Krémeše – originálna receptúra
(Recept od Hugo Schildera, Kopřivnice, únor 2006, maďarská kuchyně)
Krémeše - je další věhlasný maďarský dezert, jehož recept jsem získal do DDK prostřednictvím e-mailu od čtenáře DDK, ze kterého vybírám pro nás následující rady:
"Je dobré vedieť, že: a) - do pravých krémešov sa vždy používa pravá vanilka. b) - pravé krémeše sa nikdy nedajú konzumovať "kultivovane", ani v slávnej cukrárni Ruszwurm nie. Aj tam "tečú". Pravé krémeše sú o "vynikajúcom vanilkovom kréme", c) - turisti z celého sveta sa zastavia v Budínskom hrade na krémeše, a ani jim nevadí, že sa krémeše nedajú jesť "kultivovane", býva vždy technicky náročný rituál, d) - všetky ostatné recepty sú len kompromis" Osobne doma upredňostňuje krémeše "a la Ruszwurm", aj keď bývajú "tekutejšie". Aj pri návšteve Budapešti si ich doprajem radšej ako iné.
KrémesSuroviny:
Cesto:
  • hotové lístkové cesto; príprava domáceho lístového cesta je pomerne náročná vec a je pomerne zbytočná.
    Na vanilkový krém:
  • 1 liter mlieka
  • 280 g práškového cukru
  • 140 g hladkej múky
  • 8 bielkov
  • 5 žĺtkov
  • ½ lusku vanilky

    Postup prípravy:
  • Lístkové cesto "natiahneme" v tenkej vrtsve na obrátenú stranu plechu na pečenie, takto ho aj upečieme.
  • Pečieme do ružova, krátko (240°C) a celkom pripravíme dva pláty.
    Základný postup na prípravu krému:
  • Múku a žltka vymiešame na "hmotu smotanovitej konzistencie", k tomu použijeme časť mlieka.
  • Z bielkov vyšľaháme sneh do ktorého pridáme cca 4/5 (224 g)cukru, sneh prípravíme tesne pred nasledujúcim krokom.
  • Asi 1/5 (56 g) cukru a zbytok mlieka privedieme k varu.
  • Do mlieka pridamei vanilku (vyškrábneme nožom stred – zrniečka – tie zostanú v kréme, samotné lusky potom dodatočne vyberieme).
  • Cukor pridávame až tesne pred varom, inak sa mlieko pripáli.
  • Za stáleho miešania tejto zmesi - prudko vriaceho mlieka vlejeme "hmotu smotanovitej konzistencie", teda múku, žĺtka s časťou mlieka.
  • Keď zmes začne opäť vrieť a mierne sa zahustí (za stáleho miešania – najlepšie ručným mixérom priamo na šporáku), odstavíme, "jemne ale rýchlo" vmiešame sneh s cukrom.
  • Horúci krém ihneď nalejeme na pripravené lískové cesto a rovnomerne rozotrieme a položíme horný plát cesta.
  • Krájame až po vychladnutí.

    Chyby pri priprave: Ak nám krém nestuhne, ale zostane tekutý, tak sme pravdepodobne nedostatočne krém uvarili, tesne pred zamiešaním snehu. Alebo "zahusťovanie" trvalo dlhý čas a robili sme ho na malom plameni. Je nutná rýchlosť, ale opatrnosť.
    Recept pripravovaný v slávnej budapeštianskej cukrárni "Ruszwurm", ktorá je v areáli Budínskeho hradu na nám. Sv. Trojice vedľa Hitlonu. Je to asi najlepšie krémeše v Budapešti. Klasický maďarský krémeš je zákusok založený na čistom "vanilkovom kréme", do ktorého je na konci varu pridávaný sneh z bielkov tj. za horúca. Do "Ruszwurm krémešov" sa nepridáva sneh, ale vyšlahaná šlahačka – za studena! Ruszwurm recept na krém je nasledovný:
    Krémeše cukrárne Ruszwurm
    (Recept od Hugo Schildera, Kopřivnice, únor 2006, maďarská kuchyně)
    Suroviny:
  • 1 liter mlieka
  • 10 žĺtkov
  • 350 g práškového cukru
  • 120 g hladkej múky
  • 1 lusk vanilky
  • hustá šlahačka z 2-3 smotán, osladená

    Postup prípravy:
  • Spracovanie je obdobné ako v základnom recepte.
  • Do mlieka tesne pre varom pridáme 4/5 (280 g) cukru.
  • Opäť si pripravíme z 1/5 (70 g) cukru, časti mlieka a múky "hmotu smotanovitej konzistencie", atd.
  • Na konci necháme krém chladnúť a po vychladnutí jemne zamiešame šlahačku.
  • Až po vychladnutí natierame na cesto a krémeše dokončíme. Hotové krémeše posypeme cukrom a podávame.

    Odkazy na internetové stránky:

  • Ruszwurm Cukraszda - pozvánka do jedné z nejstarších budapešťských kaváren s historií sahající až do roku 1820. Je velmi známá svými delikátními koláči a zákusky. Jsou to například: "Ischler" - velký máslový piškot s čokoládovou polevou, čokoládové zákusky a rozličné tradiční maďarské záviny jako např. třešňový a makový štrůdl. K tomu lze objednat vysoce kvalitní čaje, kávy a včetně kapučina. Stránka je v angličtině.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    ZPĚT do SLADKÉ KUCHAŘKY
    HOME
    [CNW:Counter]