Zázvor a jeho použití

ZÁZVOR - Zingiber officionalis ROS. - je přirozenou součástí vegetace tropické džungle Jihovýchodní Asie. Již před jak 2 tisící lety pronikl přes Indii do Číny. Dnes se pěstuje také v Japonsku, na Jamajce a v západní Africe.
Oddenek zázvoruByl znám starým Římanům a Řekům. Do Evropy se více rozšířil přišel až středověku prostřednictvím arabských obchodníků a benátských kupců.
Podíl na popularitě této jednoděložné rostliny nesprávně nazývané "zázvorový kořen", má ve skutečnosti jeho dužnatý, hlízovitě ztlustlý oddenek či podzemní lodyha. Jeho papírově tenká kožovitá slupka je zabarvena od bledě růžové (když je velmi mladý), až do zlatavě béžové, až hnědě barvy.
Zázvor je zejména v Asii vysoce hodnocen a to nejen pouze jako aromatická surovina do pokrmů, ale také pro jeho zdravotně prospěšné účinky (rýma a nachlazení, oběhové potíže, nevolnost aj. - viz níže)
Dnes je již využíván po celém světě. Podle způsobu zpracování se na světovém trhu vyskytuje zázvor neloupaný, pololoupaný, loupaný a bělený tj. máčený ve vápenné vodě a pak vybělený chlorovým vápnem.

Aroma a vůně
Čerstvý "kořen" zázvoru (zelený zázvor) má čerstvou vůni, připomínající citrón a příjemně pálivé aroma. Obsahuje 2 % eterického oleje, zázvorovou silici a štiplavou látku zvanou "gingerol".
Mladý zázvor je ve vůni jemný a v chuti mírný, takže může být i restován stejně jako ostatní zelenina. Starší oddenky jsou vláknité, dřevnatí a ostřeji čpí.
Kořen zázvoru se také suší, ale chuť sušeného zázvoru je zcela odlišná od čerstvého a proto je v receptech převážně nezaměňujeme. Asijská kuchyně sušený vůbec nepřipouští jako případnou náhradu za čerstvý oddenek.
Sušený a drcený zázvor používáme jako koření při zavařování a je významnou součástí různých asijských směsí koření, jako je například "kari"("curry") . Z čerstvých oddenků je připravován zázvorový olej a esence.

Kuchyňské využití
Kořen zázvoru je nenahraditelným kořením ve východních asijských kuchyních. V Číně obvykle doprovází jarní cibulku a dotváří harmonickou "yin-yan" rovnováhu v široké škále pokrmů, kde sladká - "chladná" cibulka přestavuje "yin" a ostrý zázvor pak "yang".n Jako koření velmi často dominuje svou vůní ostatním surovinam v různých pokrmech z masa, ryb a mořských plodů.
Zázvor je také používán i samotný např. nakrájený k ochucení olejů, marinád nebo k přípravě zdravotních čajů proti nachlazení. V Thajsku je kousek mladého oddenku zázvoru vždy položen na povrchu kořeněných omáček, zatímco Indonésané připravují ze zázvoru báječný "sambal" rozetřením: chilli papričky, šalotky a česneku se zázvorem s následným vmícháním cukru, soli a rýžového octa.
Také zavařený zázvor má své významné místo v orientálních kuchyních. Je podáván jako příkrm samotný nebo v kombinaci s jinými surovinami, jako je např. hovězí či kachní maso. Jedním z populárních menu v čínských restauracích je: "Kachna s ananasem se zavařeným zázvorem". Čínský zavařený zázvor je naložen v nálevu ze světlého rýžového octa a je opravdu ostrý. Japonský zavařený zázvor má delikátnější vůni. Růžové stonky zázvoru jsou v Japonsku nazývané "gari" a jsou podávány se "suši" nebo "sashimi" k osvěžení chuti. U nás v Evropě a USA používají sušený zázvor pekaři a cukráři do řady svých výrobků.

Postup při kuchyňské přípravě
Kořen zázvoru obvykle zbavujeme slupky. Jeho poměrně tenká slupka jde snadno odstranit oškrabáním, ořezáním ostrým nožem nebo nožem na zeleninu. Pak obvykle kořen krájíme na kolečka, strouháme a nebo nadrobno nasekáme. Když chceme použít zázvor čistě jen k aromatizování pokrmu a tak jej před přidáním do pokrmu rozmáčkneme plochou stranou nože nebo kleštičkami.
Z oddenků je připravován zázvorový olej a esence, vaří se marmelády, džemy a čatni. Pro svoji ostrou chuť se často kombinuje s ovocem jako jsou jablka, hrušky, ananasem aj.

Léčitelské účinky zázvoru
  • Zázvor zvyšuje tvorbu trávicích šťáv a neutralizuje kyseliny v zažívacím ústrojí. Proto se už po tisíciletí podává při nejrůznějších zažívacích potížích, od plynatosti až po zvracení (říhání, pálení žáhy, nadýmání apod.).
  • Zázvor se užívá se také jako prevence mořské nemoci a nevolnosti při jízdě dopravními prostředky (spojené i se studeným pocením a závratěmi), kdy se doporučuje začít se zázvorovou kúrou zhruba 3 až 4 hodiny před odjezdem. Je na vás, zda budete pít čaj, užívat ho v tobolkách, nebo raději cucat kandovaný zázvor.
  • Protizánětlivé a analgetické účinky zázvoru mohou pomáhat utišit i svalové bolesti a bolesti při zánětech kloubů, například u revmatické artritidy. Lze ho opět užívat čerstvý, sušený i v tobolkách z lékárny či prodejny zdravé výživy.
  • Při svalových bolestech se doporučuje vmasírovat do bolestivých míst několik kapek zázvorového oleje smíchaných se lžičkou mandlového oleje nebo jiného neutrálního masážního oleje.
  • Díky protizánětlivým vlastnostem vám zázvor pomůže ulevit od křečí průdušek při nachlazení a chřipce, proto lidoví léčitelé často doporučují ke zmírnění bolesti na prsou žvýkání čerstvého zázvoru, pití zázvorového čaje nebo užívání lžíce medu promíchané s vymačkanou šťávou z čerstvého zázvoru.
  • Při bolestech v krku zkusíme cucat kandovaný zázvor. Protože má antiseptické účinky, může vám pomoci podobně jako drahé pastilky z lékárny.

    Skladování
    Jestliže koupíme skutečně čerstvý zázvor, můžeme ho dobře udržet nezměněný v chladnu po dobu až dvou týdnů, když ho uložíme na suché místě a stranou prudkého světla, nejlépe zabalený do alobalu. Kořen zázvoru může být také zmrazen, pak ho jen nakrájíme a ještě nerozmrazený hodíme na pánev či do horkého pokrmu, který připravujeme. Další informace uvádím v rozsáhlém Lexikonu DDK pod heslem v zázvor

    Asijské názvy zázvoru
    Když kdosi přžed tisíci lety vytáhl oddenek zázvoru ze země prohlásil, že jeho výrustky z oddenku mají tvar rohů. Bez váhání ho pojmenoval "rohaté tělo". Ze sanskrtského "strngamveram" se časem vyvinulo řecké "zingiberi", pak latinské "zingiber" až pak v angličtině "ginger" a náš název byl odvozen z latinského pojmenování jako zázvor. Čínština mandarinská - JIANG a kantonéská - GEUNG, thajsky - KHING, indonésky - JAKÉ, japonsky - SHOGA (další názvy i jiných ingrediencí najdeme v příloze DDK - sedmijazyčném slovníku Pasar".

    Recepty v DDK
  • Vepřová žebírka s medem a zázvorem
  • Vepřové s bambusem na sladkokyselo
  • Pepřové vepřové s čínským zelím, paprikou a zázvorem
  • Restované čínské nudle s hovězím masem a zeleninou
  • Hovězí na zázvoru z Malajska
  • Hovězí pečeně na zázvoru
  • Thajská kuřecí křídýlka se zeleninovou rýží
  • Adamova kuřecí křídýlka na mletém zázvoru
  • "Zlaté juany" z kuřecích prsíček
  • Plněné sladké papriky z Hong Kongu
  • Pikantni kuřecí křidélka
  • Zavařeniny a jiné produkty se zázvorem

    Literatura a odkazy
  • Sallie Morris a Deh-ta Hsiung:" The Cook´s Guide to Asian Ingredients" str. 78, edition by Southwater London, 2000 - bohatě ilustrovaná encyklopedie surovin používaných v kuchyních Jihovýchodní Asie.

  • Dagmar Lánská aj.: "Koření pro každé vaření", str. 198, 2. vydání, Práce Praha, 1975 - oddenky zázvoru se užívají čerstvé, nebo se suší a melou, přidávají do různých směsí koření, připravuje se z nich zázvorový olej a silice. Používají se v cukrářství, pekařství, ale i v masném průmyslu. V některých oblastech je oblíben zázvorový čaj, případně i pivo. Význam má ale také v parfumerii, likérnictví a farmaceutickém průmyslu

  • Petr Kubík: "Zdravotní prospěšnost čerstvého zázvoru" - podporuje trávení, působí proti zvracení, zvyšuje slinění, má kardiotonické a stimulační účinky. Užívá se při nevolnosti, kinetózách, závratích, dráždivém kašli s množstvím hlenu, zánětu varlat, vysoké hladině cholesterolu v krvi, zánětu slinivky břišní, střevních infekcích, nadýmání a průjmu.

  • Soňa Čermáková: "Tradiční léčení - Indonésie 2002" - tradiční indonéská léčba tzv. "kerokan": záda se natřou olejíčkem a kovovou minci se pak se ve směru od páteře "škrábou". "Za patnáct minut mně paní André vytvoříla na zádech dlouhé červenočerné čáry, které potřela zázvorem rozmačkaným v trošce vody". "Kerokan" totiž otevře kožní póry a pacient pak mnohem snadněji může onemocnět infekcí. Proto je dobré natřít rozdrásaná záda olejíčkem nebo ještě lépe zázvorem, který zavře póry a také zahřeje tělo.

  • Soňa Čermáková: "Indonéská jídla a vaření - Opor Ayam, Indonésie 2002" - recept na kuře vařené v kořeněné omáčce ze zázvoru, kurkumy, koriandru pepře aj ingrediencí.
    nahoru
    Na obsah kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]