Pomalu pečená kachna
(Recept z časopisu "Apetit" od Karolíny Konečné, str. 88, říjen 2008)
Svatý MartinNa den sv. Martina - na rozdíl od dřívějších zvyklostí pečeme spíše dostupnější kachny. Svatomartinské dny mívaly obecně vždy svou důležitost. "Na sv. Martina bývalo veselo v domácnostech staročeských, selských, měšťanských i panských. Selská pranostika z roku 1710 rýmuje o slavení sv. Martina u našich předků takto: "Na den svatého biskupa Martina milý hospodář a jeho družina husy jedí, víno k tomu pijíce, štědrého Martina chválíce; páni, žáci a kněží se radují, neb se jim koledy přibližují. Pacholci a dívky svobodu mívají a u jiných pánů se zjednávají."- Starodávné pranostiky zmiňují se o tom, že v době okolo sv. Martina začíná sněžit (bejvávalo); avšak ještě více o tom, že na sv. Martina vábí pečená husička k rodinnému obědu: Po staletí bylo vypozorováno že: "Svatý Martin prý přijíždí na bílém koni" - "Na svatého Martina kouřívá se z komína" - "O svatém Martině husa nejpěkněji zpívá" - "Radost Martina je hus a džbán vína." Legenda o husách ve spojitosti se svatým Martinem říká, že byl původně římským vojákem. Později přijal křesťanskou víru a stal se misionářem a následně biskupem v Tours. Tomu ale předcházela tato příhoda: Martin, při své skromnosti, nechtěl biskupskou hodnost přijmout a schoval se před vyslanci do husince mezi hejno hus. Ty jej však svým silným kejháním prozradily. Jiná verze říká, že ho při kázání tak rušily svým kejháním, že je za to odsoudil, aby v den jeho památky pykaly za svoje provinění na pekáči." Chudinky tak na to doplatily, ale v náš prospěch. Kachnu, husu a obecně jakoukoliv drůbež, nebo vlastně i každé maso můžeme péci tzv. "technikou pomalého pečení", tj. pečením relativně delší dobu (i opřes noc) při nízké teplotě, až teprve ke konci maso ožehneme dozlatova při vyšší teplotě. V DDK byla tato technika a odpovídající teplotní režim byl již dříve popsány v receptu od Nigelly nazvaném "Pomalu pečené kuře". Níže uvedený recept vybraný z "Apetitu" jsem vyzkoušel na chlazených kachních zadních čtvrtkách, které k mému přejvapení měli v prodejně masa. Ke stehnům jsem ještě přidal na velké kostky nakrájenou krkovičky, dále různou zeleninu (cibule, česnek ve slupce, mrkev a pod.) a stačily čtyři hodiny. Moc jsem si na ve dnech kolem sv. Martina na stehýnkách pochutnal.
Suroviny pro 2-4 osoby :
  • 1 kachna o váze 2 kg
  • 4-5 lžiček soli
  • 2 lžičky kmínu
  • 150 ml medu
    Příloha: kyselé zelí oslazené medem a houskové knedlíky

    Postup přípravy:
  • Omytou očištěnou kachnu osušíme, odřízneme přebytečný tuk u biskupa a krku.
  • Kachnu důkladně osolíme uvnitř i venku, přitom se snažíme sůl rozetřít do všech záhybů. Posypeme kmínem.
  • Vložíme do pekáčku, mírně podlijeme vodou (nebo mlékem), přiklopíme a pečeme sedm hodin při 90°C
  • Po sedmi hodinách zvýšíme teplotu na 120°C a pečeme dalších šest hodin. Stále pečeme přiklopené, nepodléváme a tuk neodbíráme.
  • Hodinu před koncem celého pomalého pečení pekáč odklopíme, do malého hrnečku si přelijeme med a pomocí mašlovačky kachnu medem potřeme. K medu můžeme přimíchat i výpek. Kůže kachny pak krásně zezlátne a bude křupavá.
  • Podle uvážení můžeme za tímto účelem zvyšit teplotu nebo zapnout nad ptákem gril.
  • Kachnu naporcujeme tak, jako obyčejně, snažíme se však každému strávníkovi dát kousíček prsíček, neboť ta jsou po několikahodinové úpravě zvlášť dobrá. Maso je lahodné, krásně křupavé a přitom vláčné.
  • Podáváme se zelím a houskovým knedlíkem.

    Poznámky autorky:
    Pokud se nám zdá třináctihodinové pečení dlouhé, pečeme kachnu stejným způsobem 5 hodin ale rovnou při teplotě 120°C.
    Jemnější variantu kachny získáme pokud ji na začátku podlijeme půl litrem mléka.
    Kachnu můžeme nasolit a okmínovat den předem a nechat ji v chladu přes noc nebo den odležet. Díky tomu maso zkřehne.
    Kachnu můžeme v pekáči posadit na nerezovou podložku, aby neležela v tuku.
    Obdobným pomalým způsobem můžeme upéct i kuře.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]