Tiramisú podle M. D. Klímy
(Michael Dobromil Klíma: "Nová italská kuchyně", str.226, vydalo Grada Publishing, Praha, 1998)
Mascarpone - je italský čerstvý smetanový krémový sýr, který je dnes často k dostání ve všech supermarketech, nebo jej nahradíme některými našimi smetanovými sýry (např. lučina, Blanice aj.), . . . když už teda není zbytí, ale originál to nebude."Pan di Spagna" neboli "Španělský chléb" - je originální piškot připravovaný v zemi původu pro "Tiramisu". Není to žádný chléb, ale velmi jemný piškot, který se v Itálii používá nejen pro tento dezert, ale i pro jiné moučníky. Je známý v Itálii od dob, kdy ještě v Neapoli vládli španělští Bourbouni. Michael D. Klíma - autor tohoto receptu emigroval do USA, kde se věnoval své původní profesi kuchaře a číšníka. Byl konzultant řady světoznámých restaurací, včetně italských. V šedesátých letech vydal uvedenou italskou kuchařku poprve a byla ihned beznadějně vyprodána. Obnovené a rozšířené vydání již doplněné o poznatky moderní gastronomie, doplněné kuchařským slovníkem italských pojmů a surovin vyšlo chválabohu opětovně v roce 1999. Dále v r. 2001 vydal knihu "Nová mexická kuchyně" později i čínskou kuchařku.
Suroviny:
  • 225 g sýra mascarpone
  • 3 ks žloutků
  • 3 lžíce krystalového cukru
  • 1/3 šálku likéru "Amaretto" nebo brandy
  • 1/3 šálku marsaly (sladké sicilské víno z Trapani)
  • 1/4 šálku silné kávy
  • 1 šálek šlehačky
  • tuhý sníh ze 3 bílků
  • kakao na posypání
  • 1 balení cukrářských piškotů (světlé piškoty tzv."ladyfingers")
  • kakaový prášek - dle potřeby
    Suroviny na piškot "Pan di Spagna"
  • 5 ks rozšlehaných žloutků
  • 5 ks bílků
  • 1 šálek cukru krupice
  • 3/4 šálku hladké mouky
  • 1/2 šálku bramborový škrob
  • strouhaná citrónová kůra
  • 1 lžička vanilky
  • špetka soli

    Postup přípravy:
    Nejdříve připravíme žloutkovou pěnu- zabaglione:
  • V kotlíku ušleháme na vodní lázni a v dostatečně velkém kotlíku žloutky s cukrem.
  • Po přidání cukru směs šleháme až do zpěnění.
  • Za stálého míchání pak do již husté vaječné pěny přidáme dezertní víno (marsalu), sundáme z ohně a necháme vychladnout.
  • Ke změkčení sýru mascarpone přidáme k němu šlehačku a opatrně promícháme.
  • Potom do již vychladlé žloutkové pěny (zabaglione) přimícháme tuhý sníh z bílků a tuto směs přidáme ke šlehačce se sýrem mascarpone.
  • Dlouhou nebo kulatou skleněnou formu vyložíme polovinou cukrářských piškotů nebo upečeným piškotem nazývaným v Itálii "Pan di Spagna" ("Španělský chléb").
  • Vrstvu piškotu pokapeme kávovým odvarem smíchaným s likérem "Amareto" nebo brandy.
  • Nahoru na vrstvu piškotů rozlijeme polovinu směsi s mascarpone, případně ještě postup opakujeme tak, abychom však vždy skončili vrstvou sýrového krému.
  • Povrch posypeme kakaem a případně jej ještě hezky ozdobíme.

    Příprava piškotu "Pan di Spagna"
  • Troubu předehřejeme na 180 °C.
  • Z bílků ušleháme sníh a dáme stranou.
  • Do kotlíku přidáme rozšlehané žloutky, cukr a šleháme, až mají citrónovou barvu, nemělo by to trvat déle něž asi tak 5 minut
  • Zvolna přimícháme mouku prosetou spolu se škrobem a nakonec opatrně vmícháme ušlehané bílky, vanilku a citrónovou kůru.
  • Kulatou dortovou formu o průměru 22 až 25 cm vymažeme máslem, případně vyložíme pergamenem a dovnitř nalijeme těsto a uhladíme je.
  • Pečeme v předehřáté troubě 30 až 40 minut, nebo až piškot vyskočí a je již poněkud pevný, když ho prsty lehce zmáčkneme.
  • Upečený piškot uvolníme z okrajů formy a obrátíme na talíř nebo na drátěnou podložku.
  • Pokud jsme použili papír, sundáme ho a piškot obrátíme a před použitím necháme piškot aspoň 4 hodiny vychladnout.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    ZPĚT do SLADKÉ KUCHAŘKY
    HOME
    [CNW:Counter]