Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

VELIKONOČNÍ JEHŇÁTKO

Po tisíce let je velikonoční jehňátko jídlem, kterým oslavujeme vzkříšení přírody. Velikonoce byly vždy, ještě před křesťanstvím, radostným svátkem ohlašujícím zeleň luk a květiny rozkvétající v záři jarního slunce, smrt pochmurné zimy a vzkříšení života.
V únoru a březnu přicházejí na svět mladá jehňátka. Proto je jich vidět plno ve výkladech řeznictví. Jehně musí být, aby si zasloužilo gastronomicky tohoto jména, skutečně malým jehňátkem, tj. jehňátkem, které ještě neokusilo trávy z pastvisek. Musí znát jako potravu jedině mléko své matky.
Ve Francii máme slavnou rasu jehňat; jehňata z Pauillacu. Většina beránků prodávaných v Paříži je této rasy. Maso z jehněte je jemné a musí být proto připraveno velmi prostě. Neznám nic lepšího než jehněčí zadek. To je kus dost veliký, který se může vyplatit jen početné rodině. Proto vám poradím, jak připravit dvě menší jídla, při nichž použijeme levnějšího kusu jehněte, plecí.
Připravíme si:

  • 1 ks jehněčí plece
  • 500 g brukve
  • 3 pórky
  • 6 cibulek
  • 2 stroužky česneku
  • 125 g žampionů
  • 3 vejce
  • 80 g másla
  • mouku

    Rozkrájíme jehněčí plece na deset až dvanáct kousků. Maso necháme na kosti. Tyto kousky dáme do hrnce a nalijeme na ně studenou vodu. V té je necháme dvě hodiny. Za tu dobu přejde krev částečně do vody a tak bude jehněčí pěkně bílé. Pak vyjmeme maso ze studené vody. Položíme je do pocínovaného rendlíku.
    Nalijeme na maso vodu, osolíme, ohříváme a když je voda ve varu, odstraníme pěnu. Potom přidáme cibuli, česnek, mrkev, brukev a pórky. Vody je právě tolik aby vše bylo ponořeno. Přikryjeme rendlík a necháme vše vařit na mírném ohni celou hodinu; maso je pak uvařeno.
    Odstraníme mrkev, brukev a pórky. Máme teď jednak maso a cibuli, a jednak polévku bez zeleniny. Rendlík vymyjeme a osušíme.
    Postavíme rendlík znovu na oheň a rozpustíme v něm máslo. Přidáme půl druhé polévkové lžíce polévky a vše promícháme dřevěnou lžící. Zatím co se směs zahřívá, přidáme po troškách vlažnou polévku. Mícháme šlehací metlou. Tekutina vaří. Pak přidáme žampiony a maso vaříme ještě deset minut.
    Do hluboké mísy rozbijeme tři žloutky, přidáme omáčky a vše promícháme metličkou. Odstavíme rendlík a necháme vystydnout. Přidáme rozkvedlané žloutky, promícháme a postavíme na mírný oheň. Omáčku jemně promícháme. Při zahřívání omáčka trochu houstne; před počátkem varu však rendlík znovu odstavíme, aby se nám žloutky nesrazily.
    K jehňátku s žampiony pijeme Graves

    Jehněčí pilaf
    Pilaf znamená v turečtině rýži. Proto připravíme jehně s rýží, která nelepí, nýbrž která zůstává zrnitá.
    Připravíme si:
  • maso z jehněčí plece
  • 200 g cibule
  • 250 g dobré rýže
  • 80 g másla
  • tymián, sůl, pepř

    V litinovém hrnci rozehřejeme 30 g másla. Pak přidáme plece rozkrájené na kousky a cibule rozdělené na čtvrtky. Necháme na ohni, až všechno pěkně zhnědne. Pak přidáme trochu teplé vody a tymiánu. Osolíme, opepříme. Pod pokličkou vaříme pak hodinu. Maso je hotovo, vyjmeme je z polévky, vymyjeme a osušíme hrnec.
    Postavíme hrnec znovu na oheň a rozpustíme v něm zbytek másla. Suchou rýži nasypeme do teplého másla. Rýže zůstane na mírném ohni v másle tři minuty. Pak nalijeme na rýži polévku, ale tak aby vody bylo o třetinu více, než je objem rýže.
    Pak přikryjeme hrnec a necháme na mírném ohni 15 minut. Poměr 3:2 je pro přípravu suché rýže velmi důležitý. Po patnácti minutách vyjmeme trochu rýže vařečkou z polévky, zrnka rýže k sobě nelepí, leč rýže je přesto dobře uvařena. Nyní smícháme opatrně rýži s masem tak, abychom rýži nerozdrtily.
    V uzavřené nádobě ohřejeme tuto směs (asi pět minut). Pak otevřeme hrnec a zatřeseme jim, aby se zrnka rýže odlepila. Nato necháme pilaf v otevřeném hrnci na mírném ohni ještě deset minut. Podáváme na velmi teplých talířích a do sklenic nalijeme červené víno z Côtes du Rhône.
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]