Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

O SKOPOVÉM

Skopové je rozhodně drahé maso. Mám je doporučovat v době krize? Leč přesto se skopové prodává. Ve všech pařížských řeznictvích visí beránci, obětovaní v rozpuku svého života. A zeptáte-li se řezníka, řekne vám, že kotlety a kýta jsou drahé, protože nikdo nechce levnější druh masa. Co je levnější? Plece? Vždyť ty jsou skoro tak drahé jako kýta. Zbývá tedy maso z žeber, které jsou levné.
Já například velmi často kupuji levné druhy skopového masa (břicho, žebra) a docela mně to chutná. A chci-li mermo kýtu nebo kotlety, kupuji prostě zmrzlé skopové maso, které je levné.
Samozřejmě takové maso nemá tu šťavnatost jako naše skopové maso. Ale dá se docela dobře jíst. Na příklad klasické anglické mutton-chops jsou skoro vždy ze zmrzlého skopového masa. A když je jíme, jsme skoro bez sebe požitkem.
Připravím několik jídel ze skopového masa.
Mlčením pominu pečenou skopovou kýtu a skopové ragout, které jsou našimi národními jídly. U středních vrstev se neodbude svatba nebo křtiny, aby se nepodávala skopová kýta, pečená na jehle nebo v troubě. A není rodinného stolu, aby se na něm neobjevilo několikrát za měsíc skopové ragout s bramborami, okořeněné cibulí, česnekem a bobkovým listím.
Proto Vám tedy povím o čtyřech méně známých způsobech.

Skopová kýta po anglickém způsobu
To je skopová kýta vařená.
Proč, namítnete, vařená, když pečená je tak dobrá? Jednak je to změna. A pak to chutné jídlo se dělá skoro samo.
Dáme na oheň hrnec, do poloviny naplněný slanou vodou, okořeněnou tymiánem. Voda vaří. Ponořím do ní kýtu vážící asi kilogram. Řezník ji rozkrájel a zabalil do telecího tuku. Celek je pak umělecky svázán.
Ponoříme kýtu do vařící vody; oheň musí být prudký. Brzy je voda znova ve varu. Poznamenáme si hodinu . . . hrnec opět přikryjeme a necháme vařit na mírném ohni půl hodiny; tj. čtvrt hodiny na 500 gramů masa. Po půl hodině vyjmeme maso z vody. Odstraníme provázek i obal. Maso je šedavé . . . podívaná není příliš vábná. Položíme maso na stůl a rozkrájíme.
Teď je za to podívaná překrásná.
Skopové je dobře uvařeno, je šťavnaté a krvavé. Podáváme je s hrubou solí a s kaší z brukví, okořeněnou několika kaprlaty. Omáčku z octa a máty, kterou Angličané rádi s vařeným skopovým jedí, vám již prominu.

Smažené skopové
Uděláme si dobrou polévku z kapusty, z brambor, fazolí a při vaření přidáme do ní kilogram skopového v jednom kusu. Řezník je uřízl z předku, od žeber. Hned je pěkně smotal a převázal provázkem.
Když se maso vařilo v hrnci půl druhé hodiny, vyjmeme je a přestřihneme provázek. Teď se dají všechny chrupavky snadno nožem vyjmout. Znovu složíme maso na třikrát. Dáme je mezi dvě prkénka a zatížíme dvoukilovým závažím.
Příštího dne je z masa pěkný blok, který se dá lehce nožem krájet. Nakrájíme z něho kousky široké dlouhé jako dva prsty. Tyto kousky omočíme v mouce, ukvedlaném vejci a ve strouhance. Pak osmažíme v oleji. Osolíme, opepříme.
K smaženému skopovému pijeme červené víno.

Gruzínský šašlik Dáme je na rošt, nad velmi prudký oheň, na pět až šest minut. Osolíme a každému dáme jehlu se skopovým a několik koleček marinovaných cibulí. Protože k tomu nemůžeme pít víno z Kavkazu, spokojíme se s vínem z Rousillonu.

Kebab na slanině
To je jídlo, které se na první pohled podobá šašliku. Má však nicméně chuť docela odlišnou. Připravíme si opět dvanáct kousku mas a se skopové kýty a právě tolik nudliček slaniny. Maso však nedáme do octa; napíchneme kousky skopového na jehlu tak, aby mezi každým kouskem byl kousek slaniny. Pečeme na prudkém ohni pět až šest minut. Několikrát při tom potřeme maso teplým olejem. Nepoužijeme k tomu peroutku, nýbrž metličky s tymiánu, osolíme a podáváme toto orientální jídlo.
Jíme samozřejmě rukama.
nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]