Maďarské palačinky
(Elék Magyar: Kuchařská kniha - Labužník, str. 143, Pannonia Budapešť, 1960, maďarská kuchyně)
Plněné palačinky - ořechovou nádivkou jsou oblíbeným maďarským moučníkem. Možná se nezdá, že jde o výlučně maďarský recept, ale přitom prý tomu tak je. Jedná se o klasické palačinky, kde však náplní do palačinek jsou různé směsi, zejména tradiční - ořechová. Naplněné palačinky složíme do trojúhelníku a tak připravíme slavnostní pokrm, který byl obvyklý již za krále Gejzy II. Je tak moc slavnostní, že se v Maďarsku podává na svatbách a v jiných oslavujících společnostech. Podávání palačinek má svůj tradiční ráz: půlka palačinky je politá čokoládovou polevou a druhá půlka jen bohatě zasypaná moučkovým cukrem. Při těchto setkáních si hosté pochutnavají nejdříve na gulášové polévce servírované v kotlíku, ve kterém je stále přihřívána teplem podstavené svíčky a k tomu se zakusuje bílý domácí chléb. Tmavý chleba se jí jen málo. Palačinky můžeme též potřít náplněmi a zapéci, čímž vznikne jakýsi palačinkový dort.To si teď všechno zkusíme.
Jednoduché palačinky s náplní - Skládané palačinky zapečené - Krémové palačinky - Ořechová náplň - Čokoládový krém


Maďarské jednoduché palačinky s náplní
Suroviny
  • 1 litr hladké mouky
  • 4-5 žloutků
  • tuhý sníh z 4-5 bílků
  • slabě oslazené mléko, podle potřeby
  • trochu soli
  • sádlo na potření palačinek a vymazání pánve
    Na náplně:
  • a) - různé zavařeniny
  • b) - ořechová
  • c) - sladká nebo slaná tvarohová (s koprem)
  • d) - ovčí sýr

    Postup přípravy:
  • Do hladké mouky dáme žloutky a za stálého míchání přilijeme tolik slabě oslazeného mléka, aby bylo těsto zahoustlé (množství záleží na mouce).
  • Nakonec přimícháme sníh z bílků a trochu soli.
  • Ohřátou pánev vymažeme rozpuštěným sádlem, na ni nalijeme menší naběračkou těsto, které po celé pánvi rovnoměrně rozlejeme.
  • Na dosti prudkém ohni rychle po obou stranách upečeme.
  • Palačinky nožem rychle obracíme a pánev před pečením každé palačinky znovu slabě potíráme sádlem.
  • Upečené palačinky potřeme zvolenou nádivkou, zavineme a ihned podáváme.
  • Někdy je můžeme narovnat na ohnivzdornou mísu, polité smetanou je v troubě upéci do červena třeba tak, jako uvádí následující recept na "skládané palačinky".
    nahoru

    Maďarské skládané palačinky - zapečené
    Suroviny
  • 1 litr hladké mouky
  • 4-5 žloutků
  • sníh z bílků
  • slabě oslazené mléko, podle potřeby
  • trochu soli
  • slazené mléko nebo sladká smetana na polití
  • máslo na potření palačinek
  • sádlo na vymazání smažící pánve
    Na náplně:
  • a) - meruňková zavařenina
  • b) - ořechová nádivka
  • c) - čokoládový krém

    Postup přípravy:
  • Palačinky připravíme výše uvedeným způsobem a složíme je jednu po druhé do vymaštěné dortové formy.
  • Střídavě je potíráme zvolenou nádivkou.
  • Takto naplněný útvar - "palačinkový dort", polijeme slazeným mlékem nebo smetanou, nahoru položíme kousky másla a v troubě upečeme dočervena.
  • Před podáváním polijeme zbytkem čokoládového krému.

     Příprava ořechové nádivky:
    První varianta:
  • V mléce uvaříme stejné množství mletých ořechů a cukru, přidáme rozinky, trochu vanilky, rumu nebo strouhanou citrónovou kůru a zamícháme.
    Napřiklad pro Gundel-palascinta:
  • Složení náplně pro 8 palačinek: 100 ml mléka 3 lžíce cukru, 100 g drcených vlašských ořechů, 2 lžičky kandované kůry z pomeranče, 40 g rozinek a 2 lžíce rumu.
  • Mléko s cukrem uvedeme do varu a přidáme ořechy.
  • Svařujeme za stálého míchání na kremovitou konzistenci sirupu.
  • Přidáme pomerančovou kůru, rozinky a rum a tímto "krémem" natiráme palačinky, dvakrát je přehnem do trojúhelníku, naaranžujeme na talíře a polijeme čokoládovou omáčkou.
  • Případně zkusíme druhou variantu podle šéfkuchaře pražské maďarské restaurace - pana Farkaše, hosta pořadu "Prima vařečka (2000):
    Druhá varianta:
  • Smícháme 30 g rozetřeného másla, 90 g nastrouhaných ořechů, 1 lžíci rumu,80 g moučkového cukru, 100 g rozinek, strouhanou pomerančovou kůru se 2-3 lžícemi mléka.

    Příprava čokoládové omáčky na polití:
    První varianta:
  • 8 žloutků umícháme se 2 lžicemi hladké mouky a 8 lžicemi cukru, přidáme 300 ml hustého mléka nebo sladké smetany a 3-4 dílky strouhané čokolády na vaření.
  • Zamícháme a směs opatrně svaříme na hustý krém a použijeme na natření.
    Druhá varianta pro Gundel-palascinta:
  • Smícháme v kastrolku 200 ml (3/4 šálku) mléka, 120 g (2/3 šálku) cukru a 2 lžičky vanilkového cukru.
  • Směs uvedeme do varu a pak v mléčné směsi 100 g čokoládové polevy.
  • Zvlášť v misce prošleháme do pěny 100 ml chladného mléka, 2 žloutky, 2 lžíce kakaového prášku se 2 lžícemi mouky.
  • Pak tuto směs přidáme do čokoládové směsi a zamícháme na omáčku.
  • Omáčku uvedeme znovu k varu, odstraníme z plamene a přidáme 2 lžíce rumu a 20 g (4 lžičky) másla.
  • Touto čokoládovou omáčkou polijeme naplněné palačinky a bezprostředně podáváme.
  • Gundel-palascinta bývají dnes většinou ještě flambovány, i když v původním receptu to jeho autor maďarský restauratér a kuchař Károly Gundel (1883-1956) neuvádí.
  • Pokud to chceme učinit polijeme palačinky 1-2 lžícemí vysokoprocentního rumu, který opatrně zapálíme.
    nahoru

    Maďarské krémové palačinky
    Suroviny
  • 500 g másla
  • 500 g cukru
  • 500 g mouky
  • 5 žloutků
  • 300 ml mléka
  • tuhý sníh z 5 bílků
    Na posypání vrstev:vanilkový cukr s citrónovou kůrou

    Postup přípravy:
  • Máslo se žloutkem utřeme do pěny, přimícháme cukr, mouku, mléko a nakonec tuhý sníh z bílků.
  • Do ohřáté, vymaštěné pánve nalijeme asi 1,5 cm silnou vrstvu těsta, trochu ji upečeme, ale jen tak, aby vrchní strana zůstala měkká a mazlavá.
  • Z pánve palačinku sesuneme na ohnivzdornou mísu a posypeme ji cukrem s vanilkou a citrónovou kůrou.
  • Tento postup opakujeme pětkrát.
  • Poslední tj. vrchní palačinku již cukrem nesypeme.
  • Mísu vsuneme na několik minut do trouby a zapečené palačinky krájíme jako dort.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    ZPĚT do SLADKÉ DDK
    HOME
    [CNW:Counter]