Roastbeef dle Delia Smith
(Delia Smithová, TV seriál BBC, květen 2003)
Roast-beef je součást tradičního nedělního anglického oběda. Kromě hovězí pečeně s omáčkou z vypečené šťávy k němu ještě neodmyslitelně patří i pověstný yorkshirský pudink a opečené brambory. Současně se na sváteční stůl předkládají mísy s blanžírovanou zeleninou např. růžičkovou kapustou, mrkví, karfiolem, brokolicí aj. Nejdřív k výběru masa. Je-li to skutečně slavnostní oběd sáhneme po svíčkové, ale je důležité, aby byla s kostí (!). Na obyčejnější nedělní oběd vybereme jinou část například roštěnou. A toto maso musí mít také kosti. Když vaříme oběd dejme tomu pro 6 až 8 lidí a chceme-li by nám trošku zbylo potřebujeme tak asi 3 kila masa. Když to přepočítáme na počet žeber, tak na 3 kg roštěné připadnou asi tři žebra. Velkou kost od páteře nám ochotný řezník vyndá, aby se to lépe krájelo, ale jinak nám kosti velmi dobře poslouží jako podložka při pečení. Také dobře vedou teplo dovnitř masa během pečení. Jsou tam tedy moc užitečné a už proto je dobré mít v mase nějakou tu kost. Zlepšuje to i chuť.
Roast-beef dle DeliaSuroviny pro 6 - 8 porcí:
  • 3 kg svíčkové nebo roštěnou s kostí
  • 1 velká cibule rozkrojená na poloviny
  • 1 lžíce mouky
  • 1/2 lžíce hořčice v prášku
  • sůl a čerstvě mletý pepř

    • Příloha:yorkshirský pudink a opečené brambory

    Postup přípravy:
  • Než dáme maso do trouby, předehřejeme ji na nejvyšší teplotu, musí to být pořádný tepelný náraz.
  • Takže troubu dáme nanejvíc - ať se dokonale rozehřeje.
  • Než maso dáme do trouby, posypeme povrch, na kterém je vrstva loje trochou mouky.
  • Když už mluvíme o loji musíme připomenout, že je tam skutečně potřeba nahoře souvislá vrstva loje, protože díky němu, budeme mít dostatek šťávy na polévání pečeně, která nevyschne a bude šťavnatá.
  • Však lůj přece nemusíme jíst, když nechceme
  • . Pomoučený povrch posypeme suchou hořčicí v prášku, když se maso peče, tak se pak na něm udělá opravdu krásná a křupavá kůrčička.
  • Takže tam necháme pěkný kousek loje, teď maso trochu osolíme, nameleme na něj lehce pepř.
    K výběru správného pekáče pro pečení:
  • Než maso dáme do pekáče povíme si něco o těchto nádobách - pekáčích a to je moc důležitou věc. Kupujme opravdu dobrý silný (těžký) pekáč i když bude nejspíš něco dražší. Opravdu dobrý pekáč, musí už od pohledu působit pevně a musí být taky dosti těžký. Takový nám pak vydrží celý život, ale opravdu důležité je, aby neměl v návodu nebo na nějaké ceduličce upozornění: "Nestavte na přímý zdroj tepla"! Pokud se něco jmenuje "pekáč" a píše se na tom nestavte na přímý zdroj tepla, tak to proboha . . . nekupujte, to není pekáč, ale vyhozené peníze! Jak uvidíme v určité fázi je třeba pekáč na přímý zdroj tepla pekáč postavit.
    K pečení masa na správném pekáči:
  • Ted tedy do našeho správného pekáče dáme maso, ale nejdříve tam na dno položíme jednu cibuli rozpůlenou a dvě poloviny.
  • Maso na ni položíme a ona pak v troubě pěkně zkaramelizuje a šťáva bude mít moc pěknou barvu i chuť.
  • Maso necháme péci při nejvyšší teplotě (230-240°C) asi 20 minut, potom teplotu zmírníme nastavením trouby skoro na poloviční výkon (180-190°C) a pečeme 15 minut na každý 1/2 kilogram - pokud máme rádi málo propečené maso, dalších 15 minut přidáme - pokud chceme maso poloupečené a dalších 30 minut přidáme - pro dobře propečenou pečínku.
  • Náš 3 kilogramový kus bude stačit tak 6 až 8 lidem.
  • Teď ho dáme do trouby, aby se maso pěkně ožehlo a přitom nezapomeneme nastavit na troubě minuty.
  • Mezitím si připravíme těsto na yorkshirský pudink, který bude součástí oběda.(viz samostatné recepty).
  • Jedním z tajemství přípravy skutečně dobré hovězí pečeně je správné podlévání.
  • Jak nám z masa začne vytékat tuk, tak jim budeme polívat a potírat, protože tuk může udržet maso pěkně křehké a šťavnaté.
  • Poléváme, potíráme vypečenou šťávou tak dvakrát až třikrát během pečení.
  • Když potřebuje pečení už jenom půlhodinku, tak než dáme zpátky pekáč, sebereme z pečeně téměř všechen tuk.
  • Nadzvedneme pekáč, slijeme tuk do jednoho rohu a vybereme ho lžící do misky.
  • Když připravujeme anglický sváteční oběd tj. zároveň s hovězí pečení děláme i yorkshirský pudink a opečené brambory, tak použijeme na všechno stejný tuk, ten právě sebraný z této pečeně.
  • Hotový pokrm pak celý voní stejně a je to velmi dobré.
  • Když uděláme brambory na oleji, tak se spolehněte, nebude to ono.
  • Nevybíráme však z pekáče šťávu, ale pouze tuk, na pekáči všechnu šťávu necháme a sebraný tuk si uschováme
  • Maso dáme ještě na půlhodinku do trouby, ale mělo by být v podstatě již hotové.
  • Nemusíme mít strach jestli už je, nebo není, protože pokud chceme mít jistotu, tak to vyzkoušíme jednoduše pomocí jehly na grilování.
  • Zapíchneme jehlu do masa tam, kde je pečínka nejsilnější a pak ji vytáhneme a stiskneme maso hned vedle vpichu.
  • Šťáva vyteče na povrch; když je hezky růžová a chceme mít maso středně propečené, tak už je hotové.
  • Pečínku přeneseme na nahřátou servírovací mísu, která musí být hezky horká.
  • Maso na ní necháme asi hodinu odpočívat a zatím si připravíme přílohy: brambory a yorkshirský pudink.
  • Maso nevychladne, ale stejně to tak musíme udělat, protože když maso pečeme ve velmi horké troubě, tak nárazem teploty se všechny jeho šťávy dostanou k povrchu, když je pak z trouby vyndáme a necháme je odpočinout, tak mají dost času na to, aby zase se vrátily zpátky zpět do masa a maso zůstane šťavnaté a křehké.
  • Nejjednoduší je zakrýt maso alobalem a postavit někam do tepla a asi tak za hodinu bude vynikající.
  • Z výpeků na pekáči zatím uděláme hnědou dobrou šťávu.
    Příprava šťávy z výpeků:
  • A teď ještě, abychom si řekli něco o šťávě. Neexistuje žádná omluva pro nikoho, kdo používá ty hrozné chemické šťávy z pytlíku. Protože udělat dobrou, chutnou šťávu? Vždyť je to tak snadné.
  • V pekáči, ve kterém jsme pekli maso tu dobrou šťávu snadno uděláme.
  • Jak vidíme vypečená šťáva se nám odděluje od tuku a ten plave na povrchu.
  • My budeme k přípravě šťávy potřebovat jen asi 2 lžíce tuku.
  • Odebereme proto přebývající tuk z povrchu šťávy a dáme ho zvlášť do nějaké nádobky.
  • Budeme ho potřebovat později k přípravě yorkshirského pudinku a opečených brambor.
  • Takže v pekáči necháme jen právě ty dvě lžíce tuku, které potřebujeme.
  • Pak vezmeme dřevěnou plochou vařečku a nejprve uvolníme vypečené kousky přichycené na plechu, protože právě tyto vypečené kousky dávají šťávě tu správnou barvu a chuť.
  • Cibuli už můžeme vyhodit, dala šťávě pěknou karamelovou barvu.
  • Pekáč máme položený na pustěném hořáku sporáku a je tedy zahřátý na dosti mírnou teplotu.
  • Přidáme mouku, asi tak navršenou lžíci a teď musíme vařečkou pečlivě míchat, aby se mouka smíchala s tukem a vznikla hladká kaše.
  • Hrudky se udělají jenom tehdy, když bychom míchali tekutinu a mouku, takže tady v tuku postupně všechny hrudky zmizí; stačí jen dobře míchat.
  • Mouka se smíchá s tukem a hrudky jsou navždy pryč.
  • Teď teprve rozmíchanou šťávu zředíme zeleninovým vývarem.
  • Když vaříme současně pro pečení brambory na opékání, tak si vezmeme vývar z těchto brambor, nebo můžeme použít jakýkoliv vývar, ve kterém jsme vařili např. jinou zeleninu.
  • Tento vývar po troškách zamícháme do šťávy na plechu.
  • Pořád mícháme a když je tam už dost tekutiny odložíme vařečku a vezmeme si jiný nástroj - drátěnou metlu a zase mícháme.
  • Chceme-li mít šťávu hustší přidáme méně vody a přirozeně platí to i naopak.
  • Pak už jen stačí ochutnat a přidat trochu čerstvě umletého pepře, možná taky trochu soli a možná to ani vůbec nebude nutné, protože slaný byl už vývar z brambor či zeleniny.
  • Pak nalijeme omáčku do nahřátého omáčníku a přineseme na stůl.

    Odkazy na související recepty příloh tradičního anglického svátečního oběda:
  • Yorkshirký pudink
  • Opečené brambory

    Poznámky DDK:
    Správné hovězí maso     - bude u nás pro obyčejné občany sehnat asi první problém snad pomocí nějakého podnikatele v Makro. Česká roštěná nemá kosti ani lůj na povrchu - ten je poměrně dost pečlivě odstraněn. Většinou se nám také nepodaří z našeho českého býčka za uvedenou dobu připravit měkkou a šťavnatou pečínku i kdybychom se snad rozkrájeli. Já jsem na svůj "správný" kus masa čekal několik dní, ale nakonec i to bylo poměrně málo účinné: o kostích a hezké vrstvě loje na povrchu ani nemluvě, no a pak bylo stejně skoro jako podešev, ale rozkousat se po chvilce přece jen dalo. (Sláva!) Třeba budete mít větší štěstí a nakonec . . . přece na tyto stránky přicházejí čeští čtenáři z celého světa, tak ať oni vědí, ať zkusí jak se připravuje typický anglický nedělní oběd podle "Delia Smith". Já se však také nevzdám dalších pokusů! Situace se přece jen zlepšuje!
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]