type="text/css"><!--.novyh2{font family:Times New Roman,Times,Serif;font-size:17pt;font-weight:bold;font-style:normal;color:brown;text-align:left;}.novyh{font family:Times New Roman,Times,Serif;font-size:13pt;font-weight:bold;font-style:normal;color:navy;text-align:left;}.novy{font family:Times New Roman,Times,Serif;font-size:13pt;font-weight:bold;color:navy;font-style:normal;}a{text-decoration:none}a:link{color:"#FF0000"}a:visited{color:#800080}a:hover{color:red;text-decoration:underline}body{font family:Times New Roman,Times,Serif;font-size:11pt;font color:black;background-image:none;background-color:#F0F8FF;text-align:justify;margin-top:20 px;margin-bottom:10px;margin-left:40px;margin-right:50px}--></style></HEAD><BODY><p align=right><font size=-1>PYloha <a href="../index.html"target=_top>Dadalovy kuchaYky</a></font></p><span class=novyh2>Edouard de Pomian: Radio Cuisine</span><br> <a name=nahore></a>(Ukzky z knihy "Vesel umn kuchaYsk", pYelo~il Dr. Ivo Suchnek, 1937)<br><br> <span class=novyh>VAXEN ANEB TAJEMSTV VAXENHO HOVZ</span><br><br>Umt vaYit nen ~dn tajemstv; je tYeba jen chpat a provdt tchto aest hlavnch fyzickch a chemickch proceso: vaYit, sma~it, pci, dusit, zahuaeovat a pYipravovat majonzu.<br> Kdo pochop tchto aest proceso, pochop cel umn vaYit. Nyn se pokusme objasnit tajemstv vaYen a prostudujeme, co se dje v hrnci pYi vaYen zejmna pYipravujeme-li na <i>"pot-au-feu"</i>. Klasick pot-au-feu je v podstat hovz a zelenina, kter se dlouho vaY ve slan vod.<br> Maso je ltka blkovinn. Vaichni znaj vaje n blek a vaichni vd, ~e blek pYi vYen tvrdne. Proto maso ztvrdne na povrchu, jestli~e je ponoYme nhle do vaYc vody. A proto~e tento povrch je tvrd, nemo~e jm z vnitYku masa pranic projt do vaYc vody. Ale & , namtnete, dlme li pot-au-feu, postupujeme prv naopak: maso se ponoY do studen vody a voda se zvolna zahYv.<br><br>Pro ? Proto~e chceme, aby polvka dostala voni masa. <br> Chceme proto, aby povrch masa hned neztvrdl a aby tedy zostal prostupn. Proto na za tku vaYen aeva z masa proln do vaYc vody. To je tajemstv dobr hovz polvky. Kdy~ teplota vody doshne sta stupHo, st ltek proniklch z masa do voda se tak sraz. To je pna, kterou odstraHujeme, proto~e je oakliv. V t chvli pYidme zeleniny, kter se v tepl vod spaY a kter j d svou voni.<br><br>Ale blek, kter ztvrdne na za tku, mkne pYi delam vaYen. Toto mknut podob se za~vacmu procesu. Blek se toti~ ste n zmn v ste ky, jim~ se Yk <i>peptony</i>. Tak tedy po tYhodinovm vaYen maso za ne nejprve tvrdnout, sr~et se, pak zmkne a promn se ste n v peptony. Tehdy teprve bude uvaYeno a polvka bude vte n.<br> Ale mluvme-li o vaYenm hovzm, neznamen to hovz rozvaYen, hovz pYlia uvaYen. Vezmme kus rumpsteaku ve form krychle, ponoYme jej nhle do slan vaYc vody. Povrch ztvrdne okam~it a vaechna aeva zostane v masu. Ne ekejme proto ani na peptonisaci ani na to, a~ zvrdne i vnitYek. Ponechme maso ve vod tvrt hodiny (na libru masa) a pYipravme tak vte n druh krvavho masa, jemu~ my Ykme <i>"boeuf a la ficelle"</i> (doslova to znamen hovz na provzku; to proto, ~e krychli ka hovzho masa vis po dobu vaYen na provzku). Podvejte s hrubou sol a hoY ic.<br><br>Zvrem lze Yci: <li>- chceme-li aby si maso, zelenina nebo ovoce, zachovaly vaechnu svoji voni a vaechnu svou chue, ponoYme je do vaYc vody a dme vaYit krtkou dobu. <li>- jestli-~e naopak chceme, aby von a chue pYeala do polvky a abychom tak pYipravili vte n bouillon, ponoYme maso nebo zeleninu do studen vody, pomalu zahYvmee a dme vae vaYit po nkolik hodin. <br><small><a href=#nahore><b>nahoru</b></a><br></small> <a href="racuisinh.html"target=_top><small><b>ZPT do "Radio Cuisin"</b></small></a><center><a href="../index.html"target=_top><h5>HOME</h5></a></center><br> <A HREF="http://counter.cnw.cz/" TARGET=_parent><IMG SRC="http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on" ALT="[CNW:Counter]" BORDER=0></A> </BODY></HTML>