Česká svíčková aneb hovězí pečeně na zelenině se smetanou
(Juliana A. Fialová: "Česká kuchařka", str. 59, Merkur Praha, 1957, česká kuchyně)

Suroviny:
  • 3/4 kg masa ze svíčkové, roštěnce nebo kýty z jatečného býka
  • 1 1/2 šálku hrubě nastrouhané kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
  • 1 větší cibule
  • 1 lžíce másla
  • 80 g slaniny
  • 8 zrnek pepře
  • 3-4 zrnka nového koření
  • 1 bobkový list
  • sůl
  • 1 lžíce hladké mouky
  • 1/4 až 1/2 l kyselé smetany
  • hovězí vývar nebo marináda na podlévání při pečení
    Příloha: houskový knedlík a brusinkový nebo jařabinkový kompot

    Postup přípravy:
    Nejprve připravíme klasickou "hovězí pečeni na zelenině" podle následujícího základního předpisu:
  • Maso odblaníme, osolíme a protneme proužky slaniny.
  • Zbylou slaninu drobně pokrájíme, vyškvaříme v kastrole, přidáme máslo, pokrájenou zeleninu a cibuli.
  • Jakmile zelenina osmahne, opečeme na ni celý povrch masa, aby se zatáhl a při následujícím dušení a pečení zůstalo maso stále uvnitř šťavnaté.
  • Osmahnuté maso podlijeme vývarem a v troubě je nejdříve podusíme pod poklicí a později ji sejmeme a dopečeme maso do zlatohněda.
  • Měkké maso vyjmeme a šťávu zahustíme moukou a necháme vysmahnout, podlijeme, povaříme a přecedíme nebo propasírujeme či rozmixujeme - můžeme ji již podávat jako: Hovězí pečeni na zelenině".
  • Pokud do přecezené nebo propasírované omáčky místo pouhého zaprášení šťávy moukou přilijeme smetanu smíchanou se lžící hrubé mouky a krátce povaříme, získáme věhlasný pokrm české kuchyně:"Hovězí pečeni na zelenině se smetanou - všeobecně známý jako "Svíčková".
  • Podle obliby můžeme před povařením přidat strouhanou citrónovou kůru a po odstavení z ohně dochutit citrónovou šťávou a případně ji ještě vyladit trochou cukru.
  • Maso můžeme vložit do omáčky nebo je podávat zvlášť na míse a omáčku také zvlášť v omáčníku.

    Poznámky DDK
    Sražení omáčky     - po přídavku kyselé smetany a během následujícího tepelného zpracování předejdeme, když její přípravu provedeme zvlášť v jiném hrnku nebo kastrůlku, kde máme možnost ji kvedlat. Zde nejdříve rozkvedláme smetanu s moukou a pak přilijeme necezenou šťávu z pečeně. Přistavíme zpět na oheň a za stálého kvedlání krátce povaříme. Nesmíme omáčku však připálit, to se nestane, když se budeme řídit radou Magdaleny D. Rettigové: "Nejlépe když se při vaření smetany na to hledí, aby se jen při mírném ohníčku vařila, často obracela, tak se připálení nejlépe zamezí".
    Bílý jogurt - můžeme také zkusit přidat místo smetany do již hotové prolisované šťávy.
    Maso staršího kusu - nebo když nemáme pravou svíčkovou, raději před vlastní přípravou naložíme na 1-2 dny do svařené, ale vychládnuté marinády ze zředěného octa, cibule, a výše uvedeného koření, případně i s přídavkem kořennové zeleniny. Můžeme použít obdobného složení marinády jako je uvedeno u mořidla na zvěřinu. Marinádu však musíme spotřebovat k podlévání pečeně, protože se do ní vylouží cenné látky z masa. Potom omáčku již nemusíme ani příliš kyselit.

    Klasická svíčková podle Dalibora Navrátila
    ( Dalibor Navrátil, šéfkuchař restaurace Villa Voyta, z časopisu "Apetit", listopad 2004)
    Suroviny pro 4 osoby :
  • 700 g dobře odleželá hovězí pečeně, nejlépe z jatečného býka
  • 200 g slaniny, nakrájené na klínky
  • kořenná zelenina: 3 větší mrkve, 1 malý celer, 1 velká petržel
  • 2 - 3 cibule
  • 200 g nakládaných brusinek
  • 2 lžíce plnotučné hořčice
  • 200 ml octa
  • 3 citróny oloupané a zabavené bílé vrstvy a nakrájené + 1 citrón na plátky, na ozdobu
  • koření: 1 lžička sušeného tymiánu, 4 - 5 bobkových listů, 8 kuliček nového koření
  • 200 ml rostlinného oleje
  • 120 g másla, rozdělených na třetiny
  • 2 lžíce cukru krupice
  • 2 lžíce soli a mletého bílého pepře
  • 200 g zakysané smetany (není nutné)
    Na zátřepku:
  • 250 ml smetany ke šlehání, 2 lžíce mléka, 2 lžíce hladké mouky

    Postup přípravy:
  • Mrkev, cibuli, celer, petržel nastrouháme na hrubém struhadle.
  • V kastrolu rozehřejeme třetinu másla a osmahneme v něm zeleninu.
  • Zelenina se nemá dusit - proto ji strouháme nahrubo.
  • Po třech až čtyřech minutách přihodíme bobkový list, tymián a nové koření.
  • Smažíme ještě tři minuty a směs zasypeme cukrem.
  • Promícháme a cukr necháme zkaramelizovat - to je jeden z klíčových okamžiků, který rozhoduje o chuti celé svíčkové.
  • Přidáme nakrájené citróny, dvě lžíce brusinek a hořčici.
  • Všechno znova osmahneme, přilijeme ocet a necháme ho vyvařit.
  • Doplníme dvěma lžícemi vody a promícháme a v tuhle chvíli vzniká základ pověsně známé "navinulé" omáčky.
    Maso na několika místech nařízneme a do otvorů zatlačíme slaninu tak, aby pokud možno nevyčnívala.
  • Máme-li špikovací jehlu, můžeme proužky slaniny protáhnout po celé délce masa.
  • Troubu předehřejeme na 220°C, horkovzdušnou na 200°C.
  • Maso ze všech stran rovnoměrně osolíme a opepříme a rovnoměrně opečeme na pánvi na zbylém oleji a druhé třetině másla.
  • Vložíme ho do pekáče, přidáme zeleninový základ, zasuneme do předehřáté trouby a pomalu (75-90 minut) pečeme (nedusíme!).
  • Po upečení slijeme omáčku a maso uchováme v teple. Z omáčky vybereme celá koření a rozmixujeme ji.
  • Připravíme zátřepku (záklechtku), kterou omáčku zahustíme, zjemníme a dochutíme: mléko, smetanu a mouku prošleháme a necháme 20 minut odpočívat.
  • V kastrolu nebo velké pánvi přivedeme omáčku k varu a přilijeme do ní zátřepku.
  • Odstavíme z ohně a vmícháme poslední kousek másla; omáčka bude už úplně sametová a získá barvu káva s mlékem.
  • Omáčku přelijeme zpátky do pekáče k masu.
  • Svíčkové prospěje ji nechat rozležet i do druhého dne.
  • Maso podáváme nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citrónem, případně zakysanou smetanou a pochopitelně s oblíbeným houskovým knedlíkem.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]