Druhy hovězího masa
Název masa Charakteristika masa Vhodné použití v kuchyni Poznámky
Nízký hřbet, svíčková (palec, střed a úzká špička) Sval pod hřbetem s nejjemnějším
a krátkým masem obsahuje nejméně
tuku, mělo by být trochu prorostlé
- mramorování je znak křehkosti		 Ideální na grilování a minutky, bifteky,
syrové jako carpaccio, tatarský biftek,
plátky, řezy, škrabané pomazánky aj.		 1. jakost
Svrchní a květový šál z kýty Zadní libové maso z kýty Nejoblíbenější k vaření, dušení,
pečení, na řezy, plátky a závitky		 1. jakost
Vysoký hřbet - zahrnuje vysoký a nízký roštěnec Část hovězího hřbetu, jemné maso
s kratšími vlákny vhodné k omáčkám		 Vhodné k vaření, dušení, pečení, na
řezy, plátky a závitky		 2. jakost
Nízký bok - šus Dušení, pečení 2. jakost
Loupaná plec Přední maso s velmi jemnými
krátkými vlákny		 K vaření, dušení, pečení, na plátky
pro různé účely, hodí se i na guláš		 2. jakost
Hrudí Prorostlé přední maso s chrupavkami Především k vaření 3. jakost
Žebro spodní a holé Přední tučnější, ale ne příliš Výborné na polévky, vařené k omáčkám 3. jakost
Kližka Maso z nohou se samými
drobnými krátkými a jemnými svaly		 Vynikající do guláše, k dušení, vaření 4. jakost


Pravá svíčková - je v podobě douhého svalu uložena uvnitř po obou stranách páteře. (U vepřového masa se tato část nazývá "panenskou svíčkovou".) Palec - je tlustý konec svíčkové, z něhož je možno krájet plátky, dusit rychlý guláš a pod. Střed svíčkové - je nejcennější část a hodí se zejména na bifteky. Tenký konec svíčkové- je vhodný na mletí ( např. sekaný biftek, syrové biftekové chlebíčky a pod. Podél svíčkovéje zcela úzký sval (provazec), který i bifteků odstraňujeme. Obecně je nejlepší hovězí maso je z dobře a zdravě krmených 3-6 ročních volků; má jemné vlákna, příjemnou vůni a světle červenou barvu. Rovnoměrně rozložený tuk poskytuje masu mramorovitý vzhled. Naopak maso ze starších kusů je hnědočervené a tužší. Každopádně nesmí být barva masa fialově červená (!), ta pochází z uhynulých kusů, které nevykrvácely. Maso z býčků je tmavší, velmi tuhé, s hrubou vlákninou a nechutné. Jen maso z mladších kráv se kvalitou vyrovná volskému. Záleží také na plemeni. Mezi nejlepší hovězí masná plemena patří tzv. "US prime beef", maso se nedováží pro vysoké clo. Mezi výborná masná plemena patří "black angus" a "charolais", v Evropě i v ČR chovaná.

Správné uleželé hovězí maso na řezu nepruží; když na něj přitlačíme prstem, zůstane v masu důlek. Žádoucí je drobné mramorování, se správným poměrem svaloviny a tuku. Bohužel s kvalitním mladým hovězím masem, vhodným na steaky, jsme se v našich českých běžných maloobchodech setkávali poměrně vzácně, museli bychom mět výsadu vstupu do obchodů "Makra" - no a k tomu navíc dostatek peněz. Dřív se pro maloobchod porážely jen krávy, které špatně dojily. Možná, že ani dnes se nám nepodaří, ze zakoupeného českého hovězího připravit minutku tj. steaky restováním, k úplné naší spokojenosti. Většinou nám nezbývá, než maso delší dobu potrápit vařením nebo dušením (mnohdy se úplně rozdrobí). Pokud přesto máme, my kmáni chuť na domácí restované hovězí maso, můžeme je částečně upravit mechanickým tenderizerem (tj. mechanicky dronnými nožíky rozřezat jeho vlákna), případně naložit na delší dobu do kyselé marinády, tak chemicky upravit peptonizací jeho bílkovinná vlákna). K tomu jsou např. vhodné ovocné šťávy, naložit do vína a také je můžeme obložit plátky citrónů, kiwi a pod. Můžeme také oba způsoby kombinovat.
V magazině "Albert" byl uvedeno doporučení zkušeného šefkuchaře (Jan Pýcha, restaurace Tvrz): "pro přípravu na řezu růžového rostbífu musíme zabezpečit, aby vnitřní teplota masa nepřesáhla 60 - 65°C, teplotu, kdy se ještě nesráží bílkoviny. Když máme troubu s termostatem, tak je to snadné. Nejdříve opečeme maso zprudka na pánvi a pak je vložíme do trouby nastavené na 60°C. To platí i pro kuřecí maso, když je chceme šťávnaté např. pro studenou kuchyni".

V říjnu (2001) jsme zaslechli velmi nadějnou zprávu. Že by konečně . . . ? Počátkem října 2001 totiž vstoupila v platnost vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 stanovující povinnost označovat maso při prodeji informačními údaji. Jejím smyslem je dát zákazníkovi dostatečnou informaci o původu zvířete, o jeho stáří a místě porážky. Každý balíček prodávaného hovězí by měl být doprovázen štítkem s uvedenými údaji. Nic lepšího jsme si nemohli přát, ale jak se k těmto údajům dostat, i když ve většině řezníctví nejsou dodnes k dispozici. Prodavačky-podavačky to prý neví a jen krčí rameny. Od nového nařízení se očekávalo, že podpoří resp. znovu navrátí důvěru spotřebitele v hovězí maso. U hovězího masa musí být někde viditelně uvedena kategorie (např. mladý býk, volek, kráva) a registrační číslo zvířete i země, kde se zvíře narodilo a bylo vykrmeno, případně i poraženo. Pokud maso (obecně platí pro všechny potraviny) porcuje a balí přímo obchod, někde v zázemí prodejny, musí být ještě na štítku uveden název firmy, která výrobek balila (tedy obchodu).
U zabaleného krájeného masného výrobku musí být uveden datum zabalení a výrobek musí být prodán nejpozději následující den.

V ČR došlo v minulosti k výraznému poklesu odbytu jatečného skotu a výroby hovězího masa. V roce 2001 poklesl na 175 tisíc tun živé hmotnosti oproti 210 tisícům v roce 2000. Přitom ještě v roce 1996 to bylo téměř 310 tisíc tun!
Současná spotřeba na jednoho obyvatele činila v průměru jen něco málo přes 10 kg za rok, v roce 2000 to bylo 11,5 kg. V porovnání se stavem před deseti lety to bylo snížení o více než polovinu.

Kvalitní hovězí maso je zdravé a lze je považovat za naprosto bezpečné za těchto podmínek:
  • - označení původu (čísla kusu) na obalu, které koresponduje s číslem testu na BSE
  • - 100% testování na BSE, za které považujeme testování všech kusů
    Nejbezpečnější jsou 2 skupiny skotu:
  • - pastevně chovaný skot
  • - skot z biofarem
    Hovězí maso na Internetu:
  • Využití hovězího masa v kuchyni - dělení masa, obrázek kategorií a rozdělení, tabulka využití v kuchyni
  • Ověření původu zakoupeného hovězího masa na Internetu
  • Šestero pro konzumaci hovězího masa, Q MAGAZÍN - obsah vitamínů a minerálních látek
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]