Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

NADÍVANÝ KAPR

V Paříži je teď plno kaprů. Jsou na trhu, jsou i prodavačů ryb, zkrátka všude. Plovou v nádobách s vodou; ale nějak ztichli a pohybují se hrozně líně. Ceny kaprů jsou u nás někdy skutečně nízké: sedm až osm franků za kilogram. Cena je věru velmi nízká, srovnáme-li ji s cenou jiných ryb. Proč?
Snad proto, že poptávka je slabá, poněvadž se lidé bojí zabíjet živou rybu . . . ?
Tato citlivost by sloužila Francouzům ke cti, kdyby se na druhé straně stejně ostýchali na příklad těchto kuchařských ukrutností; rozřezat na kousky ještě živého humra nebo ponořit ještě živé mořské škeble do vařící vody nebo dokonce je pomalu usmrtit tím, že se položí na dno zahřívaného hrnce. Koupil jsem si tedy kapra. Je to skvělý chlapík, váží dva kilogramy. Trochu sebou trhá . . . ale nedívejte se!
Vezmu hadr, uchopím oběma rukama kapra a . . . zavřeme oči . . . a břink! Uhodíme jeho hlavou o okraj stolu. Kapr ztuhne . . . a už se nehýbe. Zabodneme nůž vzadu za hlavou, nařízneme . . . a protože jsem fyziolog, vím, že teď už nic necítí.
Pročež vydechnu.
Zbavíme ho šupin. Práce celkem lehká, protože tihle dováženi kapři mají většinou jen jednu nebo dvě řady šupin. To jsou chovní kapři, kteří výběrem dospěli k takové dokonalosti, že mají málo šupin. Takto pěstovali kapry francouzští mniši v osmnáctém století. Od doby revoluce jsme však tento zoologický průmysl zanedbali. Proto teď francouzští kapři se přivážejí ze střední Evropy, hlavně z Československa a z Polska. V těch zemích kapři vyrostou a dosáhnou váhy asi půl druhého kilogramu. Pak se posílají k nám a zde čekají na chvíli kdy je sníme. Pro tenhle výklad bychom málem zapomněli na svého kapra.
Tak tedy oškrabujeme nožem od ocasu k hlavě a zbavujeme ho šupin. Nůžkami odstraníme ploutve. Pak rybu omyjeme a dobře nabroušeným nožem nařízneme hřbet podél hřbetní ploutve; ostřím nože zajedeme až ke kosti. Oddělíme maso ubrouskem; dobře oškrabeme kost. Celá jedna strana je teď oddělena od kosti. Stejně si počínáme na druhé straně. Páteř se zdá být připjata k hřbetní ploutvi. Nůžkami odstřihneme páteř od hlavy a od ocasu a zvolna páteř vytáhneme.
Pak pohroužíme prsty do vniklé dutiny. Vyjmeme obrovské mlíčí a dáme je stranou. Vyjmeme měchýř, vnitřnosti a vše odhodíme. Pak vymyjeme kapra uvnitř a čistou dutinu zaplníme syrovou oloupanou cibulí, nakrájenou na kolečka, Vnitřek nasolíme a opepříme. Takhle necháme svého kapra asi čtvrt hodiny.
Zatím si připravíme nádivku:

  • 150 g jemně rozsekaných žampionů
  • 150 g jemně rozsekané slaniny
  • 125 g jemně rozsekané cibule
  • 125 g suché houskové střídky
  • sůl, pepř, tymián
  • 50 g másla
  • mlíčí z kapra

    Houskovou střídku namočíme do mléka,leč pak mléko zase vytlačíme, aby žemle nebyla příliš napitá. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme slaninu a zároveň také žampiony. Necháme na ohni; žampiony ztrácejí vodu. Pak přidáme v mléce namočenou žemli. Vše dobře promícháme vidličkou. Přidáme mlíčí; znovu promícháme. Osolíme, opepříme a přidáme tymián v malých lístcích.
    V pánvi máme hustou hmotu. Přidáme cibuli; promícháme. Nádivku pak vyklopíme na mísu a necháme zchladnout. Pak teprve přidáme jedno ukvedlané vejce; promícháme. Teď se vrátíme ke kapru. Vyjmeme cibuli z dutiny a místo ní tam nacpeme nádivku. Nepřehánějme však; nesmíme kapra přecpat, nebo jinak nám při pečení pukne.
    Vezmeme kameninovou misku a na dno položíme dva proužky slaniny. Na ně položíme kapra a na něj dáme opět dva proužky slaniny, osolíme. Přidáme trochu másla a dáme do trouby na čtvrt hodiny. Slanina se rozpouští, kapr se barví.
    Tehdy přilijeme do mísy půl láhve vařícího burgundského vína; přidáme cibuli, která byla předtím v kaprově "břichu" a 250 gramů žampionů, nakrájené na nudličky. Osolíme, opepříme, přidáme tymiánu. Necháme v troubě tři čtvrti hodiny, při čemž stále poléváme, vdechujeme, obdivujeme se a přiléváme červeného vína podle toho jak se vypařuje.
    Vyjmeme jídlo z trouby. V míse vidličkou rozmícháme kávovou lžičkou mouky s 60 gramy másla. Drobty takto upraveného másla položíme na mísu s kaprem. Opatrně lžící mícháme - omáčka houstne, po chvilce je mazlavá. Teprve tehdy neseme na stůl.
    Sami pak vytáhneme nit, jíž jsme kapra sešili. Pak už rozkrájíme kapra velmi snadno, jako by to byla pečeně. Každému dáme kousek kapra, žampiony, omáčku a sklenici burgundského vína . . . a u stolu je pobožné ticho. Tak jsou všichni spokojeni.
    Ba ani pohyb čelistí slyšet není, protože nadívaný kapr, zbavený kostí, se rozplývá sám od sebe mezi jazykem a patrem.
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]