Delmonico steak - je sťavnatý hovězí steak připravený z kvalitního jemně tukem prorostlého masa, jež je získáván z řezu nazývaném v americkém dělení hovězího "Rib Eye" (vi obrázek ). Delmonico beefsteak přišel na svět v polovině roku 1800 ve slavné restauraci "Delmonico" v New Yorku. Mezi labužníky jsou však dohady, který kus steakového hovězího masa byl tehdy ve zmíněné legendární restauraci použit na Delmonico Steak. V tomto seznamu možných se nachází osm různých řezů, které jsou prohlašovány, že právě ony jsou originálem pro původní úpravu masa. Podle některých zdrojů byla tehdy použita od kosti odříznutí svíčková ("top sir loin") o tloušťce 5 centimetrů s jemným mramorováním. Tento řez byl doloženě a je dodnes používán v této restauraci. Zmíněné "Rib eye" (ribeye - žebrové oko), je část hovězí roštěné. maso se stejnoměrným žilkovaním prorostlého tuku, které je odříznuto od žebra ušlechtilých amerických chovů hovězího (např. typu Angus). Podíváme-li se obecně na řez hovězím žebírkem, tak ve hřbetní části naleznem jeden velký sval tzv. "large eye muscle"; níže je několik dalších menších svalů nazývaných: "rib-eye lip muscle", "cap", "rib lifter" nebo "deckle". Vždy se však jedná o steaky vykrojevané z oblasti mezi devátým a jedenáctým žebrem. V USA je hovězí maso děleno na více než šedesát různých druhů - řezů (viz převzatý obrázek dělení masa v USA - umístěný dole). Jestli ještě k tomu uvážíme, že v různých oblastech mají pro tato masa několik zcela odlišných pojmenování, můžeme být zmateni zda je nám v restauraci předkládán právě ten správný originální řez pro Delmonico Steak. Dnes je beefsteak připravován v různých částech USA z odlišných řezů, ale vždy jde o kvalitní mladé masa z ušlechtilých chovů, tedy řezy obecně způsobilé k přípravě kvalitních "beefsteaků" metodou grilování či smažení. U nás je to tzv. panenka z vrcholku beder na konci žebra, dále pak vykostěný kus masa z konce žebra (tzv. "ribeye"). Toto maso musí být a jemně mramorované a a s dostatečnou vnitřní vlhkostí. Plemeno Angus je nejčetnější masné plemeno v Americe, Austrálii i na Novém Zélandu, užívané zejména pro produkci jedinečné masa, těchto otužilých zvířat chovaných farmáři celoročně pastevecky na podhorských farmách a to i v ČR. Zde má statut ekologického značkové masa označovaného "Bohemia Angus". Vyznačuje požadovaným “mramorováním”, které je podmínkou, že po upečení jsou steaky šťavnaté. Navíc díky kontrolovanému “zrání” masa v chladírnách a následně v balíčku v domácí chladničce získáme příslovečnou a jedinečnou křehkost. Jak jsem se již zmínil plemeno Angus je chováno pastevním způsobem v podhorských oblastech ČR. Hovězí "Bohemia Angus" můžeme zakoupit ve vybraných hypermarketech sítě Hypernova a Interspar a nabízí se ve také v prodejnách Makro pro podnikatele a pak se podává se ve špičkových restauracích za tomu odpovídající cenu. V následujícím receptu předkládám údajně francouzskou modifikaci steaku Delmonico. I zde musíme každopádně použít kvalitní maso z mladého býčka a zdaleka se vyhýbáme hovězímu z likvidovaných vydojených stád velkochovů (typu JZD) u některých našich prodejců. Jako částečnou záchranu řezů z domácích běžných chovů je jeho marinování předem nebo tenderizace.

Poznámka: - na jednu porci masa počítáme 1 - 2 kolečka česnekového másla.



Odkazy, rady a porovnání:

Biftek - marinování a příprava masa v DDK

nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME