Název masa | Charakteristika masa | Vhodné použití v kuchyni | Poznámky |
Nízký hřbet, svíčková (palec, střed a úzká špička) | Sval pod hřbetem s nejjemnějším a krátkým masem obsahuje nejméně tuku, mělo by být trochu prorostlé - mramorování je znak křehkosti |
Ideální na grilování a minutky, bifteky, syrové jako carpaccio, tatarský biftek, plátky, řezy, škrabané pomazánky aj. |
1. jakost |
Svrchní a květový šál z kýty | Zadní libové maso z kýty | Nejoblíbenější k vaření, dušení, pečení, na řezy, plátky a závitky |
1. jakost |
Vysoký hřbet - zahrnuje vysoký a nízký roštěnec | Část hovězího hřbetu, jemné maso s kratšími vlákny vhodné k omáčkám |
Vhodné k vaření, dušení, pečení, na řezy, plátky a závitky |
2. jakost |
Nízký bok - šus | Dušení, pečení | 2. jakost | |
Loupaná plec | Přední maso s velmi jemnými krátkými vlákny |
K vaření, dušení, pečení, na plátky pro různé účely, hodí se i na guláš |
2. jakost |
Hrudí | Prorostlé přední maso s chrupavkami | Především k vaření | 3. jakost |
Žebro spodní a holé | Přední tučnější, ale ne příliš | Výborné na polévky, vařené k omáčkám | 3. jakost |
Kližka | Maso z nohou se samými drobnými krátkými a jemnými svaly |
Vynikající do guláše, k dušení, vaření | 4. jakost |